Panirani jagnječji kotleti iz Montargila

Panirani jagnječji kotleti iz Montargila združujejo okus mesa s česnom in limono ter tanko skorjico iz drobtin. Po mariniranju jih pomočimo v stepena jajca in ocvremo na svinjski masti, da zlato porjavijo. Postrezite jih sveže pripravljene, dokler je panada še hrustljava.

Recept iz Montargila

Gastronomski vodnik po Alenteju navaja ta recept iz Montargila, občine Ponte de Sor, v intervjuju z Adelino Martins. Vir ga povezuje s porokami in kot prilogo omenja migas iz možganov. Priprava kotletov je preprosta: začinite jih s soljo, limono in česnom, pustite počivati, panirajte in ocvrite na svinjski masti.

Ocenjena količina: za 4 osebe
Približen čas: 35 do 45 minut in še 2 do 4 ure za mariniranje

Sestavine

• 8 jagnječjih kotletov s kostjo, približno 800 g, debeline 1,5 do 2 cm
• 3 stroki česna, narezani na lističe
• 60 ml limoninega soka
• 4 g soli
• 2 jajci
• 150 g drobtin, uporabite le toliko, da ustvarite tanko plast
• Približno 300 g svinjske masti za cvrtje v ponvi premera 24 do 26 cm

Priprava po korakih

1. Začinite in marinirajte.
   Kotlete položite v posodo, dodajte česen, limonin sok in sol ter jih z mešanico obložite z obeh strani. Pokrijte in pustite v hladilniku 2 do 4 ure, na polovici časa jih obrnite. Meso naj se marinira, ne pa ostane vso noč na kuhinjskem pultu.
2. Odcedite in pripravite panado.
   Kotlete vzemite iz marinade in odstranite lističe česna, da se med cvrtjem ne zažgejo. Dobro jih odcedite in površino rahlo popivnajte s kuhinjsko papirnato brisačo. Jajci stepite v globokem krožniku, drobtine pa stresite v drugega. Surove marinade ne uporabite znova za serviranje.
3. Pomočite v jajce in drobtine.
   Vsak kotlet pomočite v jajce, pustite, da odvečna tekočina odteče, nato pa ga povaljajte v drobtinah. Drobtine rahlo pritisnite le ob meso, da se oprimejo v tanki plasti, ne pa da nastane predebela skorjica. Kotlete odlagajte na čist krožnik, medtem ko segrevate maščobo.
4. Segrejte svinjsko mast.
   Svinjsko mast stopite v ponvi z visokim robom in jo segrevajte na srednjem ognju, najbolje na 165 do 170 °C, ne da bi se začela kaditi. Maščobe naj bo toliko, da tvori približno 0,5 do 1 cm debelo plast; količino prilagodite velikosti ponve. Nekaj drobtin mora zacvrčati in postopoma porjaveti, ne pa takoj potemneti.
5. Cvrite v manjših serijah.
   Naenkrat položite v ponev dva ali tri kotlete, ne da bi se prekrivali. Cvrite jih približno 3 do 4 minute na vsaki strani, odvisno od debeline, in jih obračajte s prijemalko. Panada naj bo zlato rjava, meso pa naj bo pečeno tudi v sredini. Za preverjanje pečenosti si lahko pomagate s termometrom, ki ga zapičite v najdebelejši del, ne da bi se dotaknil kosti; za dobro pečeno meso naj pokaže približno 70 °C. Če skorjica potemni, preden je meso pečeno, zmanjšajte ogenj. Med posameznimi serijami počakajte, da se maščoba znova segreje.
6. Odcedite in postrezite.
   Kotlete prestavite na papirnato brisačo ali na rešetko nad pladnjem in jih na kratko odcedite. Takoj jih postrezite; ne pokrijte jih s pokrovko, saj bi zadržala paro in zmehčala panado.

Skrivnost je v tanki skorjici

Meso pred paniranjem odcedite in odstranite odvečno jajce. Tanka plast drobtin se bolj enakomerno zapeče. Ponve ne napolnite preveč in ognja ne povečujte pretirano, da bi pospešili cvrtje: zunanjost se lahko zažge, še preden se speče sredica.

Vino in nabor predjedi

Za prilogo priporočamo EA Tinto Reserva 2023 – regionalno vino iz Alenteja. Steklenica na sliki je izbrano vino za postrežbo ob mizi, ne sestavina marinade.

Za začetek obroka lahko posebej postrežete majhno porcijo ocvirkov iz črnega podeželskega prašiča, 180 g. Gre za samostojen predlog za predjed, ne za maščobo za cvrtje ali nadomestek svinjske masti. Te izbire predlaga Herdade do Estacal.

Priprava vnaprej

Marinirane kotlete pustite v hladilniku, panado pa pripravite tik pred cvrtjem. Cvrite jih tik pred postrežbo, da ohranijo teksturo. Če vam pečeno meso ostane, ga nemudoma ohladite in pokritega shranite v hladilniku; skorjica bo pri pogrevanju izgubila nekaj hrustljavosti.

Še več okusov Alenteja

Za drugačen način priprave jagnjetine si oglejte naš recept za v pečici pečeno jagnjetino s krompirčkom in polejem.

Vir in prilagoditve

Gastronomski vodnik po Alenteju (2013), str. 370, »Panirani jagnječji kotleti«, Montargil, Ponte de Sor. Intervju z Adelino Martins je leta 2012 opravila Teresa Simão iz organizacije Leader-Sor.

Recept, zbran v Alenteju, je za blog »À Mesa com o Alentejo« priredila Herdade do Estacal. Ohranili smo kotlete, začinjene s soljo, limono in česnom, nekajurno počivanje, pomakanje v jajce in drobtine ter cvrtje na svinjski masti. Vir ne določa količin, zato smo pripravili okvirne mere za štiri osebe, debelino mesa, čas mariniranja in navodila za cvrtje. Količina in časi so ocene. Vino in ocvirki, postreženi kot predjed, so naši predlogi.

Ilustrativna slika, ustvarjena za ta članek, z vinom za ujemanje kot vizualno referenco.