Nógado från Cabeço de Vide med honung och citron

Den nógado från Cabeço de Vide börjar med en enkel deg av ägg, olivolja och mjöl. Tunna rullar formas, små bitar friteras och vänds i en lag av honung och citron. Till sist formas blandningen till en rulle och skärs i skivor, som beskrivs i uppteckningen.

Ett recept upptecknat i Alto Alentejo

Carta Gastronómica do Alentejo dokumenterar denna tillagning i en intervju som gjordes 2012 med Maria Jesuína dos Santos Mourato i Cabeço de Vide, i kommunen Fronteira. Källan beskriver både hur degen klipps med sax och hur den serveras i skivor. Den anger inget särskilt festdatum för sötsaken; det är ett förslag för decemberbordet, inte ett påstående om att uppteckningen förknippar den med julen.

Utlovad mängd: cirka 20 små skivor
Total tid: cirka 1 timme och 20 minuter, plus avsvalning

Ingredienser för cirka 20 skivor

• 4 ägg
• 45 ml olivolja (praktiskt mått för källans tre halva äggskal)
• 350 g vetemjöl utan jäsmedel
• 1 g salt
• 1 l vegetabilisk olja till fritering, varav det mesta inte absorberas
• 750 ml honung, till exempel Mel de Rosmaninho da Serra de Portel (mät volymen: du kan behöva mer än en burk)
• 75 ml varmt vatten (5 matskedar)
• 1 remsa citronskal, utan det vita
• 30 ml citronsaft

Tillagning

1. Knåda. Vispa de fyra äggen med en gaffel. Tillsätt de 45 ml olivolja och saltet. Tillsätt de 350 g mjölet lite i taget och knåda i 5 till 7 minuter tills du får en deg som kan rullas för hand, fast men smidig. Låt vila övertäckt i 10 minuter.
2. Forma och skär. Dela degen och rulla ut stavar lika tjocka som en blyertspenna, cirka 7 mm. Klipp dem med en sax i bitar på cirka 1 cm. Håll bitarna åtskilda på en lätt mjölad plåt medan oljan värms.
3. Fritera och låt svalna. Värm oljan i en djup kastrull till cirka 165 °C. Utan termometer ska en liten degbit bubbla utan att genast mörkna. Fritera i små omgångar i 2 till 3 minuter och rör om så att de får jämn färg och blir genomstekta i mitten. Ta upp med hålslev, låt rinna av på hushållspapper och låt svalna helt.
4. Förbered lagen. Lägg de 750 ml honung, 75 ml varmt vatten, citronskalet och citronsaften i en vid kastrull. Värm på låg värme och låt sjuda i cirka 8 till 10 minuter tills lagen tjocknar något och faller från skeden i rundade droppar, utan att karamelliseras. Ta upp citronskalet.
5. Blanda och forma. Medan lagen fortfarande står på låg värme tillsätter du de kalla degbitarna och rör med en träslev tills alla är täckta av honung. Ta av från värmen. Låt svalna tills blandningen kan hanteras säkert, men utan att låta den stelna. Forma en kompakt rulle med cirka 5 cm diameter på ett lätt oljat bakplåtspapper. Låt svalna helt och skär i cirka 20 skivor med en lätt inoljad kniv.

Tips för rätt form

Skär degen i små bitar så att de blir genomfriterade och binds samman av lagen. Varm honung bränner: använd skeden och vänta tills sötsaken har svalnat något innan du formar den. Om blandningen gör motstånd mot kniven, vänta lite till och olja in bladet; tillsätt inte mjöl i lagen.

Vin att servera till

Servera en liten mängd av Foral de Évora Branco Colheita Tardia 2016 – DOC Alentejo–Évora, 375 ml vid cirka 10 till 12 °C. Syran som anges i vinets faktablad hjälper till att balansera en liten skiva av denna mycket honungsrika sötsak. Det är ett dryckesförslag och ingår inte i receptet.

Förvaring

Förvara den avsvalnade nógadon i en väl tillsluten behållare på en sval och torr plats i upp till 3 dagar. Om köket är mycket varmt, förvara den hellre i kylskåpet och låt skivorna bli rumstempererade innan servering.

Vanliga frågor

Mäts honungen i vikt eller volym?

Källan anger 7,5 dl: det är 750 ml uppmätt i ett graderat mått, inte 750 g. Eftersom honung är tätare än vatten kanske en burk på 985 g inte räcker ensam till receptets volym.

Kan jag lägga de friterade bitarna i lagen medan de fortfarande är varma?

I den upptecknade versionen får de friterade bitarna svalna helt innan de läggs i den varma honungslagen. På så sätt bevarar de konsistensen bättre och blir lättare att blanda.

Fler sötsaker i serien

Använd rosmarinhonung från Serra de Portel i denna lag och prova även våra pumpamunkar från Quintos, med en annan friterad deg.

Källa

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 181. ”Nógado”, upptecknat i Cabeço de Vide, Fronteira, i en intervju med Maria Jesuína dos Santos Mourato av Adelaide Martins (Leader-Sor) 2012.

Recept upptecknat i Alto Alentejo, bearbetat av Herdade do Estacal för bloggen ”À Mesa com o Alentejo”. Vi har behållit de fyra äggen, 7,5 dl honung, vattnet i lagen, citronen, friteringen och källans rullform. Måttet för olivolja i halva äggskal och mjölet ”tills degen går att forma” har omvandlats till 45 ml och 350 g för att underlätta tillagningen; tider, mått och tecken på rätt konsistens har lagts till.

Illustrationsbild genererad för denna artikel.