Açorda de Tomate de Santana

Tomat-açorda från Santana kombinerar alentejanskt bröd, fräst tomat och en buljong med potatis, fisk, getost och pocherade ägg. Polej och flodmynta sätter smak på rätten, som hälls över brödskivorna först vid serveringen.

Ett recept från Santana i Portel

Carta Gastronómica do Alentejo dokumenterar denna açorda i Santana, i kommunen Portel, genom Mariana Luísa Rosinha Raposo Nogueira. Källan förknippar den med skördetiden och beskriver en fräsning av lök, vitlök, tomat, paprika och örter, som sedan kompletteras med vatten, fisk, ost och potatis. Äggen pocheras direkt i buljongen.

Beräknad mängd: 4 personer
Ungefärlig tid: 45 till 55 minuter

Ingredienser

• 4 skivor kummel, cirka 700 till 800 g, klara att tillaga
• 500 g mogna tomater, skalade och hackade
• 2 medelstora lökar, cirka 300 g
• 2 vitlöksklyftor
• 100 g grön paprika, urkärnad
• 2 medelstora potatisar, cirka 350 g
• 1 halvhård getost, cirka 200 g
• 4 ägg
• 300 g dagsgammalt alentejanskt bröd, i tunna skivor
• 60 ml extra jungfruolja
• 1 lagerblad
• 1 liten kvist polej och 1 kvist flodmynta, sköljda
• 1,2 l vatten, plus lite hett vatten vid behov
• Salt efter smak

Förberedelse steg för steg

1. Förbered ingredienserna.
   Hacka löken och vitlöken och skär paprikan i små bitar. Skala potatisen och skär den i cirka 0,5 cm tjocka skivor. Dela osten på mitten och ta bort eventuell oätlig hinna eller beläggning. Förvara kummeln i kylskåpet tills den ska läggas i buljongen.
2. Fräs grönsakerna.
   Hetta upp olivoljan i en bred kastrull. Tillsätt lök, vitlök, paprika, tomat, lagerblad, polej och flodmynta. Fräs på medelvärme i cirka 10 till 12 minuter under omrörning, tills löken mjuknar och tomaten börjar falla sönder. Sänk värmen om ingredienserna börjar fastna.
3. Tillsätt vatten och potatis.
   Häll i 1,2 l vatten och lite salt, med tanke på att osten kommer att smaksätta buljongen. När det börjar koka, tillsätt potatisskivorna och låt sjuda försiktigt i cirka 8 till 10 minuter. De ska börja mjukna, men ännu inte vara helt genomkokta.
4. Koka kummeln och osten.
   Lägg kummelbitarna och ostens två halvor i buljongen. Låt sjuda på låg värme i cirka 8 till 12 minuter, beroende på fiskens tjocklek, utan att röra om kraftigt. Kummeln ska vara ogenomskinlig i mitten och lätt falla isär i flagor; potatisen ska ge efter för en gaffel. Om fisken blir klar före potatisen, ta upp den med en hålslev och håll den täckt. Tillsätt lite hett vatten om det behövs mer buljong. Smaka av och justera saltet.
5. Pocherа äggen.
   Ta upp fisken och osten till ett serveringsfat om de fortfarande ligger i kastrullen, så att det finns plats i buljongen. Knäck varje ägg i en liten skål och låt det glida ner i den försiktigt sjudande buljongen. Pocherа i cirka 4 till 6 minuter, tills vitan har stelnat. Förläng tiden om du föredrar gulan helt genomkokt. Låt det inte koka häftigt, så att äggen inte faller sönder.
6. Skålla brödet och servera.
   Fördela de tunna brödskivorna i fyra djupa tallrikar eller i en terrin. Ta bort lagerbladet och örtstjälkarnas grövre delar. Häll den heta buljongen med potatis och tomat över brödet utan att mosa det som i migas. Servera med kummeln, osten uppdelad i fyra portioner och ett ägg per person. Om du tar bort fiskbenen före serveringen, gör det försiktigt och utan att dela fisken för mycket.

Hemligheten ligger i brödet och buljongen

Använd dagsgammalt bröd och tillsätt det först vid serveringen. Skivorna ska absorbera buljongen men behålla en viss textur. Osten smaksätter rätten, så det är bäst att justera saltet mot slutet och låta buljongen sjuda försiktigt så att fisken inte faller sönder.

Vin och olivolja på bordet

Till rätten rekommenderar vi Vidigueira Escolha dos Sócios Antão Vaz DOC, serverat väl kylt.

Förbered fräsningen med Azeite EA Virgem Extra, 500 ml. Använd 60 ml för att blanda med lök, tomat, paprika och örter.

Förberedelse i förväg och förvaring

Du kan förbereda fräsningen dagen innan, kyla ner den utan dröjsmål och förvara den övertäckt i kylskåpet. Värm den vid måltiden, tillsätt vattnet och fortsätt tillagningen. Tillaga fisken och äggen nära serveringen och håll brödet separat tills dess. Förvara eventuella rester av buljongen och fisken i kylskåpet när de har svalnat. Värm endast den mängd som behövs ordentligt och använd separat bröd.

Fler smaker från Alentejo

Upptäck också vår Açorda de Alho com Ovo Escalfado, tillagad med en bas av mortlad vitlök och koriander.

Källa och anpassningar

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 556, «Açorda de Tomate», Santana, Portel. Intervju med Mariana Luísa Rosinha Raposo Nogueira av Maria Gertrudes Batista Lima, Terras Dentro, 2012.

Receptet dokumenterades i Alentejo och anpassades av Herdade do Estacal för bloggen «À Mesa com o Alentejo». Vi använde kummel i stället för torsk, i enlighet med källans möjlighet att använda annan fisk. Vi behöll den halvhårda getosten, potatisen, fräsningen med tomat och örter, de pocherade äggen och buljongen som serveras över brödet. Vi justerade de mängder som inte var fastställda samt tiderna och fördelade när potatisen och fisken skulle tillsättas för att kontrollera tillagningen. Mängd och tider är uppskattningar.