V pečici pečena hobotnica iz Sinesa

Hobotnico in krompir spečemo v pečici, prekrita s čebulno omako s papriko, paradižnikom in kolobarji klobase. Omaka se zgosti v pekaču in poveže sestavine, ne da bi prekrila okus hobotnice.

Ta recept je bil zbran v Sinesu v intervjuju s Catarino Mario Silva leta 2012. Naučila se ga je od prijateljice iz Grândole, ki je že vrsto let živela v Sinesu. V Alenteški gastronomski karti je naveden kot jed za vse leto.

Količina: za 4 osebe.
Priprava: približno 25 minut.
Skupni predvideni čas: od 1 ure in 30 minut do 2 ur.

Sestavine za 4 osebe

• 1,5 kg surove in očiščene hobotnice, odtajane, če je bila kupljena zamrznjena
• 800 g krompirja, stehtanega pred lupljenjem
• 4 srednje velike čebule: 1 za hobotnico in 3 za čebulno omako
• 100 ml rdečega vina
• 100 ml belega vina
• 100 g svinjske klobase Linguiça Alentejana de Porco Branco, narezane na kolobarje
• 100 g rdeče ali zelene paprike brez semen, narezane na trakove
• 150 ml paradižnikove mezge
• 80 ml oljčnega olja
• 1 lovorjev list
• Sol in črni poper po okusu
• Voda za krompir in za dolivanje do najmanjše količine tekočine, ki jo zahteva lonec na pritisk

Priprava po korakih

1. Pripravite hobotnico in zelenjavo.
   Če uporabljate zamrznjeno hobotnico, jo odtajajte v hladilniku v posodi, ki bo prestregla tekočino. Preverite, ali je očiščena ter brez drobovine, oči in kljuna, nato pa jo narežite na približno 4–5 cm velike kose. Čebulo olupite; eno prerežite na pol, preostale pa narežite na kolobarje. Krompir olupite in narežite na približno 4 cm velike kose podobne velikosti.
2. Skuhajte hobotnico.
   Hobotnico dajte v lonec na pritisk s čebulo, prerezano na pol, in rdečim vinom. Dolijte toliko vode, da dosežete najmanjšo količino tekočine, ki jo določa proizvajalec; ne računajte na vodo, ki jo lahko spusti hobotnica. Upoštevajte tudi največjo dovoljeno napolnjenost in navodila za uporabo naprave. Na začetku ne solite, sol pa po potrebi dodajte pozneje. Kuhajte približno 20–30 minut od trenutka, ko lonec doseže delovni tlak, pri čemer prilagajajte moč ognja v skladu z navodili za uporabo. Tlak znižajte na način, ki ga priporoča proizvajalec, in lonca nikoli ne odpirajte na silo. Z vilicami preizkusite debelejši kos: zlahka morajo prodreti vanj. Če je še trd, kuhanje dokončajte v odprtem loncu pri rahlem vrenju, da se zmehča. Hobotnico vzemite iz lonca, odcedite in prihranite malo jušne osnove.
3. Skuhajte krompir in segrejte pečico.
   Medtem ko se hobotnica kuha, dajte krompir v lonec, ga prelijte s hladno vodo in dodajte malo soli. Zavrite in kuhajte približno 15–20 minut od trenutka, ko voda zavre, da nož zlahka prodre vanj, ne da bi krompir razpadel. Dobro odcedite. Pečico segrejte na 190 °C, brez ventilatorja.
4. Pripravite čebulno omako.
   V široki ponvi segrejte olivno olje. Dodajte tri narezane čebule, papriko, lovor in linguiço. Na srednje nizkem ognju kuhajte približno 12–15 minut in mešajte, dokler se čebula ne zmehča in začne rjaveti. Dodajte paradižnikovo mezgo in poper ter kuhajte še 5 minut. Prilijte belo vino in pustite rahlo vreti približno 3 minute. Pred dodajanjem soli poskusite, saj linguiça že začini omako.
5. Pecite v pečici, da se okusi prepojijo.
   Hobotnico in krompir razporedite v pekač velikosti približno 35 × 25 cm, ne da bi ju stisnili. Po vrhu razporedite čebulno omako in omako. Če je pregosta, da bi oblila sestavine, po okusu dodajte dve ali tri žlice hobotnične jušne osnove. Pekač postavite na sredino pečice za približno 20–25 minut, da omaka zabrbota, površina pa rahlo porjavi. V tem času jed enkrat prelijte z omako iz pekača. Takoj postrezite.

Nasveti za mehko hobotnico

Hobotnica mora biti po kuhanju v loncu mehka: pečenje v pečici je namenjeno zgostitvi omake, ne temu, da bi nadomestilo premalo kuhano hobotnico. Krompir dobro odcedite, da ne razredči čebulne omake. Če se pekač začne izsuševati, dodajte malo prihranjene jušne osnove, namesto da jed pečete dlje brez tekočine.

Vino za spremljavo

Foral de Évora Branco 2023 postrezite pri 10–12 °C. Telo in uravnotežena kislost, opisana v opisu vina, sta dobra izbira za spremljavo hobotnice, čebulne omake in bogatega okusa linguiçe.

Priprava vnaprej in shranjevanje

Hobotnico skuhajte in čebulno omako pripravite dan prej. Hitro ju ohladite v manjših posodah in shranite pokriti v hladilniku; kuhane hrane ne puščajte na sobni temperaturi več kot dve uri. Krompir skuhajte, pekač pa sestavite tik pred serviranjem. Če so sestavine hladne, bo pečenje trajalo dlje: preverite, ali so dobro segrete tudi v sredini. Morebitne ostanke takoj shranite v hladilnik in pogrejte le toliko, kolikor boste pojedli, ter jih temeljito segrejte.

Pogosta vprašanja

Hobotnica je še vedno trda. Jo lahko že dam v pečico?

Ne. V odprtem loncu jo še naprej počasi kuhajte, dokler vilice zlahka ne prodrejo v debel kos. V pečici se lahko površina izsuši, še preden se notranjost zmehča.

Zakaj se uporabljata rdeče in belo vino?

V zbranem receptu se uporabljata v različnih fazah: rdeče vino se doda med kuhanjem hobotnice, belo pa čebulni omaki, preden jo postavimo v pečico.

Ali naj v pekač vlijem vso tekočino, v kateri se je kuhala hobotnica?

Ne. Dodajte je le malo, če omaka potrebuje tekočino. Najprej poskusite: jušna osnova je lahko slana, prevelika količina pa bo pečenko spremenila v preveč vodeno jed.

Ali uporabim celo pakiranje klobase linguiça?

Ne. Ta priredba za štiri osebe uporablja 100 g. Iz 250-gramske embalaže odrežite le toliko in preostanek shranite v skladu z navodili na izdelku.

Več okusov Alenteja

Alentejanska klobasa iz belega prašiča Linguiça čebulni omaki in omaki v pekaču doda okus. Za drugačno kombinacijo rib in mesnin odkrijte enolončnico iz sipe iz Aljustrela z belim fižolom.

Vir in priredbe

Recept za hobotnico, pečeno v pečici, je bil zbran v Sinesu v intervjuju s Catarino Mario Silvo, ki ga je leta 2012 opravila Inês Olaio Marques (ADL). Objavljen je bil v publikaciji Carta Gastronómica do Alentejo (2013), na strani 1090, priredila pa ga je Herdade do Estacal za blog »À Mesa com o Alentejo«.

Vir navaja čebulo za kuhanje hobotnice in lovorjev list v čebulni omaki, ne določa pa količin preostalih sestavin niti časa ali temperature. Preostale količine za štiri osebe, velikost kosov in pekača, paradižnikova mezga kot možnost za paradižnikovo omako, časi, temperatura in znaki, da je jed gotova, so napotki te priredbe, ki ni bila preizkušena v kuhinji. Ohranjeni so kuhanje hobotnice s čebulo in rdečim vinom, posebej kuhani olupljeni krompir ter čebulna omaka s klobaso linguiça in belim vinom pred peko. V zbranem receptu se hobotnici doda malo soli; v tej priredbi se sol prilagodi pozneje, po poskušanju. Količina tekočine v loncu mora biti v skladu z navodili proizvajalca.

Ilustrativna ustvarjena slika.