Zajec à la kralj D. Carlos iz Vile Viçose

Zajec se peče v pečici z belim vinom in svinjsko mastjo; omaka se pripravi posebej, s slanino, rdečim vinom, jetri in kozarcem okrepljenega vina. Ko jo precedite, z gladko teksturo objame meso in mu doda intenziven okus, pri čemer kislost kisa uravnoteži bogatost jedi.

Ta različica jedi Lebre à Rei D. Carlos je bila zabeležena v kraju São Bartolomeu, Vila Viçosa, v delu Gastronomski atlas Alenteja. Zapis se sklicuje na pogovor s sorodniki Joaquima Espige in na arhiv Gastronomske bratovščine Alenteja iz leta 2012.

Ocenjena količina: za 4 osebe.
Priprava: približno 30 minut.
Pečenje in zaključek: približno 1 ura in 15 minut do 1 ura in 45 minut; omako pripravite med pečenjem zajca.
Ocenjeni skupni čas: 1 ura in 45 minut do 2 uri in 15 minut; če je zajec trši, bo morda potreboval več časa.

Sestavine za 4 osebe

• 1 očiščen zajec, s približno 1,2–1,5 kg mesa s kostmi, razrezan na osem kosov, ter očiščena glava in jetra, prihranjena za omako
• 250 ml suhega belega vina
• 250 ml rdečega vina
• 50 ml okrepljenega vina
• 40 g svinjske masti
• 100 g slanine, narezane na trakove
• 1 srednja čebula, približno 150 g, sesekljana
• 2 stroka česna, sesekljana
• 30 ml oljčnega olja, polovico za praženje in polovico za jetra
• 15 ml Figueirinha — rdeči vinski kis
• 6 zrn črnega popra, rahlo strtih
• Sol in mleti črni poper po okusu
• Približno 400 ml vroče vode: 200 ml za začetek kuhanja omake, preostanek pa za prilagoditev količine tekočine v omaki ali pekaču, če je potrebno

Priprava po korakih

1. Pripravite zajca in segrejte pečico.
   Od dobavitelja zahtevajte pravilno očiščenega zajca, narezanega pri sklepih, z ločeno jetri. Glava mora biti očiščena in razpolovljena na štiri dele, brez odlomljenih koščkov kosti. Če je meso zamrznjeno, ga predhodno odtalite v hladilniku. Pečico segrejte na 180 °C, brez ventilacije. Osem kosov razporedite v pekač, v katerem bodo v eni plasti, začinite s soljo in mletim poprom, prelijte z 250 ml belega vina in po vrhu razporedite svinjsko mast. Glavo in jetra do uporabe hranite v hladilniku.
2. Meso specite, ne da bi se izsušilo.
   Pekač pokrijte z aluminijasto folijo in ga postavite v pečico. Skupaj pecite približno 60–90 minut; prvič preverite po 45 minutah. Meso polivajte s tekočino z dna pekača, če je skoraj suha, pa prilijte malo prihranjene vroče vode, približno 50 ml naenkrat. Proti koncu peke pekač odkrijte, da meso porjavi, dno pa naj ostane vlažno. Manjši kosi se lahko spečejo prej kot stegna: vzemite jih iz pečice posamično in jih pokrite shranite na toplem. V tej različici je zajec postrežen povsem pečen, ne rožnat; na sredini najdebelejšega dela mesa, ne da bi se termometer dotikal kosti, preverite, ali 2 minuti vzdržuje temperaturo 70 °C. Meso mora biti tudi mehko; če se še upira, podaljšajte peko, pokrito in s tekočino na dnu, ter preverjajte vsakih 15 minut.
3. Medtem ko se zajec peče, pripravite osnovo za omako.
   V majhnem loncu segrejte 15 ml oljčnega olja. Čebulo pražite na srednje nizkem ognju približno 5 minut, dodajte česen in slanino ter kuhajte še 3–4 minute. Dodajte pripravljeno glavo in poprova zrna; pustite, da se nekoliko obarva, pri tem jo previdno obračajte. Dodajte kis in 250 ml rdečega vina, pustite, da nežno vre 5 minut, nato prilijte 200 ml vroče vode. Delno pokrijte in na nizkem ognju kuhajte približno 60–90 minut, da se meso glave povsem skuha in loči od kosti. Občasno premešajte in dodajte malo prihranjene vode, če se tekočina preveč pokuha. Na dnu mora ostati omaka, ne sme se povsem izsušiti.
4. Jetra skuhajte in jih vmešajte v omako.
   Ko je osnova skoraj pripravljena, jetra narežite na približno 1 cm velike koščke. V majhni ponvi segrejte preostalih 15 ml oljčnega olja in jih na srednjem ognju pecite približno 5–8 minut, medtem jih obračajte, da se povsem spečejo. Preverite tudi, ali sredica najdebelejših koščkov 2 minuti vzdržuje temperaturo 70 °C; navedeni čas je le približna ocena. Pečena jetra pretlačite z vilicami in jih skupaj s 50 ml prihranjenega vina dodajte v lonec. Na nizkem ognju naj rahlo vrejo še 5 minut, medtem mešajte.
5. Skuhajte omako in postrezite.
   Odstranite kose z glave in počakajte, da se toliko ohladijo, da jih lahko primete. Zelo previdno ločite meso od kosti ter zavrzite vse kosti in njihove drobce; ne meljite jih. V omako vrnite samo čisto meso, vse skupaj zmeljite in precedite skozi drobno cedilo v čisto kozico, pri tem pa pritiskajte z žlico. Ponovno segrejte do vretja in poskusite, da prilagodite količino soli. Če je omaka pregosta, dodajte malo vroče vode; če je preredka, jo nekaj minut kuhajte na majhnem ognju, da se zgosti, in mešajte. Pečenega zajca naložite na ogret servirni pladenj, prelijte z vročo omako in takoj postrezite. Opozorite goste, da so v kosih zajca še kosti.

Kako pripraviti meso in omako do popolnosti

Starost in velikost zajca močno vplivata na čas peke. Zaščitite ledja, ki so lahko pečena prej kot noge, in ne zamenjujte pečenega mesa z mehkim mesom: peko bo morda treba nadaljevati s pokritim pekačem. V omaki drobno cedilo zadrži vlakna in drobne ostanke; pred mletjem je nujno odstraniti kosti.

Kot prilogo priporočamo pečen krompir, narezan na krhlje, postrežen posebej, kot na fotografiji.

Vino za spremljavo

Postrezite z vinom Vidigueira Reserva Tinto DOC. Poln okus z zrelim črnim sadjem in balzamičnim pridihom se poda k intenzivnemu okusu divjačine in omake. To vino prihranite za k mizi; bela, rdeča in okrepljena vina s seznama so namenjena pripravi.

Priprava vnaprej in shranjevanje

Sestavine pripravite, preden prižgete pečico, jetra pa do kuhanja hranite v hladilniku. Če jed pripravite vnaprej, meso in omako hitro ohladite v plitvih posodah ter ju pokrita shranite v hladilniku. Pogrejte le količino, ki jo boste postregli, meso pa naj bo pokrito, da se ne izsuši, in ga grejte, dokler ni vroče tudi v sredini; omako pogrejte posebej in z njo prelijte zajca tik pred postrežbo.

Pogosta vprašanja

Ledja so že pečena, noge pa so še vedno trde. Kaj naj naredim?

Popolnoma pečene kose odstranite in jih pokrite hranite na toplem. Noge pecite naprej s tekočino na dnu in pokritim pekačem ter vsakih 15 minut preverite, kako mehke so. Ledij ne pustite v pečici samo zato, da bi počakala na preostale kose.

Ali lahko celo glavo zmiksam za pripravo omake?

Ne. Po kuhanju previdno odstranite kosti in v omako vrnite samo čisto meso. Šele nato omako zmiksajte in precedite skozi fino cedilo. Cedilo ne nadomesti razkoščičenja.

Omaka se je po dodatku jeter preveč zgostila. Kako jo lahko popravim?

Postopoma dodajajte vročo vodo, po eno žlico naenkrat, in mešajte na nizkem ognju, da omaka znova postane tekoča in prekrije meso. Sol poskusite šele, ko uravnate gostoto.

Je v tej različici zajec postrežen rožnat, kot je navedeno v zapisu?

Ne. V tej priredbi sta zajec in jetra povsem kuhana. V korakih sta navedena preverjanje s termometrom ter kombinacija temperature in časa; sama barva ne zagotavlja, da je jed dovolj kuhana.

Več receptov iz divjačine

Za drugo jed iz pečice odkrijte pečenega divjega prašiča v krušni peči, s pečenim krompirjem posebej.

Vir in priredbe

Recept »Zajec po kralju Domu Carlosu«, zbran v kraju São Bartolomeu, Vila Viçosa, v delu Carta Gastronómica do Alentejo (2013), stran 630. Zapis navaja intervju s sorodniki Joaquima Espige, ki ga je leta 2012 opravil Francisco Sabino, ter arhiv združenja Confraria Gastronómica do Alentejo. Priredila ga je Herdade do Estacal za blog »À Mesa com o Alentejo«.

V zapisu je navedeno, da se zajec peče v pečici 30 minut, da meso ostane rožnato, jetra pa se na olju pražijo 3 minute. V tej različici se oboje kuha dlje, sredino pa preverimo s termometrom. Glavo in jetra ohranimo v precejeni omaki; dodali smo količine za sestavine, pri katerih niso bile navedene, vodo za uravnavanje gostote omake, zaščito pekača in navodila za razkoščičenje. Čas priprave in število porcij sta oceni.

Celotna navodila za kuhanje in priporočilo 70 °C za 2 minuti sta povzeta po Food Standards Agency.

Ilustrativna fotografija