Mandljeva torta z bučo gila iz Cabeçãa: božični recept

Mandljev kolač z bučo cidro iz kraja Cabeção združuje okus mletih mandljev z nežnimi nitkami marmelade iz buče cidre. Beljakov sneg dodamo na koncu, da obogati testo, polno jajc in oreščkov, z rahlo teksturo. Ko se kolač ohladi, ga postrezite v majhnih rezinah in uživajte v sočni sredici.

Božični kolač iz kraja Cabeção

V Gastronomskem vodniku po Alenteju je ta recept iz kraja Cabeção v občini Mora povezan z božičem in pustom. Leta 2012 ga je v intervjuju z Emílio Mario Jacinto Rosa Berreichão zabeležila Adelaide Martins iz organizacije Leader-Sor.

Predviden izkupiček: 10–12 rezin
Čas priprave: približno 25 minut
Čas peke: približno 40–55 minut
Skupni čas: približno 1 ura in 5 minut do 1 ure in 20 minut, plus čas hlajenja

Sestavine

• 6 srednje velikih jajc, rumenjaki in beljaki ločeni
• 250 g sladkorja
• 250 g marmelade iz buče cidre Extra
• 300 g olupljenih in mletih mandljev
• 1 zravnana žlica gladke pšenične moke, približno 10 g
• 1 zravnana čajna žlička pecilnega praška, približno 4 g
• Maslo za namastitev modela
• Moka za posipanje modela

Priprava po korakih

1. Pripravite model in pečico.
   Pečico segrejte na 170 °C, brez ventilatorja. Okrogel model premera 22 cm, brez luknje v sredini in visok vsaj 6 cm, namažite z maslom in potresite z moko. Odvečno moko otresite. Z vilicami razrahljajte nitke marmelade iz buče cidre, da jih boste lažje razporedili po testu.
2. Stepite beljake.
   Beljake stepite v čvrst sneg in ga postavite na stran. V drugi posodi zmešajte moko s pecilnim praškom in razdrobite manjše grudice.
3. Pripravite testo z mandlji in bučo cidro.
   Rumenjake s sladkorjem stepajte približno 3–5 minut, da dobite svetlejšo in gostejšo zmes. Dodajte mlete mandlje in marmelado iz buče cidre ter mešajte, da se sestavini enakomerno porazdelita. Dodajte moko s pecilnim praškom in premešajte. V tej fazi je testo gosto.
4. Vmešajte beljakov sneg.
   Najprej dodajte približno tretjino beljakovega snega in nežno premešajte, da testo postane rahlejše. Preostanek vmešajte v dveh delih z lopatico, tako da testo privzdigujete od spodaj navzgor. Nehajte, ko ni več vidnih belih lis, in ne stepajte naprej.
5. Specite kolač.
   Testo vlijte v model in zgladite površino. Pecite na srednji rešetki pečice približno 40–55 minut. Po 40 minutah začnite preverjati: površina mora biti zlato rjava, sredina čvrsta, testo pa se ne sme gugati. Zobotrebec, zaboden v sredino, lahko prinese vlažne drobtine, ne pa surovega testa. Če je testo še surovo, podaljšajte peko v 5-minutnih intervalih. Če površina preveč porjavi, jo ohlapno pokrijte z aluminijasto folijo.
6. Pustite, da se ohladi, in postrezite.
   Vzemite iz pečice in pustite počivati v modelu približno 15–20 minut. Previdno zrahljajte rob in zvrnite na rešetko. Pred rezanjem pustite, da se popolnoma ohladi, da se sredica učvrsti.

Nasveti za sočno sredico

Uporabite mlete mandlje, ne mandljeve paste: pri predolgem mletju se lahko izloči preveč olja. Ko dodajate beljakov sneg, ga vmešajte le toliko, da dobite enotno testo. Torto vzemite iz pečice, ko je pečena; ne čakajte, da bo zobotrebec povsem suh.

Vino za zraven

Rezino postrezite z vinom Cartuxa Licoroso Tinto Reserva 2012. Sladkost vina se lepo ujema z bogatim okusom mandljev in bučnega džema. Postrezite ga pri približno 12 °C v majhnih količinah.

Za pripravo torte v trgovini poiščite Extra bučni džem z nitkami, ki testu dajo teksturo.

Vnaprejšnja priprava in shranjevanje

Torto lahko pripravite dan prej in jo narežete šele, ko se ohladi. Shranite jo v čisti, dobro zaprti posodi, ločeno od surovih živil. Če jo hranite v hladilniku, jo pokrijte, da zaščitite sredico, in vzemite ven le toliko rezin, kolikor jih boste postregli. Upoštevajte tudi navodila za shranjevanje odprtega bučnega džema.

Pogosta vprašanja

Testo je bilo pred dodajanjem beljakovega snega zelo gosto. Je to običajno?

Da. Mleti mandlji in bučni džem naredita zmes gosto. Prva tretjina beljakovega snega jo pomaga zrahljati, preostalega pa nežno vmešajte. Ne dodajajte mleka ali vode.

Kako ločim vlažno sredico od premalo pečene?

Pečena torta ima čvrsto sredico, tekoče testo se ne premika. Zobotrebec lahko izvlečete z vlažnimi drobtinami ali nitko bučnega džema, vendar ne sme biti prekrit s surovim testom. Če se to zgodi, nadaljujte s peko in površino zaščitite, če je že zlatorjava.

Ali lahko uporabim moko s pecilnim praškom?

Pri tej priredbi uporabite moko brez pecilnega praška, količino pecilnega praška pa odmerite ločeno. Ker recept vsebuje zelo malo moke, z moko s pecilnim praškom ne boste mogli uporabiti enake količine.

Še več slaščic iz Cabeçãa

Za še en božični recept iz istega kraja odkrijte Natércias iz Cabeçãa.

Vir in prilagoditve

Gastronomski vodič po Alenteju (2013), str. 266, »Mandljeva torta z bučnim džemom«, Cabeção, Mora. Intervju z Emílio Mario Jacinto Rosa Berreichão, opravila Adelaide Martins, Leader-Sor, 2012.

Recept, zbran v Alenteju, ki ga je za blog »À Mesa com o Alentejo« priredila Herdade do Estacal. Ohranili smo šest jajc, 250 g sladkorja, 250 g bučnega džema in 300 g mandljev ter na koncu dodali stepeni beljakov sneg. Bučni džem smo razumeli kot džem z nitkami, žlico moke pa kot ravno žlico, približno 10 g. V viru je pri pripravi omenjen pecilni prašek, vendar brez navedene količine: v tej priredbi smo določili 4 g. Premer modela 22 cm, temperatura 170 °C, čas peke, količina in znaki, po katerih ocenimo, ali je torta pečena, so okvirna domača priporočila.

Ilustrativna slika, ustvarjena za ta članek.