Rapphöna i torr soppa på Évora-vis

För rapphöna i torr soppa varvas kött som har fått sjuda med morot, lök och kål med tunna brödskivor. Rätten gratineras först på slutet, så att det översta lagret får färg. Det är en rätt som äts med sked och gaffel, mycket olik rapphönsbuljong.

En torr soppa från Malagueira

Alentejos gastronomiska karta bevarar detta recept i arkivet för Malagueira i Évora. Namnet kan överraska: i stället för en buljong som serveras i en skål kombineras en stuvning på rapphöna och grönsaker i lager med bröd brett med vitlök och stänkt med olivolja. Ugnen ger den avslutande skorpan.

Portioner: 4 personer
Total tid: cirka 1 timme och 45 minuter

Ingredienser för 4 personer

• 2 rensade rapphönor, skurna i bitar
• 125 g sidfläsk i bit, till exempel Paia Toucinho Extra – Porco Preto
• 2 medelstora lökar
• 5 vitlöksklyftor
• 3 medelstora morötter
• 1 litet grönkålshuvud
• 1 kryddnejlika
• 200 ml alentejanskt vitt vin
• 2 matskedar olivolja till fräset, plus 3 matskedar till brödet
• 8 till 10 tunna skivor alentejanskt bröd
• Salt efter smak
• Varmt vatten vid behov

Tillagning

1. Börja med stuvningen. Hacka lökarna och 4 vitlöksklyftor. Skär sidfläsket i små tärningar. Hetta upp två matskedar olivolja i en vid gryta; tillsätt lök, vitlök, kryddnejlika och sidfläsk och låt fräsa på medelvärme tills löken mjuknar.
2. Tillsätt rapphöna och morot. Häll i det vita vinet. Skär morötterna i tunna skivor, lägg dem i grytan tillsammans med rapphönsbitarna och krydda med lite salt. Lägg på locket och låt sjuda på låg värme i cirka 1 timme. Vänd köttet då och då. Tillsätt små skvättar varmt vatten om botten börjar torka. Rapphönan ska vara helt genomkokt och köttet ska lätt lossna från benen.
3. Förbered kålen. Skölj kålen och skär den i strimlor medan rapphönan sjuder. Koka den i 5 till 8 minuter i vatten med en nypa salt, tills den börjar mjukna. Låt rinna av och tillsätt den till stuvningen under de sista minuterna så att den tar smak.
4. Ben ur och lägg i lager. Ta upp rapphönan, låt den svalna så pass att den går att hantera och ta bort alla ben och broskbitar. Gnid in de tunna brödskivorna med den sista vitlöksklyftan och ringla över den avsatta olivoljan. Lägg ett lager bröd i en ugnssäker djup form. Fördela rapphöna, morot, lök och kål ovanpå tillsammans med lite av såsen. Upprepa lagren och avsluta med bröd.
5. Gratinera i ugnen. Värm ugnen till 190 °C. Ringla lite av den återstående olivoljan över ytan och ställ in den torra soppan i ugnen i cirka 15 till 20 minuter, tills det översta brödet fått färg. Låt stå i 5 minuter före servering.

Tips för lagren

Spara lite av stuvningssåsen för att fukta de inre lagren; brödet ska varken bli genomblött eller torrt. Skär skivorna tunt och ta noggrant bort benen från rapphönan innan rätten läggs ihop. Smaka av innan du tillsätter salt, eftersom sidfläsket redan sätter smak på stuvningen.

Vin att dricka till

Servera med Foral de Évora Tinto 2020 – DOC Alentejo–Évora från Fundação Eugénio de Almeida.

Förberedelser och förvaring

Du kan stuva och bena ur rapphönan innan du lägger ihop lagren. Förvara den övertäckt i kylskåpet tillsammans med såsen. Lägg ihop och gratinera rätten nära servering. Kyl ner resterna snabbt och förvara dem i kylskåpet. Värm dem ordentligt före servering.

Vanliga frågor

Varför kallas den torr soppa?

För att brödet absorberar stuvningens sås och rätten avslutas i ugnen i lager, i stället för att serveras som en buljongsoppa.

Är det samma recept som den fylliga rapphönsbuljongen?

Nej. Buljongen från Almodôvar är krämig och tillagas i gryta. Det här receptet från Évora innehåller kål och bröd i lager som gratineras i ugnen.

Ta med Alentejo till bordet

Tillaga stuvningen med Paia Toucinho Extra av svart gris och servera med Foral de Évora Tinto 2020. För ett annat sätt att tillaga rapphöna, se vår fylliga buljong på röd rapphöna.

Källa

Confraria Gastronómica do Alentejo, Alentejos gastronomiska karta (2013), s. 488. Recept på rapphöna i torr soppa från brödraskapets arkiv, identifierat med Malagueira i Évora.

Receptet har samlats in i Alentejo och anpassats av Herdade do Estacal för bloggen ”À Mesa com o Alentejo”. Källan beskriver en stuvning på två rapphönor, kål som kokas separat, lager av bröd med vitlök och olivolja samt en avslutning i ugnen. Den här versionen använder olivolja i stället för ister till fräset och innehåller praktiska mängd- och tidsangivelser.

Illustrationsbild skapad för denna artikel.