Krompirjeve drobtine iz Cabeço de Vide s ocvrtimi svinjskimi rebrci

V teh krompirjevih migah iz Cabeço de Vide se tanek kruh in pretlačen krompir združita s prepraženim česnom, paradižnikom in papriko. Svinjska rebrca najprej ocvremo; oljčno olje, odišavljeno z mesom, precedimo in uporabimo za pripravo mig. Na koncu migas na servirni pladenj oblikujemo v zvitek, meso pa postrežemo poleg.

Način za uporabo oljčnega olja od cvrtja

Gastronomska karta Alenteja ta recept beleži v Cabeço de Vide, v občini Fronteira, na podlagi intervjuja z Mario Jesuíno dos Santos Mourato. Prav postopek daje jedi njen značaj: krompir skuhamo in pretlačimo, zelenjavo prepražimo na oljčnem olju, v katerem smo ocvrli rebrca, dodamo na tanko narezan kruh in šele nato vmešamo krompirjev pire.

Količina: za 4 osebe
Skupni čas: približno 1 ura in 15 minut

Sestavine za 4 osebe

• 750 g svinjskih rebrc, narezanih na posamezne kose
• 1 kg krompirja, olupljenega in narezanega na velike kocke
• 100 g alentejskega kruha, narezanega na zelo tanke rezine
• 4 stroki česna (približno 20 g), narezani na kolobarje
• 1 rdeča paprika (približno 150 g), narezana na tanke trakove
• 5 zrelih paradižnikov (približno 600 g), olupljenih in sesekljanih
• 1 lovorov list
• 120 ml ekstra deviškega oljčnega olja Azeite Cartuxa Virgem Extra 2026 za cvrtje rebrc in pripravo mig
• 200 ml vode za dodajanje h kruhu v prepraženi zelenjavi
• 1,5 l vode za kuhanje krompirja
• 7 g soli, razdeljene med meso, vodo za krompir in prepraženo zelenjavo
• 1 g mletega črnega popra

Priprava

1. Skuhajte krompir. Krompirjeve kocke dajte v lonec z 1,5 l vode in 2 g soli. Kuhajte približno 20 minut, da vilice zlahka zarežejo vanje. Dobro odcedite in krompir pretlačite s pasirko ali tlačilko. Shranite brez dodajanja mleka ali masla.
2. Ocvrite rebrca. 750 g rebrc začinite s 3 g soli in poprom. V široki ponvi segrejte 120 ml oljčnega olja in meso cvrite po porcijah približno 7 do 10 minut na vsaki strani, odvisno od debeline, dokler ni lepo zapečeno in povsem pečeno ob kosti. Meso odstranite in ohranite toplo. Olje, ki je ostalo v ponvi, precedite, da odstranite zažgane ostanke, nato pa ga ponovno uporabite za pripravo mig.
3. Pripravite prepraženo zelenjavo. Precejeno olje vlijte v globoko ponev. Dodajte kolobarje česna in jih 1 minuto rahlo prepražite. Dodajte papriko, paradižnike in lovorov list; pražite približno 12 minut, da paradižnik izgubi surov okus in se tekočina zgosti.
4. Dodajte kruh in krompir. Rezine kruha narežite na zelo tanke kose in jih vmešajte v prepraženo zelenjavo. Prilijte 200 ml vode, pustite vreti 3 minute in dodajte pretlačen krompir. Začinite s preostalima 2 g soli in z leseno kuhalnico mešajte 5 do 7 minut, da se vse poveže in zmes zlahka loči od ponve.
5. Postrezite. Z žlico ali s previdnim stresanjem ponve oblikujte zvitek mig in ga prevrnite na servirni pladenj. Takoj postrezite z ocvrtimi rebrci posebej.

Nasveti, da migas ne bodo težke

Krompir pred pretlačenjem dobro odcedite. Kruh narežite na tanke rezine, da se delno razpusti v prepraženi zelenjavi in ne pušča suhih kosov. Olje mora biti precejeno, da izkoristite okus mesa, ne pa potemnelih ostankov. Če je ponev majhna, zvitek oblikujte v dveh porcijah.

Vino za spremljavo

Poskusite Cartuxa Tinto Vinho de Talha Biológico 2023 – DOC Alentejo–Évora pri približno 16 do 18 °C. To je rdeče vino, fermentirano in zorjeno v glinenih amforah, ki se lepo poda k zapečenemu mesu in rustikalnemu značaju mig, ne da bi ponovili vino prejšnje enolončnice.

Priprava vnaprej in shranjevanje

Migas so najboljše sveže pripravljene. Če ostanejo, meso in migas shranite v ločenih posodah v hladilniku in porabite v največ 2 dneh. Migas dobro pogrejte v ponvi, meso pa tako, da je vroče tudi v sredini.

Pogosta vprašanja

Ali kruh nadomesti krompir?

Ne. V izvirnem receptu sta uporabljena oba: 1 kg krompirja in 100 g kruha. Krompir daje migam strukturo, kruh pa se poveže s prepraženo zelenjavo, preden dodamo pire.

Zakaj olje precedimo?

Olje, v katerem smo ocvrli rebrca, se vrne v ponev za pripravo mig. S precejanje odstranimo zažgane koščke, ne da bi izgubili okus cvrtja.

Še več okusov iz Cabeço de Vide

Oljčno olje Azeite Cartuxa najprej uporabimo za cvrtje, nato pa še za migas. Za zaključek obroka z drugo jedjo, zbrano v Cabeço de Vide, si oglejte naš nógado z medom in limono.

Vir

Gastronomska karta Alenteja (2013), str. 184. »Migas de Batata com Entrecosto Frito«, zbrano v Cabeço de Vide, Fronteira, v intervjuju z Mario Jesuíno dos Santos Mourato, ki ga je leta 2012 opravila Adelaide Martins (Leader-Sor).

Recept, zbran v zgornjem Alenteju, je za blog »À Mesa com o Alentejo« priredila Herdade do Estacal. Ohranili smo 1 kg krompirja, 100 g kruha, 750 g rebrc ter zaporedje cvrtja mesa, precejanja olja in priprave mig s kruhom in krompirjem. Količino olja iz vira, 250 ml, smo za gospodinjsko ponev zmanjšali na 120 ml ter določili težo paradižnika in paprike, količino vode, začimbe in čas priprave za štiri osebe.

Ilustrativna slika, ustvarjena za ta članek.