Portel-gryta med kikärter och korvar

Portels kikärtsgryta kombinerar kött, charkuterier och grönsaker i en vinterrätt att dela på. Kikärtorna kokas separat, köttbuljongen får grönsakerna i sig och till sist serveras allt med skivor av alentejanskt bröd i buljongen.

Ett recept insamlat i Portel

Alentejos gastronomiska karta dokumenterade detta recept i en intervju med Maria de Lurdes Souto Gusmão Branquinho i Portel. Det finns en viktig ordning i tillagningen: salta grisfoten och blötlägg kikärtorna dagen före; koka farinheiran separat; använd den silade köttbuljongen till grönsakerna; och tillsätt oregano först efter att värmen stängts av. På så sätt når smakerna brödet i tallriken.

Portioner: cirka 4 personer, med möjlighet till rester
Förberedelser i förväg: en natt för kikärtorna och grisfoten
Tid på spisen: cirka 2 timmar och 30 minuter till 3 timmar, beroende på köttet och kikärtorna

Ingredienser för 4 personer

• 1 rengjord grisfot, cirka 600 till 800 g
• 500 g lammkött i bitar
• 500 g kyckling i bitar
• 1 medelstor linguiça, till exempel Linguiça Alentejana – Porco Branco – 250 g
• 1 chouriço de carne
• 1 farinheira
• 300 g torkade kikärtor
• 4 medelstora potatisar
• 4 medelstora morötter
• 500 g gröna bönor
• 300 g mogango eller annan pumpa
• 4 till 6 skivor torrt alentejanskt bröd, till exempel Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha
• 1 liten kvist oregano
• Salt efter smak
• Tillräckligt med vatten för att täcka köttet, cirka 2,5 l, samt separat vatten till kikärtorna och farinheiran

Tillagning

1. Förbered dagen före. Täck de torkade kikärtorna med rikligt med kallt vatten och låt dem ligga i blöt över natten. Salta grisfoten, täck över och ställ den i kylskåpet. Nästa dag häller du av kikärtorna och sköljer grisfoten med vatten för att avlägsna överflödigt salt.
2. Koka kikärtorna. Lägg dem i en kastrull med rikligt med nytt vatten och koka upp. Sänk värmen och koka i cirka 60 till 90 minuter, eller tills de är mjuka. Häll av och ställ åt sidan.
3. Koka köttet och charkuterierna. Täck grisfoten, lammet, kycklingen, linguiçan och chouriçon med cirka 2,5 l vatten i en annan stor kastrull. Låt sjuda försiktigt och skumma av det som stiger till ytan. Koka på låg värme och ta upp varje ingrediens när den är färdigkokt: kycklingen brukar ta cirka 35 till 45 minuter; charkuterierna 20 till 30 minuter; lammet cirka 60 till 90 minuter; och grisfoten kan behöva 90 till 120 minuter. Tiderna är riktlinjer och ersätter inte kontroll av konsistensen.
4. Koka farinheiran separat. Lägg den i en liten kastrull med varmt vatten och låt den sjuda mycket försiktigt i cirka 15 till 20 minuter, tills den är genomkokt. Ta upp den varsamt så att den inte spricker och lägg den tillsammans med det övriga köttet.
5. Avsluta med grönsakerna i buljongen. Sila köttbuljongen i en ren kastrull. Skala potatisen, morötterna och mogangon och skär dem i stora bitar; ansa de gröna bönorna. Lägg först potatisen och morötterna i buljongen och koka i cirka 10 minuter. Tillsätt de gröna bönorna och pumpan och koka ytterligare 10 till 15 minuter, tills grönsakerna är mjuka. Tillsätt de kokta kikärtorna och värm i ytterligare 5 minuter. Smaka av innan du tillsätter salt.
6. Servera med bröd i buljongen. Stäng av värmen och lägg oreganokvisten i buljongen. Skär köttet och charkuterierna i portionsbitar och lägg upp dem tillsammans med grönsakerna och kikärtorna på ett serveringsfat. Lägg skivor av torrt alentejanskt bröd i djupa tallrikar och häll den heta buljongen över.

Tips för grytan

Använd en stor kastrull och tillsätt varmt vatten om köttet inte längre är täckt. Genom att ta upp varje köttsort så snart den är färdigkokt undviker du att kycklingen faller sönder medan grisfoten fortsätter att mjukna. Farinheiran kokas separat, precis som i det insamlade receptet, så att den inte spricker i huvudkastrullen.

Bröd, charkuterier och vin på bordet

Det alentejanska brödet suger upp grytans buljong, medan linguiçan, chouriçon och farinheiran ger smak åt serveringsfatet. Servera Monte de Pinheiros Tinto 2023 – Vinho Regional Alentejano till köttet, charkuterierna och brödet i buljongen.

Förberedelser i förväg och förvaring

Lägg kikärtorna i blöt och salta grisfoten dagen före, och förvara alltid grisfoten i kylskåpet. Förvara tillagade rester övertäckta i kylskåpet så snart de har svalnat och värm buljongen, köttet och grönsakerna ordentligt innan de serveras igen.

Vanliga frågor

Varför kokas farinheiran separat?

Det är metoden som beskrivs i källan och den hjälper till att förhindra att den faller sönder bland det övriga köttet och charkuterierna.

När tillsätts oreganon?

På slutet, efter att värmen stängts av, så att den hinner ge buljongen arom utan att koka med under hela tillagningen.

Ta med Alentejo till bordet

Inkludera Linguiça Alentejana de Porco Branco i grytan, servera buljongen över Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha och drick Monte de Pinheiros Tinto 2023 till. Om du föredrar en fiskrätt med bröd kan du prova vår haj­soppa från Baleizão på alentejanskt vis.

Källa

Confraria Gastronómica do Alentejo, Alentejos gastronomiska karta (2013), s. 552. Recept på kikärtsgryta insamlat i Portel i en intervju med Maria de Lurdes Souto Gusmão Branquinho.

Recept insamlat i centrala Alentejo och anpassat av Herdade do Estacal för bloggen “À Mesa com o Alentejo”. Källan anger en hel kyckling och ett halvt lammben för fyra personer; i denna version har mängderna av dessa köttsorter minskats, medan ingredienserna och tillagningsordningen har behållits. Tiderna är praktiska riktlinjer som har lagts till.

Illustrationsbild skapad för denna artikel.