Riž s Carrasqueirinimi ladjicami

Riž s školjkami lingueirão iz Carrasqueira se pripravi z jušno osnovo, v kateri so se školjke odprle, paradižnikom in koriandrom. Riž mora na mizo priti sočen, z dovolj jušne osnove, da ga obdaja, školjke lingueirão pa dodamo proti koncu, da ne postanejo trde.

Zbirka iz Carrasqueira

Gastronomska karta Alenteja beleži ta recept iz kraja Carrasqueira v obalnem Alenteju, v pogovoru z Josélio Carvalho. Pripravo se je naučila od matere, ki je školjke lingueirão pripravljala s testeninami; Josélia jih je začela pripravljati z rižem. V zbirki je jed opisana kot celoletni recept, priporočeno pa je, da ostane »sočna«.

Ocenjena količina: 4 osebe
Predvideni čas: 45 do 55 minut

Sestavine

• 1,5 kg živih školjk lingueirão, že očiščenih peska
• 300 g riža carolino
• 1 srednje velika čebula, približno 150 g
• 350 g zrelega paradižnika, olupljenega in sesekljanega
• 40 ml ekstra deviškega oljčnega olja
• 15 g svežega koriandra, sesekljanega
• 500 ml vode za odpiranje školjk lingueirão
• Vroča voda za dopolnitev jušne osnove do 1,2 l, po potrebi še nekoliko več
• Sol, šele po pokušini jušne osnove

Priprava po korakih

1. Preverite in operite školjke lingueirão.
   Do priprave jih hranite v hladilniku in upoštevajte navodila dobavitelja. Zavrzite primerke z razbitimi lupinami ali tiste, ki ne kažejo znakov življenja in se ne odzovejo na dotik. Lupine operite v hladni vodi, da odstranite pesek s površine. Uporabite že očiščene školjke in ne nabirajte oziroma pripravljajte primerkov neznanega izvora.
2. Odprite školjke in prihranite jušno osnovo.
   V širokem loncu zavrite 500 ml vode. Dodajte školjke lingueirão, pokrijte in pustite, da se odpirajo približno 3 do 5 minut, pri tem lonec previdno stresajte. Odprte primerke sproti odstranjujte, da se ne kuhajo predolgo. Zavrzite tiste, ki ostanejo zaprti. Prihranite vso tekočino iz lonca.
3. Odstranite meso iz lupin in precedite.
   Ko lahko školjke primete, odstranite meso iz lupin in ga narežite na približno 2 do 3 cm velike kose. Pokritega prihranite. Jušno osnovo precedite skozi fino cedilo, obloženo s čisto krpo, primerno za stik z živili, da zadržite pesek. Poskusite: če je slana, jo razredčite z vodo. Dolijte vročo vodo do skupne količine 1,2 l tekočine in jo ohranjajte vročo.
4. Pripravite osnovo.
   Sesekljajte čebulo. V širokem loncu segrejte oljčno olje in čebulo na srednji temperaturi mehčajte približno 5 minut, ne da bi se zažgala. Dodajte paradižnik in kuhajte še 8 do 10 minut ter mešajte, dokler se ne zmehča in ne izgubi dela vode. Prilijte vročo jušno osnovo in pustite, da zavre.
5. Skuhajte riž.
   V vrelo jušno osnovo dodajte 300 g riža, premešajte in zmanjšajte temperaturo, da rahlo vre. Odkrito kuhajte približno 15 do 18 minut, odvisno od riža, občasno premešajte, da se ne prime. Začnite pokušati po 14 minutah. Zrna morajo biti mehka, vendar ne razkuhana. Če se jušna osnova preveč zmanjša, v majhnih količinah dodajajte vročo vodo, da riž ostane rahel in sočen.
6. Dodajte školjke lingueirão in koriander.
   Ko do konca kuhanja riža ostaneta približno 1 do 2 minuti, dodajte prihranjene školjke lingueirão in jih nežno vmešajte, le toliko, da se segrejejo. Pred dodajanjem soli poskusite. Odstavite z ognja in dodajte sesekljan koriander. Riž mora biti v loncu bolj jušen, kot ga želite postreči, saj po odstavitvi še naprej vpija tekočino.
7. Takoj postrezite.
   Razdelite v globoke krožnike ali lonec odnesite na mizo. Ne pustite stati več minut: riž izgubi jušno osnovo, morski sadeži pa postanejo čvrstejši. Postrezite takoj po pripravi.

Skrivnost je v jušni osnovi

Prihranite in precedite tekočino, v kateri so se školjke lingueirão odprle: to je osnova okusa riža. Pred soljenjem jo poskusite in jo razredčite z vodo, če je preveč koncentrirana. Že odprte školjke dodajte šele na koncu, da se izognete drugemu dolgemu kuhanju.

Vino in oljčno olje na mizi

Za spremljavo priporočamo EA Branco 2025 – regionalno vino Alenteja, postreženo ohlajeno.

Osnovo pripravite z ekstra deviškim monovarietalnim oljčnim oljem Galega, 500 ml. Za čebulo in paradižnik uporabite 40 ml.

Priprava vnaprej in shranjevanje

Čebulo in paradižnik lahko pripravite vnaprej. Riž skuhajte tik pred obrokom, da ga postrežete sočnega. Če školjke lingueirão odprete vnaprej, meso in jušno osnovo hitro ohladite ter ju ločeno, pokrita, shranite v hladilniku; jušno osnovo pred kuhanjem riža ponovno segrejte. Morebitne ostanke brez odlašanja shranite v hladilniku in pogrejte le količino, ki jo boste zaužili, dokler ni dobro vroča. Pogreti riž izgubi del teksture in potrebuje malo vode, da ponovno dobi dovolj jušne osnove.

Še več okusov Alenteja

Oglejte si tudi našo alentejansko juho iz morskega psa.

Vir in prilagoditve

Gastronomska karta Alenteja (2013), str. 981, »Riž s školjkami Ligueirão«, Carrasqueira. Pogovor z Josélio Carvalho, izvedla Inês Olaio Marques, ADL, leta 2012.

Recept je bil zbran v Alenteju, za blog »Za mizo z Alentejem« pa ga je prilagodila Herdade do Estacal. Ohranili smo odpiranje školjk lingueirão, uporabo jušne osnove, osnovo iz čebule in paradižnika ter končno dodajanje morskih sadežev in koriandra. Vir ne določa količin: določili smo mere za štiri osebe, riž carolino in 40 ml oljčnega olja za osnovo. Precejanje jušne osnove in navedeni časi so smernice te prilagoditve. Količina in trajanje sta ocenjena.