Vila Nova de Milfontesov trakasti morski bič

Skata postrežemo na pladnju, mehkega in zanj položimo kuhan krompir ter prelijemo z vročo česnovo omako. Česen zlato prepražimo na oljčnem olju, prilijemo malo vode, v kateri se je kuhala riba, in dodamo kanček kisa: preprosta omaka, ki ribo ovije, ne da bi prekrila njen okus.

Ta različica je bila zapisana v kraju Vila Nova de Milfontes v občini Odemira pri Norbertu Ferreiri. V intervjuju iz leta 2012, zapisanem v publikaciji Gastronomski vodnik po Alenteju, pripoveduje, da se jo je naučil, ko je plul na jadrnicah in jahtah iz Milfontesa. Zapis tako ohranja konkreten spomin na kuhinjo na krovu, kjer so se učili tudi tisti, ki so pozneje prevzeli krmilo.

Predvidena količina: za 4 osebe
Priprava: približno 20 minut
Segrevanje, kuhanje in dokončanje: približno 30–35 minut
Skupni predvideni čas: 50–55 minut, plus 1–2 uri soljenja v hladilniku

Sestavine za 4 osebe

• 1,2 kg očiščenega skata, narezanega na 4 kose, ki jim po kuhanju odstranite kožo
• 800 g srednje velikega krompirja, z olupkom
• 8 strokov česna
• 80 ml ekstra deviškega oljčnega olja
• 15 ml belega vinskega kisa Figueirinha
• 30 ml vode, v kateri se je kuhal skata, približno 2 žlici
• Približno 12 g grobe soli za soljenje skata, dodatna sol po potrebi za krompir
• Voda po potrebi za obe kuhanji

Priprava

1. Nasolite skata.
   Kose ribe potresite z grobo soljo, jih položite v pokrito posodo in za 1–2 uri postavite v hladilnik. Nato s površine odstranite sol in ribo na hitro oplaknite s hladno vodo.
2. Krompir skuhajte v olupku.
   Krompir operite, položite v lonec in zalijte s toliko hladne vode, da ga prekrije, nato pa dodajte malo soli. Pristavite in kuhajte približno 20–25 minut od trenutka, ko voda zavre, dokler nož zlahka ne prodre v sredino. Odcedite, pustite, da se toliko ohladi, da ga lahko primete, in olupite. Večje krompirje prerežite na pol in jih pokrijte, medtem ko dokončate pripravo ribe.
3. Nežno skuhajte skata.
   Medtem ko se krompir kuha, v širokem loncu segrejte dovolj vode, da bo pokrila kose ribe. Dodajte ražo in jo pri zelo rahlem vretju kuhajte približno 10–15 minut, odvisno od debeline. Meso mora postati neprosojno in se zlahka ločiti od hrustanca; za zanesljivejši nadzor preverite, da v najdebelejšem delu 30 sekund dosega 75 °C. Odstranite jo s široko penovko in prihranite 30 ml vode od kuhanja.
4. Odstranjevanje kože in priprava servirnega pladnja.
   Ko je riba še mlačna, privzdignite rob kože in jo previdno odstranite; po potrebi si pomagajte z majhnim nožem. Ražo in krompir zložite na ogret servirni pladenj. Pri deljenju porcij ločite meso od osrednjega hrustanca.
5. Priprava česnove omake in postrežba.
   Olupite česen in ga narežite na lističe. V ponvi ga na majhnem ognju segrevajte z oljčnim oljem približno 2–3 minute, da začne rahlo zlato rjaveti. Ponev odstavite z ognja in previdno dodajte prihranjeno vodo ter kis, saj lahko olje brizgne. Premešajte, poskusite omako in z njo takoj prelijte ražo in krompir. Postrezite, preden se riba ohladi.

Nasveti za nežno ražo

Vodo za ribo ohranjajte pri rahlem vretju. Močno vretje lahko razkuha kose ribe; odstranite jih takoj, ko so kuhani, in jih ne puščajte čakati v vroči vodi.

Česen pripravite, medtem ko se lonci kuhajo na štedilniku, česnovo omako pa pripravite šele, ko je servirni pladenj pripravljen. Tako bo omaka vroča dosegla ribo in krompir.

Vino za zraven

Vino Vidigueira Superior Branco DOC, pridelano iz sort Antão Vaz in Arinto, prinaša svežino, note limete in mineralen značaj, ki se poda k ribi in kislosti česnove omake. Postrezite pri 9–10 °C.

V ponvi beli vinski kis Figueirinha da piko na i oljčnemu olju in česnu. Navedena majhna količina začini omako, ne da bi prekrila okus raže.

Priprava vnaprej in shranjevanje

Olupljene stroke česna in nasoljeno ribo lahko za predvideni čas hranite v hladilniku. Skato skuhajte in česnovo omako pripravite tik pred serviranjem, da ohranite teksturo ribe.

Če ostanejo porcije, jih razdelite v manjše posode, hitro ohladite in najpozneje v 2 urah postavite v hladilnik. Porabite v 48 urah. Pogrejte le potrebno količino, in sicer samo enkrat, pokrito in z malo omake, da se celotna porcija dobro segreje.

Pogosta vprašanja

Skata je že brez kože. Jo lahko uporabim?

Da. Ohranite soljenje in nežno kuhanje, izpustite le odstranjevanje kože. Stopnjo kuhanosti preverite pred iztekom predvidenega časa, zlasti če so kosi tanki.

Kako preprečiti, da bi se skata pri prelaganju na servirni krožnik razkosala?

Uporabite široko penovko, kos podprite od spodaj in ga ne obračajte večkrat. Voda naj rahlo vre, ribo pa vzemite iz nje takoj, ko je kuhana.

Česen je postal rjav in grenak. Ga lahko uporabim?

Če se je česen zažgal in je oljčno olje postalo grenko, česnovo omako pripravite znova. Uporabite nižjo temperaturo in ponev odstavite, ko česen postane le rahlo zlatorumen; v vročem olju bo še naprej dobival barvo.

Še en okus obale Alenteja

Za ribjo predjed z drugačno teksturo spoznajte tudi Krokete iz skuše iz Sinesa s krompirjem in peteršiljem.

Vir in prilagoditve

Gastronomski vodnik po Alenteju (2013), str. 1020, »Raia de Alhada«, Vila Nova de Milfontes, Odemira. Intervju z Norbertom Ferreiro, opravila Inês Olaio Marques, ADL, leta 2012.

Recept, zbran v regiji Alentejo in prilagojen za blog »À Mesa com o Alentejo« na posestvu Herdade do Estacal. Ohranjeni so soljenje 1–2 uri, ločeno kuhanje skate in krompirja z olupkom, odstranjevanje kože ter česnova omaka z vodo od kuhanja ribe in kisom. Količine, število porcij, čas kuhanja in preverjanje, ali je jed pripravljena, so priporočila te prilagoditve; izbran je beli vinski kis.

Ilustrativna fotografija