Božični puran po evorsko-slogu

Božični puran po evorsko se začne pripravljati že dan prej: kopel iz vode z limono, čebulo in poprom pripravi perutnino na peko naslednji dan. V pečici oljčno olje pomaga zapeči kožo. Postrezite s kuhanim kostanjem, kot predlaga recept, zbran v Évori.

Količina: približno 8 oseb
Priprava vnaprej: 24 ur mariniranja
Pečica: približno 2 do 2 uri in 30 minut, odvisno od velikosti perutnine

Sestavine

• 1 cel puran, očiščen, težak približno 2,5 do 3 kg
• 4 do 5 limon
• 2 čebuli z lupino, dobro oprani
• 4 l hladne vode ali toliko, da je puran pokrit
• 40 g soli na 4 l vode, količino sorazmerno prilagodite, če uporabite več vode
• 1 čajna žlička poprovih zrn
• 80 ml ekstra deviškega oljčnega olja, na primer Azeite Cartuxa Virgem Extra 2026 – 500 ml (tuba)
• kuhan kostanj za prilogo, po želji

Priprava

1. Marinado pripravite dan prej. Izberite dovolj veliko posodo za živila, v kateri bo puran popolnoma pokrit in bo posoda šla v hladilnik. V hladni vodi raztopite sol. Limone narežite na kolobarje, oprani čebuli pa skupaj z lupino na kose. Dodajte ju vodi skupaj s poprom.
2. Purana namočite. Perutnino popolnoma potopite v marinado, posodo pokrijte in jo za 24 ur postavite v hladilnik. Če začne priplavati na površje, jo obtežite s čistim krožnikom. Mesa ne pustite marinirati pri sobni temperaturi.
3. Pripravite pečico. Naslednji dan pečico segrejte na 180 °C. Purana vzemite iz marinade, tekočino in aromatične sestavine zavrzite, kožo pa dobro osušite s kuhinjsko papirnato brisačo. Perutnino položite v pekač in jo premažite z oljčnim oljem.
4. Specite. Pecite približno 2 do 2 uri in 30 minut. Občasno ga prelijte s sokovi iz pekača. Če koža prehitro porjavi, jo brez zategovanja pokrijte z aluminijasto folijo. Čas je okviren: preden purana vzamete iz pečice, vedno preverite pečenost na najdebelejšem delu prsi in stegna.
5. Preverite pečenost in pustite počivati. Če imate termometer, mora najdebelejši del prsi in stegna doseči 74 °C, ne da bi se termometer dotikal kosti. Če ga nimate, na teh dveh mestih naredite majhen zarez: meso mora biti popolnoma pečeno, brez surovih ali rožnatih delov ob kosti. Če ste v dvomih, pecite še nekaj časa in ponovno preverite. Vzemite iz pečice, pustite počivati 20 minut in postrezite s kuhanim kostanjem.

Nasveti za sočnega purana

Če kožo pred premazovanjem z oljčnim oljem dobro osušite, bo lepše porjavela. Vsaka pečica in vsaka perutnina sta drugačni; ne zanašajte se samo na uro ali zunanjo barvo. Kuhinjski termometer omogoča zanesljivejšo preverjanje pečenosti.

Vino za spremljavo

K puranu in kostanju postrezite Pêra-Manca Branco 2023 – DOC Alentejo–Évora Fundacije Eugénia de Almeide, ohlajenega.

Priprava vnaprej in shranjevanje

Marinado začnite pripravljati dan prej in jo ves čas hranite v hladilniku. Kostanj lahko skuhate, medtem ko se puran peče. Po obroku ostanke, takoj ko se ohladijo, pokrite shranite v hladilniku in jih pred postrežbo dobro pogrejte.

Pogosta vprašanja

Ali lahko ta recept pripravim brez termometra?

Da, vendar se ne zanašajte samo na porjavelo kožo. Prerežite prsi in najdebelejši del stegna ob kosti; meso ne sme biti surovo ali rožnato. Če ni dovolj pečeno, ga znova postavite v pečico in ponovno preverite. Termometer je še vedno najbolj zanesljiva možnost.

Ali lahko purana pustim namakati zunaj hladilnika?

Ne. Ker mariniranje traja 24 ur, uporabite posodo, ki gre v hladilnik, in poskrbite, da bo perutnina popolnoma prekrita s tekočino.

Ali gre kostanj v pečico skupaj s puranom?

V zbranem receptu je predlagan kuhan kot priloga. Pripravite ga ločeno in ga postrezite s puranom, ko ga že narežete.

Prinesite Alentejo na mizo

Purana specite z oljčnim oljem Azeite Cartuxa Virgem Extra 2026 – 500 ml (tuba) in ga postrezite s Pêra-Manca Branco 2023. Za drugo božično možnost si oglejte naš recept za polenovko s polejem.

Vir

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), str. 483. Recept za božičnega purana, zbran v Évori v intervjuju z Aurélio.

Recept, zbran v Évori in prilagojen na posestvu Herdade do Estacal za blog »À Mesa com o Alentejo«. Knjiga opisuje 24-urno marinado, pečenje z maščobo po izbiri in kostanj kot prilogo; količine, temperatura in čas pečenja so praktična navodila, dodana v tej različici.

Ilustrativna slika, ustvarjena za ta članek.