Rullade filhoses från Alter do Chão

Det finns sötsaker som kräver tid och en tålmodig hand. Filhoses de enrolar från Alter do Chão är en av dem: tunna degremsor som förvandlas till spiraler under friteringen innan de får ett överdrag av sockerlag. Det fina är de lösa varven, som gör att degen friteras både på insidan och utsidan.

En julrelaterad insamling

Carta Gastronómica do Alentejo dokumenterar detta recept i Alter do Chão, efter en intervju med Maria José Pires Barreiros da Silva. Insamlingen förknippar filhoses med julen och alla helgons dag. De har ingen fyllning: de kännetecknas av den utkavlade degen, att de rullas under friteringen i olivolja och att de till sist doppas i en lag av vatten och socker.

Beräknad mängd: 30 till 40 filhoses, beroende på storlek och tjocklek
Ungefärlig tid: 2 till 3 timmar, inklusive vilotiden och friteringen av en bit i taget

Ingredienser

Till degen

• 500 g vetemjöl med bakpulver, plus lite till att kavla ut med
• 2 medelstora ägg
• 62 g ister
• 62 g margarin
• 25 ml silad apelsinjuice
• 15 ml aguardente
• 15 ml olivolja
• Upp till 30 ml vatten, endast om det behövs för att få ihop degen

Till fritering

• Tillräckligt med olivolja för ett djup på 3 till 4 cm i en hög kastrull med en diameter på 20 till 22 cm, cirka 1 till 1,5 liter

Till sockerlagen

• 300 g socker
• 150 ml vatten

Ha en kavel, en degskärare, en hög och stadig kastrull, en metallgaffel med långt skaft, en lång tång och en hålslev till hands. En kökstermometer underlättar kontrollen av friteringen. Använd inte plastredskap och håll händerna borta från den heta olivoljan.

Förberedelse steg för steg

1. Förbered och blanda ihop degen.
   Smält ister och margarin på låg värme och låt svalna något. Häll mjölet i en vid skål, gör en grop i mitten och tillsätt äggen, det ljumma fettet, apelsinjuicen, aguardenten och de 15 ml olivolja. Blanda först med en sked och sedan med händerna. Om det finns torrt mjöl som inte blandas in, tillsätt vatten, en tesked i taget, och använd bara så mycket som behövs. Du ska få en sammanhängande och smidig, inte klibbig deg.
2. Knåda och låt vila.
   Knåda i cirka 5 till 8 minuter, tills degen blir slätare och du kan vika den utan att den faller sönder. Täck över och låt vila i 20 minuter i rumstemperatur. Vilotiden gör det lättare att kavla ut degen; det är inte meningen att den ska jäsa med bagerijäst.
3. Kavla ut och skär remsorna.
   Arbeta med små portioner åt gången och håll resten av degen övertäckt. Kavla ut den på en lätt mjölad arbetsyta till cirka 2 mm tjocklek. Skär remsor som är ungefär 4 cm breda och 20 till 25 cm långa. Skaka av överflödigt mjöl. Måtten är vägledande: börja med en kortare remsa för att öva.
4. Värm olivoljan på ett säkert sätt.
   Använd en hög och stadig kastrull och fyll den inte mer än till en tredjedel. Värm olivoljan på medelvärme, helst till mellan 165 och 175 °C, utan att låta den börja ryka. Testa med en liten bit deg: den ska bubbla och få färg gradvis, inte mörkna genast. Se till att redskapen är torra och att arbetsområdet är fritt.
5. Rulla under friteringen.
   Fäst ena änden av en remsa mellan tänderna på den långskaftade gaffeln och håll den andra änden med tången. För bara den första änden ner i olivoljan. Vrid gaffeln långsamt medan du sänker resten av remsan med tången och formar en bred spiral. Lämna små mellanrum mellan varven: pressa inte ihop degen och låt inte lagren klibba fast i varandra. Lägg till sist bara den yttersta änden intill spiralen för att sluta formen. Arbeta med en filhós i taget och håll händerna borta från kastrullen; om du inte kan kontrollera remsan på ett säkert sätt, avbryt och öva först på rörelsen med redskapen och kall deg.
6. Låt få färg och rinna av.
   När spiralen har stelnat, lossa den från gaffeln med hjälp av tången. Vänd försiktigt och låt den få färg på båda sidor i totalt cirka 2 till 3 minuter, beroende på storlek och temperatur. Ta upp den med hålslev och låt rinna av på hushållspapper. Dela den första efter att den svalnat något: insidan ska vara genomstekt, utan blöt eller rå smet. Om utsidan mörknar innan insidan är färdig, sänk värmen något och gör de följande remsorna tunnare.
7. Gör en lätt sockerlag.
   Efter friteringen häller du vattnet och sockret i en ren kastrull. Värm under omrörning tills sockret lösts upp. När det kokar, låt sjuda försiktigt i cirka 2 till 3 minuter utan att röra mer. För denna variant ska lagen fortfarande vara lättflytande och bara täcka filhoses lätt, inte bli till karamell eller en tjock glasyr. Ta av från värmen innan den börjar få färg.
8. Doppa i lagen och servera.
   Doppa varje filhós snabbt i den ljumma lagen med tång, låt överflödet rinna av och lägg den på ett galler över ett fat. Låt dem inte ligga i blöt, så bevaras konsistensen. Om lagen tjocknar för mycket, tillsätt en matsked varmt vatten och värm försiktigt. Låt svalna före servering.

Hemligheten ligger i lösa varv

Att rulla dem är den mest krävande delen. Källan betonar att filhoses inte ska fastna i varandra, utan bara fästas i spetsen. Gör därför en öppen spiral och arbeta utan brådska. En tunn deg, stabil temperatur och utrymme mellan varven hjälper till att undvika ett alltför mörkt yttre med en rå kärna.

Vin och olivolja

Prova ett litet glas Vidigueira Licoroso Branco DOC, serverat kylt. Den söta och sammetslena profilen, med toner av mogen tropisk frukt, passar till detta förslag på alentejansk sötsak.

För att laga receptet är Azeite EA Virgem Extra de 3 L ett alternativ för olivoljan i degen och till friteringen. Mängden som används i kastrullen beror på dess storlek och absorberas inte helt av filhoses.

Förberedelser i förväg

Tillaga filhoses samma dag för att bevara konsistensen bättre. Låt dem svalna och rinna av från sockerlagen innan du lägger dem på fatet; stapla inte bakverken medan glasyren är fuktig. Om det blir något över, förvara det i en tillsluten behållare på en sval och torr plats och ät det nästa dag för bästa konsistens. Sockerlagen tenderar att göra degen mjukare med tiden.

Mer sött från Alentejo

Upptäck ett annat recept från regionen i vår Barriga de Freira à Moda do Alentejo från Mértola.

Källa och anpassningar

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 95, «Filhoses de Enrolar», Alter do Chão. Intervju med Maria José Pires Barreiros da Silva av Teresa Simão, Leader-Sor, 2012.

Recept insamlat i Alentejo och anpassat av Herdade do Estacal för bloggen «Vid bordet med Alentejo». Vi minskade mängden till 500 g mjöl och avrundade fetterna till 62 g vardera. Vi behöll äggen, ister, margarin, mjöl med bakpulver, fritering i olivolja och att rulla under friteringen. Vi fastställde riktlinjer för mängderna aguardente, apelsinjuice och olivolja, utan exakt omräkning av insamlingens mått, och använde olivoljan i degen utan föregående fritering. Det valfria vattnet, vilan, remsornas mått, temperaturen, tiderna och proportionerna för sockerlagen är riktlinjer i denna anpassning. Matchningen är vårt eget förslag.

Illustrativ bild skapad för den här artikeln.