Divji prašič, pečen v krušni peči

Pečen divji prašič v krušni peči dobi okus v česnovi marinadi, v kateri počiva čez noč. Nato se peče v glinenem pekaču s čebulo, lovorjem in belim vinom. Del omake se uporabi za krompirčke, ki se pred serviranjem zapečejo v drugem pekaču.

Recept iz Atalaie

Recept je bil zbran v Atalaia v občini Gavião v pogovoru s kuharico Cassildo Marques Chambel. Zapis opisuje pečenko, pripravljeno v krušni peči: meso se med pečenjem obrača in poliva, krompir pa se peče ločeno z omako, odvzeto iz pekača z divjim prašičem. Prav to zaporedje upoštevamo tudi tukaj.

Količina: za približno 6 oseb
Priprava vnaprej: 24 ur mariniranja
Čas pečenja: približno 2 uri in 30 minut do 3 ure, odvisno od toplote peči in čvrstosti mesa

Sestavine

• 1,5 kg mesa divjega prašiča v kosu ali velikih kosih, primernega za pečenje
• 1 kg majhnega krompirja
• 3 velike čebule
• 1 glava česna
• 750 ml alentejanskega belega vina, na primer EA Branco 2025 – Vinho Regional Alentejano
• 1 limona
• 5 lovorjevih listov
• 2 žlici paprikove paste
• 80 ml ekstra deviškega oljčnega olja
• Približno 150 ml vode za pekač, po potrebi še vroča voda
• Črni poper in sol po okusu

Priprava

1. Meso marinirajte dan prej. Zdrobite polovico strokov česna in jih zmešajte s 500 ml belega vina, na kolobarje narezano limono, 2 lovorjevima listoma, paprikovo pasto, poprom in ščepcem soli. Dodajte divjega prašiča, pokrijte in pustite 24 ur v hladilniku; meso enkrat ali dvakrat obrnite.
2. Pripravite peč in pekač. Zakurite krušno peč in počakajte, da plameni pojenjajo; toplota naj bo zmerna, da se zunanjost ne zažge. Divjega prašiča vzemite iz marinade, tekočino in aromatične dodatke pa zavrzite. V glineni pekač, primeren za pečico, položite na debele kolobarje narezano čebulo, preostali česen in 3 lovorjeve liste. Na vrh položite meso ter ga prelijte s preostalimi 250 ml vina, oljčnim oljem in približno 150 ml vode.
3. Specite divjega prašiča. Pekač postavite v krušno peč. Meso vsakih 20 do 30 minut obrnite in prelijte z omako. Če prehitro dobiva barvo, pekač odmaknite od najbolj vročega dela ali ga pokrijte s primernim pokrovom; če omake močno zmanjka, dodajte vročo vodo. Računajte na približno 2 do 3 ure, vendar se ravnajte po pečenosti: meso mora biti povsem pečeno in mehko ter mora zlahka popustiti pod konico vilic.
4. Krompir pripravite ločeno. Majhen krompir olupite in ga položite v drug pekač, primeren za pečico. Ko se na dnu pekača z divjim prašičem nabere dovolj omake, zajemite nekaj zajemalk in z njo prelijte krompir. Pekač postavite v krušno peč za približno 45 do 60 minut; na polovici pečenja krompir obrnite, da postane mehak in zlato zapečen. Čas se lahko razlikuje; če je meso pečeno prej, ga hranite na toplem, medtem ko se krompir dokončno peče.
5. Narežite in postrezite. Divjega prašiča vzemite iz peči, pustite počivati približno 15 minut in ga narežite. Postrezite s krompirjem, čebulo in omako od pečenke.

Nasveti za krušno peč

Enotne temperature ni: toplota se spreminja glede na peč in žerjavico. Spremljajte barvo mesa in količino omake ter po potrebi prilagodite položaj pekača. Paprikova pasta lahko že vsebuje sol, zato omako poskusite, preden jo dodatno začinite.

Vino za spremljavo

Ob jedi postrezite EA Alicante Bouschet Tinto 2024 – Vinho Regional Alentejano z divjim prašičem in pečenim krompirjem.

Priprava vnaprej in shranjevanje

Marinado pripravite dan prej in meso ves čas hranite v hladilniku. Ko je divji prašič pečen, ostanke hitro ohladite in jih v pokriti posodi shranite v hladilniku skupaj z omako. Pred serviranjem jih dobro segrejte.

Pogosta vprašanja

Kako vem, ali je divji prašič pečen?

Čas je odvisen od toplote peči in čvrstosti mesa. Vilice zapičite v najdebelejši del: meso mora zlahka popustiti in biti povsem pečeno. Če je še vedno trdo, nadaljujte s pečenjem in poskrbite, da bo v pekaču nekaj omake.

Ali lahko marinado uporabim za polivanje mesa?

Pri tej različici ne. Marinado, ki je bila v stiku s surovim mesom, zavrzite, v pekaču pa uporabite prihranjeno vino, oljčno olje in vodo.

Prinesite Alentejo na mizo

Za česnovo marinado in pečenko uporabite EA Branco 2025, ob jedi pa postrezite EA Alicante Bouschet Tinto 2024. Za še eno jed iz divjačine odkrijte našega zajca v escabecheju po evorsko.

Vir

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), str. 196. Recept za divjega prašiča, pečenega v krušni peči, je bil zbran v Atalaia v Gaviãu v pogovoru s Cassildo Marques Chambel.

Recept je bil zbran v Zgornjem Alenteju, za blog »À Mesa com o Alentejo« pa ga je priredila Herdade do Estacal. Vir navaja 24-urno mariniranje, krušno peč in ločeno pečen krompir z omako od mesa. Ta različica uporablja oljčno olje namesto olja in margarine ter prilagaja količine in okvirne čase.

Ilustrativna slika, ustvarjena za ta članek.