Malčki iz São Bartolomeu da Serra

Apressadinhos iz kraja São Bartolomeu da Serra so majhni obročki iz testa z oljčnim oljem in limonino lupinico, ocvrti ter povaljani v sladkorju in cimetu. Oblikujejo se z rokami: v sredini vsake kroglice se naredi luknja, preden jo potopimo v olje.

Gastronomski vodnik Alenteja jih omenja v kraju São Bartolomeu da Serra v občini Santiago do Cacém. Maria Manuela Pereira pripoveduje, da so jih pripravljali za obiske, pa tudi za božič, pust, veliko noč in krajevne prireditve, da bi podprli združenje stanovalcev.

Predvidena količina: približno 30 do 35 majhnih kosov.
Priprava in oblikovanje: približno 30 minut.
Počivanje: 10 minut.
Cvrenje: približno 30 do 40 minut, v več zaporednih serijah.
Ocenjeni skupni čas: 1 ura in 10 minut do 1 ure in 20 minut, plus čas za ohlajanje.

Sestavine

• 3 srednje velika jajca
• 9 zravnanih jedilnih žlic sladkorja
• 9 jedilnih žlic ekstra deviškega oljčnega olja EA (135 ml)
• Lupinica 1 limone, samo rumeni del
• 1 ščepec soli
• 500 g pšenične moke brez pecilnega praška
• Rastlinsko olje za cvrtje, toliko, da sega 4 cm visoko v loncu, vendar največ do tretjine njegove prostornine
• 50 g sladkorja in 1 čajna žlička mletega cimeta za posip

Pripomočki: široka skleda, visok in stabilen lonec, kuhinjski termometer, penovka, pladenj s papirnatimi brisačami in rešetka za ohlajanje. Uporabite jedilno žlico z merilno prostornino 15 ml.

Priprava

1. Zmešajte sestavine.
   V široki skledi zmešajte jajca, oljčno olje, 9 žlic sladkorja, limonino lupinico in sol, da dobite enotno zmes.
2. Zgnetite in pustite počivati.
   Postopoma dodajajte moko, najprej jo vmešajte z žlico, nato pa z rokami. Gnetite približno 3 do 5 minut, da dobite enotno, voljno testo, iz katerega lahko oblikujete kroglo. Pokrijte in pustite počivati 10 minut.
3. Oblikujte obročke.
   Testo razdelite na porcije po približno 25 do 30 g. Oblikujte kroglice, jih rahlo sploščite in s prstom naredite luknjo na sredini. Razširite jo na približno 1,5 cm, da dobite obročke, debele približno 1 cm. Položite jih na pladenj, preostalo testo, ki ga še niste oblikovali, pa pokrijte.
4. Segrejte olje in poskusno ocvrite en obroček.
   Olje v kozici segrejte na približno 170 °C in temperaturo spremljajte s kuhinjskim termometrom. Najprej ocvrite en obroček, približno 4 do 6 minut, in ga na polovici časa obrnite. Vzemite ga iz olja, pustite, da se nekoliko ohladi, in ga prerežite: v sredini mora biti pečen, brez vlažnega in lepljivega testa. Če porjavi, še preden je pečen v sredini, nekoliko zmanjšajte ogenj, naslednje obročke pa oblikujte nekoliko tanjše. Kozice ne puščajte brez nadzora; če se iz olja začne kaditi, ugasnite ogenj in pustite, da se ohladi, preden nadaljujete.
5. Cvrite v manjših rundah.
   V lonec naenkrat položite 4 do 6 obročkov, odvisno od velikosti lonca, in pustite dovolj prostora, da jih lahko obračate. Cvrite približno 4 do 6 minut in jih na polovici časa obrnite, da zlato porjavijo na obeh straneh in se spečejo tudi v notranjosti. Med rundami počakajte, da olje znova doseže primerno temperaturo, nato jih z žlico z režami poberite na papirnato brisačo.
6. Povaljajte v sladkorju in cimetu.
   Zmešajte 50 g sladkorja z žličko cimeta v globokem krožniku. Še tople apressadinhos povaljajte v mešanici in jih ohladite na rešetki, preden jih zložite na pladenj.

Nasveti za cvrtje

Oblikujte enako debele obročke, da se bodo spekli enakomerno. Preden jih položite v olje, otresite morebitno odvečno moko, med posameznimi rundami pa odstranite ostanke testa, da se ne zažgejo.

Ujemanje z vinom

Postrezite z majhnim kozarčkom rdečega likerskega vina Cartuxa Licoroso Tinto 2013. Sladkost vina se ujema s sladkorjem in cimetom na obročkih.

Shranjevanje

Apressadinhos naj se pred shranjevanjem popolnoma ohladijo. Shranite jih v dobro zaprti posodi na hladnem in suhem mestu. Ne pokrivajte jih, dokler so še topli: kondenzacija zmehča površino. Najboljši so na dan cvrtja.

Pogosta vprašanja

Zunaj so zlato rjavi, v sredini pa surovi. Kaj naj naredim?

Rahlo znižajte temperaturo olja in preverite debelino obročkov. Ocvrite po enega, dokler ne določite prave temperature, nato ga, ko se nekoliko ohladi, odprite, preden nadaljujete z drugimi.

Odprtina se med cvrtjem zapre. Kako to preprečim?

Pri oblikovanju povečajte odprtino in pazite, da sredina ne bo predebela. Če se obroček med čakanjem na pladnju zapre, pred cvrtjem znova odprite odprtino.

Še več alentejskih božičnih ocvrtih sladic

Poskusite tudi zvite filhoses iz Alter do Chãa, pripravljene iz tankih trakov in prelite s sladkornim sirupom.

Vir in prilagoditve

Gastronomska karta Alenteja (2013), stran 1060, zapis 0955, »Apressadinhos«, São Bartolomeu da Serra, Santiago do Cacém. Intervju z Mario Manuelo Pereira, opravila Inês Olaio Marques, ADL, leta 2012.

Žlice v zapisu so bile razumljene kot jedilne žlice s prostornino 15 ml. Velikost jajc, uporaba moke brez pecilnega praška, količina lupinice in posipa, čas počivanja, mere obročkov ter navodila za cvrtje in shranjevanje so prilagoditve za domačo pripravo. Količina in časi so ocenjeni.

Ilustrativna slika, ustvarjena z umetno inteligenco.