Piškoti za svetega Martina iz Cercal do Alenteja

Kolački sv. Martina iz kraja Cercal do Alentejo združujejo koruzno moko, cimet in limonino lupinico v testu s svinjsko mastjo, jajci in malo žganja. Oblikujejo se v majhne kroglice, z dlanmi sploščijo in spečejo v pečici. Primerni so za uživanje ob pogovoru za mizo v jesenskih popoldnevih.

Od kraja Cercal do tradicije kruha za božjo milost

Gastronomski vodnik po Alenteju navaja ta recept iz kraja Cercal do Alentejo v občini Santiago do Cacém, zbran v intervjuju s Heleno Melo leta 2012. Zapis povezuje kolačke s sv. Martinom in darovi za dan vseh svetih: tisti, ki so prosili za kruh za božjo milost, so s seboj nosili taleigo, vrečo iz blaga, in prejeli sezonske pridelke, kot so sladki krompir, jabolka, kostanj, orehi, granatna jabolka in ti kolački. V času intervjuja je slaščičarna Baú Doce še ohranjala tradicijo prodaje kolačkov v majhnih vrečkah iz blaga.

Ocenjeni izplen: 20 do 22 majhnih kolačkov.
Priprava in oblikovanje: približno 25 minut.
Počivanje testa: 10 minut.
Pečenje: približno 20 do 25 minut, v eni peki.
Končno ohlajanje: približno 15 minut.
Ocenjeni skupni čas: 1 ura in 10 minut do 1 ure in 15 minut.

Sestavine

• 250 g fine rumene koruzne moke, ne predkuhane
• 80 g sladkorja
• 75 g svinjske masti sobne temperature in še približno 5 g za namastitev pladnja
• 2 srednje veliki jajci, približno 100 g brez lupine
• 10 ml grozdnega žganja
• 1 zvrhana čajna žlička mletega cimeta
• Lupinica 1 majhne limone, samo rumeni del

Priprava

1. Pripravite pečico in pladenj.
   Pečico segrejte na 175 °C, brez ventilacije. Pladenj velikosti približno 40 × 30 cm rahlo namastite s svinjsko mastjo. Če je mast v hladilniku, jo pred začetkom zmehčajte, da se bo enakomerno porazdelila po testu.
2. Zmešajte in pregnetite.
   V široko skledo dajte koruzno moko, sladkor, cimet in limonino lupinico. Dodajte 75 g svinjske masti, rahlo stepena jajca in žganje. Premešajte z žlico, nato pa približno 2 do 3 minute gnetite z rokami, da se maščoba enakomerno porazdeli in se testo ob stisku sprime. Pokrijte in pustite počivati 10 minut, da moka vpije vlago.
3. Oblikujte kolačke.
   Odvzemite porcije po približno 25 g, jih stisnite med dlanmi in oblikujte majhne kroglice. Z dlanmi jih sploščite v približno 1 cm debele diske. Razporedite jih po pladnju, tako da je med kolački približno 2 cm prostora. Koruzno testo je malo prožno: večje razpoke ob robovih nežno stisnite skupaj, ne da bi ga poskušali raztegniti.
4. Pecite, da se strdijo.
   Pladenj postavite na srednjo rešetko za približno 20 do 25 minut. Začnite preverjati po 18 minutah: površina mora biti suha, dno in robovi pa rahlo zlato rjavi. Pustite, da se poskusni kolaček nekoliko ohladi, in ga prerežite; sredica mora biti čvrsta, brez vlažnega in lepljivega testa. Po potrebi pecite še nekaj minut, vendar pazite, da dno ne potemni preveč.
5. Pustite, da se ohladijo.
   Kolačke pustite na pekaču približno 5 minut, saj bodo takoj po peki krhki. Z lopatico jih prenesite na rešetko in pustite, da se povsem ohladijo, preden jih shranite ali položite v platneno vrečko.

Nasveti za delo s koruznim testom

Uporabite fino moko: grobo mletje vpliva na vpijanje in lahko povzroči preveč zrnato teksturo. Testo naj se ob pritisku sprime, vendar ne bo elastično kot pšenično testo. Vse ploščice naredite enako debele in pazite, da vročih kolačkov pri odstranjevanju s pekača ne stiskate.

Vino in slaščice na mizi

Postrezite z majhno količino vina Cartuxa Licoroso Tinto Reserva 2012. Sladkoba vina se ujema s cimetom in praženim okusom kolačkov; priporočena temperatura za postrežbo je 12 °C.

Mizo dopolnite še z drugo specialiteto, pripravljeno za postrežbo: iz naše trgovine dodajte medene piškote Broas de Mel.

Shranjevanje

Ko se kolački povsem ohladijo, jih shranite v dobro zaprti škatli na hladnem in suhem mestu. Če jih želite podariti v platneni vrečki, jih vanjo položite tik pred predajo, da omejite stik z vlago v zraku.

Pogosta vprašanja

Ali lahko namesto koruzne moke uporabim koruzni škrob?

V tej različici ne. Koruzni škrob ni enak fini koruzni moki, navedeni med sestavinami, in spremeni strukturo testa. Izberite fino rumeno koruzno moko, ki ni predkuhana.

Kolački razpadejo, ko jih vzamem iz pečice. Kaj naj naredim?

Počakajte, da se na pekaču strdijo, preden jih dvignete, in uporabite široko lopatico. Vroči so bolj krhki. Če razpadejo tudi, ko so ohlajeni, preverite, ali se je testo pred oblikovanjem dobro sprijelo in ali ploščice niso bile pretanke.

Več slaščic iz Alenteja

Za drugačen način ročnega obdelovanja testa spoznajte Nógado iz Cabeço de Vide z medom in limono, pripravljen iz majhnih koščkov ocvrtega testa, oblitih z medom.

Vir in priredbe

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), str. 1056, zapis 0951, »Bolinhos de São Martinho«, Cercal do Alentejo, Santiago do Cacém. Intervju s Heleno Melo, opravila Inês Olaio Marques, ADL, leta 2012.

Recept, zbran v Alenteju in prirejen za blog »À Mesa com o Alentejo« na posestvu Herdade do Estacal. Vir navaja sestavine brez količin, oblikovanje sploščenih kroglic in peko v srednje vroči pečici na pomaščenih pekačih. Količine, fina predkuhana koruzna moka, vinsko žganje, počivanje, mere, 175 °C ter navodila za peko in shranjevanje so del te domače različice. Ocenjen izplen in čas priprave.

Ilustrativna fotografija