Portelska čičerikina enolončnica z mesnimi izdelki

Portelska čičerikina enolončnica združuje meso, klobase in zelenjavo v zimski jedi za skupno uživanje. Čičeriko skuhamo posebej, mesno juho uporabimo za kuhanje zelenjave, na koncu pa jed postrežemo s koščki alentejskega kruha, prepojenimi z juho.

Recept, zbran v Portelu

Gastronomska listina Alenteja je ta recept zabeležila v intervjuju z Mario de Lurdes Souto Gusmão Branquinho v Portelu. Pri pripravi je pomemben vrstni red: svinjsko kračo solimo in čičeriko namočimo dan prej; farinheiro skuhamo posebej; za zelenjavo uporabimo precejeno mesno juho; origano pa dodamo šele, ko ugasnemo ogenj. Tako se okusi prenesejo na kruh na krožniku.

Količina: približno za 4 osebe, z možnimi ostanki
Priprava vnaprej: ena noč za čičeriko in svinjsko kračo
Čas kuhanja: približno 2 uri in 30 minut do 3 ure, odvisno od mesa in čičerike

Sestavine za 4 osebe

• 1 očiščena svinjska krača, približno 600 do 800 g
• 500 g jagnjetine v kosih
• 500 g piščanca v kosih
• 1 srednje velika linguiça, na primer Linguiça Alentejana – Porco Branco – 250 g
• 1 mesna chouriço klobasa
• 1 farinheira
• 300 g suhe čičerike
• 4 srednje veliki krompirji
• 4 srednje veliki korenčki
• 500 g stročjega fižola
• 300 g moganga ali druge buče
• 4 do 6 rezin trdega alentejskega kruha, na primer Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha
• 1 vejica origana
• Sol po okusu
• Dovolj vode, da prekrije meso, približno 2,5 l, ter ločeno voda za čičeriko in farinheiro

Priprava

1. Pripravite dan prej. Suho čičeriko prelijte z veliko hladne vode in jo pustite namakati čez noč. Svinjsko kračo natrite s soljo, pokrijte in shranite v hladilniku. Naslednji dan čičeriko odcedite, kračo pa sperite z vodo, da odstranite odvečno sol.
2. Skuhajte čičeriko. Dajte jo v lonec z veliko sveže vode in zavrite. Zmanjšajte ogenj in kuhajte približno 60 do 90 minut oziroma dokler se ne zmehča. Odcedite in prihranite.
3. Skuhajte meso in klobase. V drugem velikem loncu prelijte kračo, jagnjetino, piščanca, linguiço in chouriço s približno 2,5 l vode. Naj nežno zavre, pri tem pa odstranjujte peno, ki se nabira na površini. Kuhajte na nizkem ognju in vsako sestavino odstranite, ko je dobro kuhana: piščanec običajno potrebuje približno 35 do 45 minut; klobase 20 do 30 minut; jagnjetina približno 60 do 90 minut; krača pa lahko potrebuje 90 do 120 minut. To so okvirni časi, zato vedno preverite, ali je meso dovolj kuhano.
4. Farinheiro skuhajte posebej. V majhnem loncu z vročo vodo jo približno 15 do 20 minut kuhajte pri zelo rahlem vretju, dokler ni kuhana. Previdno jo vzemite iz lonca, da ne poči, in jo prihranite skupaj z drugim mesom.
5. Zelenjavo dokončajte v juhi. Mesno juho precedite v čist lonec. Krompir, korenje in mogango olupite ter narežite na velike kose; stročji fižol očistite. Najprej v juho dodajte krompir in korenje ter kuhajte približno 10 minut. Dodajte stročji fižol in bučo ter kuhajte še 10 do 15 minut, dokler se zelenjava ne zmehča. Dodajte kuhano čičeriko in segrevajte še 5 minut. Preden dodate sol, jed poskusite.
6. Postrezite s kruhom, prepojenim z juho. Ugasnite ogenj in v juho dodajte vejico origana. Meso in klobase narežite na porcije ter jih skupaj z zelenjavo in čičeriko razporedite na servirni krožnik. Rezine trdega alentejskega kruha položite v globoke krožnike in jih prelijte z vročo juho.

Nasveti za enolončnico

Uporabite velik lonec in po potrebi dolivajte vročo vodo, če meso ni več prekrito. Če vsak kos mesa odstranite takoj, ko je kuhan, preprečite, da bi se piščanec razkuhal, medtem ko se krača še mehča. Farinheiro skuhajte posebej, kot je navedeno v zbranem receptu, da v glavnem loncu ne razpade.

Kruh, klobase in vino na mizi

Alentejski kruh vpije juho enolončnice, linguiça, chouriço in farinheira pa jedi dodajo okus. K mesu, klobasam in kruhu, prepojenemu z juho, postrezite Monte de Pinheiros Tinto 2023 – Vinho Regional Alentejano.

Priprava vnaprej in shranjevanje

Čičeriko namočite in kračo solite dan prej, pri čemer mora biti krača vedno v hladilniku. Kuhane ostanke takoj, ko se ohladijo, pokrijte in shranite v hladilniku. Pred ponovnim postrežanjem juho, meso in zelenjavo dobro segrejte.

Pogosta vprašanja

Zakaj se farinheira kuha posebej?

To je način, opisan v zbranem receptu, hkrati pa pomaga preprečiti, da bi farinheira razpadla med drugim mesom in klobasami.

Kdaj dodamo origano?

Na koncu, ko ugasnemo ogenj, da odišavi juho, ne da bi se ves čas kuhal v loncu.

Prinesite Alentejo na mizo

V enolončnico vključite Linguiça Alentejana de Porco Branco, juho postrezite s Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha in ponudite Monte de Pinheiros Tinto 2023. Če imate raje ribjo jed s kruhom, poskusite našo baleizãonsko juho iz morskega psa.

Vir

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), str. 552. Recept za čičerikino enolončnico, zbran v Portelu v intervjuju z Mario de Lurdes Souto Gusmão Branquinho.

Recept, zbran v osrednjem Alenteju, je za blog »À Mesa com o Alentejo« priredila Herdade do Estacal. Vir navaja celega piščanca in polovico jagnječje noge za štiri osebe; v tej različici smo količini tega mesa zmanjšali, sestavine in zaporedje kuhanja pa ohranili. Časi so praktična dopolnjena priporočila.

Ilustrativna slika, ustvarjena za ta članek.