Juha iz serpskega slanine s poležanimi jajci in polajom

Juha iz slanine iz Serpe se začne v ponvi: slanino ocvremo, jo odstavimo, maščobo pa uporabimo za mehčanje čebule z vodno meto. V juho dodamo na kolobarje narezan krompir in poširana jajca, nato jo rahlo zgostimo z moko in kisom. To je slana zimska jed, pripravljena še isti dan.

Zapis iz Serpe

Gastronomski vodnik po Alenteju to pripravo beleži v Serpi, v intervjuju z Mariano Arrudo. Vir poudarja kombinacijo svinjske masti in oljčnega olja z vodno meto. Ne predstavlja je kot posebno jed za božični večer; ta članek z dne 24. decembra preprosto predlaga še en zimski recept, zabeležen v Alenteju.

Količina: 4 sklede
Približen čas: 45 minut

Sestavine za 4 osebe

• 120 g zorjene slanine, narezane na majhne trakove
• 20 ml oljčnega olja
• 1 srednje velika čebula (približno 150 g), narezana na tanke polmesece
• 2 stroka česna (približno 10 g), sesekljana
• 5 g listov sveže vodne mete, opranih in sesekljanih
• 600 g krompirja, olupljenega in narezanega na 1 cm debele kolobarje
• 1,2 l vroče vode za juho
• 4 jajca
• 25 g pšenične moke brez pecilnega praška
• 80 ml hladne vode za razmešanje moke
• 25 ml belega vinskega kisa
• Sol po potrebi, šele po okušanju

Priprava

1. Ocvrite slanino. V široki ponvi segrejte 20 ml oljčnega olja. Dodajte trakove slanine in jih na srednjem ognju cvrite 5 do 7 minut, da porjavijo in izločijo del maščobe. Odstranite jih na krožnik. Maščobo iz ponve prihranite; če so v njej temni ostanki, jo precedite.
2. Pripravite osnovo juhe. Maščobo prelijte v lonec ter dodajte čebulo, česen in 5 g vodne mete. Na srednje nizkem ognju kuhajte približno 5 minut in mešajte, dokler se čebula ne zmehča, vendar ne porjavi. Vir česen navaja med sestavinami, ne določa pa, kdaj ga dodamo: tukaj ga vključimo v osnovo.
3. Skuhajte krompir. Dodajte 1,2 l vroče vode in zavrite. V lonec dodajte krompirjeve kolobarje, ga delno pokrijte in na nizkem ognju kuhajte 12 do 16 minut, dokler vilice zlahka ne prodrejo vanje. Juho poskusite, preden dodate sol, saj je zorjena slanina lahko že dovolj slana.
4. Poširajte jajca. Zmanjšajte ogenj, da juha le rahlo valovi. Vsako jajce ubijte v skodelico in ga previdno spustite v lonec, med jajci pa pustite nekaj prostora. Pokrijte in kuhajte 4 do 6 minut, dokler beljaki ne zakrknejo; za bolj čvrste rumenjake kuhajte dlje. Jajca z luknjičasto zajemalko odstranite v ogrete sklede.
5. Zgostite juho. V skledi z metlico zmešajte 25 g moke z 80 ml hladne vode in 25 ml kisa, dokler ni grudic. Zmes v tankem curku vlijte v rahlo vrelo juho in previdno mešajte, da ne razdrobite krompirja. Kuhajte še 3 do 4 minute, da moka izgubi surov okus in se juha rahlo zgosti. Če se zgosti preveč, dodajte malo vroče vode. Poskusite in šele nato po potrebi dosolite.
6. Postrezite. Juho in krompir razporedite v štiri sklede, v vsako položite eno jajce, ocvrto slanino pa postrezite posebej ali jo dodajte na vrh tik pred jedjo.

Nasveti za juho brez grudic

Moko vedno najprej razmešajte v hladni vodi; ne stresajte je suhe neposredno v lonec. Kis dodajte zmesi, preden jo vmešate v juho, kot je navedeno v zapisu. Jajca med mešanjem juhe odstavite, da rumenjaki ostanejo celi. Vodna meta ima intenzivno aromo, zato je v tej različici uporabljena zmerna količina.

Priloga

EA Rosé 2024 – regionalno vino Alentejo, postreženo ohlajeno, je predlog za spremljavo mastnosti slanine in kisle note juhe. Paia iz črne prašičevine iz trgovine je zorjena in dimljena alternativa za tiste, ki nimajo slanine iz solilnice: ima drugačen okus od sestavine iz zapisa, zato je ne predstavljamo kot popolnoma enakovredno zamenjavo. Pakiranje te paie vsebuje 100 g; za uporabo 120 g, navedenih v receptu, bi bili potrebni dve pakiranji, paia pa bi ostala še za drugo pripravo.

Hranjenje

Juho je najbolje postreči takoj po pripravi. Če ostane, jo hitro ohladite in shranite v hladilniku za največ 2 dni. Pogrejte jo, da bo dobro vroča; za boljšo teksturo pripravite sveža jajca tik pred postrežbo.

Več receptov iz serije

Če imate raje juho brez mesa, si oglejte naš fižol z oljčnim oljem iz rudnika São Domingos s krompirjem in rižem.

Vir

Gastronomski vodnik po Alenteju (2013), str. 930, »Juha iz slanine«, Serpa. Intervju z Mariano Arrudo, opravil Joaquim Pulga leta 2012.

Recept je bil zbran v Alenteju, za spletni dnevnik »À Mesa com o Alentejo« pa ga je priredila Herdade do Estacal. Ohranili smo cvrtje slanine, osnovo zadržano na maščobi s čebulo in vodno meto, krompir, poširana jajca ter zmes moke in kisa. Vir ne določa količin: navedli smo mere, čase in količino za štiri sklede, česen, naveden med sestavinami, smo dodali v osnovo, jajca pa odstranili, medtem ko juho zgostimo, da jih ne razdrobimo. Zorjena in dimljena paia je le alternativni izdelek, ne slanina iz solilnice, omenjena v zapisu.

Ilustrativna slika, ustvarjena za ta članek.