Juha iz morskega psa Baleizão po alentejansko

V baleizãski juhi iz morskega psa se riba in krompir kuhata v juhi s česnom, lovorjem, oljčnim oljem in koriandrom. Moka in kis ji dodata piko na i; alentejski kruh čaka na dnu krožnika, da vpije juho.

Recept, ohranjen v Baleizãu

Ta različica je bila zapisana v intervjuju z Mariano David v Baleizãu, v občini Beja, za Gastronomsko karto Alenteja. Zapisana priprava vsebuje korak, ki ga je vredno ohraniti: preden zgostimo lonec, moko in kis zmešamo posebej ter dodamo zajemalko juhe iz morskega psa. Prav ta počasi pripravljena zmes da juhi polnost, ne da bi nastale grudice.

Količina: 4 osebe
Skupni čas: približno 45 minut

Sestavine za 4 osebe

• 600 do 800 g očiščenega morskega psa, narezanega na kose
• 500 g krompirja
• 4 stroki česna
• 1 srednje velika čebula
• 1 lovorjev list
• 1 manjši šopek koriandra
• 60 ml ekstra deviškega oljčnega olja, na primer Azeite Cartuxa Virgem Extra 2026 – 500 ml (tuba)
• 1,5 l vode
• 2 ravni žlici pšenične moke
• 2 žlici belega vinskega kisa ali po okusu
• 4 rezine alentejskega kruha, na primer Pão Tradicional Alentejano – Forno de Lenha – 500 g
• Sol po okusu

Priprava

1. Začnite s praženjem. Olupite in sesekljajte česen ter čebulo. V loncu segrejte oljčno olje, dodajte ju skupaj z lovorjem in na srednjem ognju pustite, da se zmehčata, pri tem pa pazite, da se česen ne zažge.
2. Pripravite juho. Dodajte vodo in ščepec soli. Krompir olupite in narežite na majhne kocke, velike približno 1,5 cm, da se enakomerno skuhajo. Ko juha zavre, dodajte krompir in kose morskega psa. Zmanjšajte temperaturo in kuhajte približno 10 do 15 minut.
3. Preverite ribo. Ko je morski pes moten, povsem kuhan in se zlahka loči na vlakna, ga previdno vzemite iz lonca in položite na krožnik. Če je krompir še čvrst, ga kuhajte še nekaj minut, dokler ga konica noža zlahka ne prebode.
4. Zgostite brez grudic. V skledi zmešajte moko z malo hladne vode in kisom, da dobite gladko zmes. Dodajte zajemalko vroče juhe, dobro premešajte in zmes počasi vlijte v lonec. Mešajte in pustite rahlo vreti 3 do 5 minut, da se moka skuha in juha zgosti.
5. Dokončajte in postrezite. Morskega psa vrnite v lonec, dodajte sesekljan koriander in segrevajte še eno minuto. Poskusite ter po potrebi dodajte sol in kis. V vsak globok krožnik položite rezino alentejskega kruha, nato pa čez njo postrezite ribo, krompir in juho.

Nasveti za popolno juho

Morskega psa ne pustite premočno vreti, da ne razpade. Moko dodajte v juho šele, ko je že razredčena in pomešana z zajemalko vroče tekočine. Če želite izrazitejši okus, na koncu kis dodajajte postopoma.

Alentejski kruh na mizi

Pão Tradicional Alentejano – Forno de Lenha – 500 g vpije juho in dopolni vsako žlico. Rezine položite na krožnike šele tik pred postrežbo, da ohranijo teksturo.

Vino za spremljavo

K morskemu psu in alentejskemu kruhu postrezite Foral de Évora Branco 2023 – DOC Alentejo–Évora, ohlajenega.

Priprava vnaprej in shranjevanje

Česen, čebulo in krompir lahko pripravite že pred kuhanjem, krompir pa hranite v hladni vodi, da ne potemni. Juho je najbolje postreči takoj, kruh pa položiti na krožnik šele ob postrežbi. Morebitne ostanke shranite pokrite v hladilniku in jih dobro pogrejte.

Pogosta vprašanja

Zakaj moki dodamo vročo juho?

Da se temperatura zmesi približa temperaturi v loncu in prepreči nastanek grudic, ko jo dodamo juhi.

Ali lahko uporabim drug kruh?

Lahko, vendar čvrsta rezina alentejskega kruha dobro vpije juho, ne da bi se prehitro razmočila.

Prinesite Alentejo na mizo

Juho postrezite čez tradicionalni alentejski kruh iz krušne peči in jo spremljajte z vinom Foral de Évora Branco 2023. Za še en ribji recept odkrijte naš polenovko s polejem.

Vir

Confraria Gastronómica do Alentejo, Gastronomska karta Alenteja (2013), str. 709. Recept za juho iz morskega psa, zbran v Baleizãu pri Beji v intervjuju z Mariano David.

Recept, zbran v Baixu Alenteju in prilagojen s strani posestva Herdade do Estacal za blog »À Mesa com o Alentejo«. Količine in časi so bili prilagojeni za štiri osebe. Vir pri pripravi omenja čebulo, čeprav je ne navaja med sestavinami; v tej različici je vključena. V prvotnem zapisu omaka vsebuje štiri žlice moke in štiri žlice kisa, tukaj pa sta količini zmanjšani na po dve žlici, z možnostjo končnega prilagajanja po okusu.

Ilustrativna slika, ustvarjena za ta članek.