Jerebica v suhi juhi po evorsko

Pri jerebici v suhi juhi se dušeno meso s korenjem, čebulo in zeljem izmenjuje s tankimi rezinami kruha. Jed gre v pečico šele na koncu, da se zadnja plast zlato zapeče. To je jed na žlico in vilice, precej drugačna od jerebičje kokošje juhe.

Suha juha iz Malagueire

Gastronomska karta Alenteja hrani ta recept v arhivu, povezanem z Malagueiro v Évori. Ime je lahko presenetljivo: namesto juhe, postrežene v skledi, priprava združuje dušeno jerebico in zelenjavo v plasteh kruha, namazanega s česnom in pokapanega z oljčnim oljem. Pečica ji doda končno skorjico.

Porcije: 4 osebe
Skupni čas: približno 1 ura in 45 minut

Sestavine za 4 osebe

• 2 očiščeni jerebici, narezani na kose
• 125 g slanine v kosu, na primer Paia Toucinho Extra – Porco Preto
• 2 srednje veliki čebuli
• 5 strokov česna
• 3 srednje veliki korenčki
• 1 manjše zeleno zelje
• 1 klinček
• 200 ml alentejskega belega vina
• 2 žlici oljčnega olja za praženje in še 3 žlice za kruh
• 8 do 10 tankih rezin alentejskega kruha
• Sol po okusu
• Vroča voda po potrebi

Priprava

1. Najprej pripravite dušeno meso. Sesekljajte čebuli in 4 stroke česna. Slanino narežite na majhne kocke. V široki posodi segrejte dve žlici oljčnega olja; dodajte čebulo, česen, klinček in slanino ter kuhajte na srednji temperaturi, dokler se čebula ne zmehča.
2. Dodajte jerebico in korenje. Prilijte belo vino. Korenje narežite na tanke kolobarje, ga skupaj s kosi jerebice dodajte v posodo in rahlo posolite. Pokrijte in na nizki temperaturi dušite približno 1 uro; meso občasno obrnite. Če se dno izsuši, dodajte po malem vročo vodo. Jerebica mora biti popolnoma kuhana, meso pa se mora zlahka ločiti od kosti.
3. Pripravite zelje. Medtem ko se jerebica duši, operite zelje in ga narežite na trakove. Kuhajte ga 5 do 8 minut v vodi s ščepcem soli, da se začne mehčati. Odcedite ga in ga v zadnjih minutah dodajte dušenemu mesu, da se navzame okusa.
4. Odstranite kosti in zložite jed. Jerebico vzemite iz posode, pustite, da se dovolj ohladi za rokovanje, nato odstranite vse kosti in hrustanec. Tanke rezine kruha natrite s preostalim strokom česna in jih pokapajte s prihranjenim oljčnim oljem. V globokem pekaču, primernem za pečico, naredite plast kruha; po vrhu razporedite jerebico, korenje, čebulo in zelje z nekaj omake. Plasti ponavljajte in končajte s kruhom.
5. Zapečite v pečici. Pečico segrejte na 190 °C. Po vrhu pokapajte še z nekaj preostalega oljčnega olja in suho juho pecite približno 15 do 20 minut, da se zgornji kruh zlato zapeče. Pred serviranjem pustite stati 5 minut.

Nasveti za plasti

Prihranite nekaj omake od dušenega mesa, da navlažite notranje plasti; kruh ne sme biti niti razmočen niti suh. Rezine narežite na tanko in pred zlaganjem jedi temeljito odstranite kosti iz jerebice. Preden dodate sol, poskusite jed, saj jo slanina že začini.

Vino za zraven

Postrezite z vinom Foral de Évora Tinto 2020 – DOC Alentejo–Évora iz fundacije Eugénio de Almeida.

Priprava vnaprej in shranjevanje

Jerebico lahko podušite in ji odstranite kosti, še preden zložite plasti; pokrito jo shranite v hladilniku skupaj z omako. Jed zložite in zapecite tik pred serviranjem. Ostanke hitro ohladite in shranite v hladilniku; dobro jih pogrejte.

Pogosta vprašanja

Zakaj se imenuje suha juha?

Ker kruh vpije omako dušenega mesa, jed pa se namesto kot juha postreže v plasteh in se dokonča v pečici.

Ali je to isti recept kot bogata jerebičja kokošja juha?

Ne. Juha iz Almodôvarja je kremasta in pripravljena v loncu; ta recept, zbran v Évori, vsebuje zelje in kruh v plasteh, ki se zlato zapečejo v pečici.

Prinesite Alentejo na mizo

Pripravite dušeno jed s Paia Toucinho Extra iz črnega prašiča in jo postrezite z vinom Foral de Évora Tinto 2020. Za drugačen način priprave jerebice si oglejte našo bogato juho iz rdeče jerebice.

Vir

Gastronomska bratovščina Alenteja, Gastronomska karta Alenteja (2013), str. 488. Recept za jerebico v suhi juhi iz arhiva bratovščine, povezan z Malagueiro v Évori.

Recept, zbran v Alenteju, je za blog »À Mesa com o Alentejo« priredila Herdade do Estacal. Vir opisuje dušenje dveh jerebic, posebej kuhano zelje, plasti kruha s česnom in oljčnim oljem ter dokončanje v pečici. Ta različica uporablja oljčno olje namesto masti za praženje ter dodaja praktične količine in čase.

Ilustrativna slika, ustvarjena za ta članek.