Alenteške migas z rebri in chouriçom

Alentejanske migas z rebrci in chouriçom so ena najbolj tolažilnih jedi alentejske kuhinje. Nastale so iz uporabe kruha in preprostega načina kuhanja: malo sestavin, počasen ogenj in spoštovanje okusa vsakega izdelka. V tem receptu kruh vpije česen, oljčno olje in sokove mesa ter postane mehak v notranjosti in z zlato skorjico na zunanji strani.

V Herdade do Estacal radi predstavljamo alentejsko kuhinjo takšno, kot je: radodarna, namenjena deljenju in brez nepotrebnih zapletov. Ta različica zadostuje za štiri osebe ter združuje lepo zapečena rebrca s chouriçom iz črnega prašiča, ob mizi pa postrežemo rdeče vino iz Vidigueire.

Sestavine za 4 osebe

• 700 g svinjskih rebrc, narezanih na kose
• 1 mesni chouriço iz črnega prašiča
• 500 g alentejskega kruha, starega 2 do 3 dni
• 5 strokov česna
• 80 ml ekstra deviškega oljčnega olja
• 1 čajna žlička paprikove paste
• 1 lovorjev list
• Sol in črni poper po okusu
• Vroča voda po potrebi
• Svež koriander, po želji

Kako pripraviti alentejske migas korak za korakom

1. Začinite meso. Rebrcem dodajte tri sesekljane stroke česna, paprikovo pasto, lovor, sol in poper. Dobro premešajte in pustite počivati vsaj 30 minut. Če lahko, jih začinite nekaj ur prej in shranite v hladilniku.
2. Pripravite kruh. Narežite ga na majhne kose, jih dajte v skledo in postopoma prelijte z vročo vodo. Cilj je zmehčati sredico, ne da bi jo spremenili v juho. Pustite počivati 10 minut, nato iztisnite ali odcedite odvečno vodo.
3. Popecite rebrca. V široki ponvi segrejte polovico oljčnega olja. Meso pecite na srednjem ognju in ga obračajte, dokler ni lepo zapečeno in pečeno. Chouriço, narezan na kolobarje, dodajte šele v zadnjih minutah, da odda okus, ne da bi se izsušil.
4. Ohranite sokove. Meso in chouriço odstranite, v ponvi pa pustite maščobo in sokove pečenja. Dodajte preostalo oljčno olje in dva sesekljana stroka česna. Rahlo prepražite, vendar pazite, da česen ne porjavi.
5. Pripravite migas. Dodajte zmehčan kruh in ga z leseno kuhalnico mešajte, dokler ne dobite enotne mase. Kuhajte na srednjem ognju, migas obračajte in oblikujte. Pripravljene so, ko se ločijo od ponve in dobijo zlato skorjico.
6. Takoj postrezite. Po potrebi dosolite, po želji dodajte sesekljan koriander ter postrezite z rebrci in kolobarji chouriça.

Kateri kruh je najboljši za pripravo migas?

Najboljši je alentejski pšenični kruh z gosto sredico, star dva ali tri dni. Preveč svež kruh slabo vpija vodo in se rad spremeni v lepljivo maso. Če je zelo suh, potrebuje nekoliko več vode, ki jo vedno dodajajte postopoma. Nadzor vlažnosti je pomembnejši od sledenja točno določeni količini.

Kako pripraviti zlato zapečene migas, ne da bi jih zažgali

Uporabite široko ponev, po možnosti z debelim dnom, in ohranjajte srednji ogenj. Preden migas obrnete, pustite, da se na dnu oblikuje zlata skorjica. Če jih ves čas mešate, bodo kremaste, vendar ne bodo dobile skorjice. Če so preveč vlažne, jih nekaj minut kuhajte, preden jih poskusite oblikovati; z dodatkom oljčnega olja ne boste odpravili odvečne vode.

Priprava vnaprej in pogrevanje

Rebrca lahko začinite in kruh zmehčate vnaprej, vendar boste najboljši rezultat dosegli, če migas dokončate tik pred serviranjem. Ostanke pogrejte v ponvi na nizkem ognju z nekaj kapljicami oljčnega olja. Mikrovalovni pečici se po možnosti izognite, saj zmehča skorjico. Shranite jih v zaprti posodi v hladilniku in porabite v dveh dneh.

Vino za spremljavo

Maščoba rebrc in dimljen okus chouriça zahtevata alentejsko rdeče vino s sadnostjo in strukturo. Naš predlog je rdeče vino Vidigueira Saudade Tinto DOC, postreženo pri temperaturi med 16 in 18 °C.

Pogosta vprašanja

Ali alentejske migas vsebujejo moko?

V tej različici ne. Za gostoto poskrbita le zmehčan alentejski kruh in njegovo mešanje v ponvi.

Ali lahko recept pripravim brez chouriça?

Da. Rebrca so dovolj za okus, čeprav chouriço doda dimljene in začinjene note. V tem primeru sol dodajte šele na koncu.

Zakaj so migas premehke?

Običajno zato, ker ste dodali preveč vode ali je bil kruh preveč svež. Vodo dodajajte postopoma in pustite, da jo kruh vpije, preden se odločite, ali je potrebujete še več.

Katera priloga se poda k tej jedi?

Paradižnikova in čebulna solata ali pražena listnata zelenjava pomagata uravnovesiti bogatost mesa. Če želite še naprej odkrivati regionalne okuse, si oglejte tudi naš recept za alentejsko svinjino in juho iz školjk iz Spodnjega Alenteja.

Prinesite okuse Alenteja na svojo mizo: odkrijte vse izdelke Herdade do Estacal.