Zajec v marinadi po evorsko

Zajec v escabecheju združuje okus divjačine s kislostjo kisa, čebulo, česnom, lovorjem in peteršiljem. Po počivanju v marinadi meso popečemo in ga vrnemo v omako, da se počasi kuha, dokler se ne zmehča.

Recept, zbran v Évori

Gastronomska knjiga Alenteja je leta 2012 zabeležila to pripravo v Malagueiri v Évori na podlagi pogovora s sorodniki Clotilde da Conceição Trindade. Zaporedje je preprosto in značilno za recept: zajca pustimo v escabecheju, koščke ocvremo »kot da bi bila riba« in jih nato vrnemo v omako, da se okusi prepojijo in se meso skuha.

Količina: 4 osebe
Priprava vnaprej: približno 2 uri mariniranja
Čas kuhanja: približno 1 ura in 30 minut, odvisno od zajca

Sestavine za 4 osebe

• 1 očiščen zajec, narezan na kose, približno 1 do 1,2 kg
• 2 srednje veliki čebuli
• 4 stroki česna
• 2 lovorjeva lista
• 1 majhen šopek peteršilja
• 10 zrn črnega popra
• 100 ml rdečega vinskega kisa, na primer Figueirinha – rdeči vinski kis – 250 ml
• 100 ml vode za marinado in približno 200 ml za kuhanje
• 60 ml oljčnega olja za popekanje mesa
• Sol po okusu

Priprava

1. Pripravite escabeche. Čebuli narežite na polmesece, česen pa sesekljajte. V skledi ali posodi za živila ju zmešajte s kisom, 100 ml vode, lovorjem, peteršiljem, poprovimi zrni in ščepcem soli.
2. Marinirajte zajca. Kose mesa dobro obdajte z escabechejem. Pokrijte in za približno 2 uri postavite v hladilnik. Na polovici časa meso obrnite, da se dobro prepoji z začimbami.
3. Popecite meso. Zajca vzemite iz marinade, vso omako pa prihranite. Kose rahlo osušite s kuhinjsko papirnato brisačo. V široki posodi segrejte oljčno olje in zajca po delih popecite na srednje močnem ognju. Obračajte ga, da porjavi z vseh strani. Kosi naj se ne prekrivajo.
4. Pustite, da se okusi prepojijo. Vso meso vrnite v posodo, dodajte prihranjeno marinado in približno 200 ml vode. Zavrite, nato zmanjšajte ogenj in posodo delno pokrijte. Kuhajte približno 60 do 90 minut in občasno premešajte, dokler zajec ni popolnoma kuhan in mehak. Če omaka povre, preden se meso zmehča, dodajte malo vroče vode.
5. Uravnajte omako in postrezite. Omako poskusite šele, ko je meso kuhano; po potrebi dosolite in jo nekaj minut kuhajte odkrito, da se okus okrepi. Zajca postrezite s čebulo in omako escabeche.

Nasveti za escabeche

Zajci se lahko precej razlikujejo po velikosti in čvrstosti, zato je čas kuhanja le okviren in ne strogo pravilo. Marinado, ki je prišla v stik s surovim mesom, je treba zavreti in skuhati skupaj z jedjo; nikoli je ne uporabite brez kuhanja. Za manj kislo omako začnite z navedeno količino in jo prilagodite šele po kuhanju.

Vino za spremljavo

Postrezite z vinom EA Aragonez Tinto 2024 – regionalno vino Alentejana fundacije Fundação Eugénio de Almeida.

Priprava vnaprej in shranjevanje

Zajca lahko pustite marinirati v hladilniku, preden začnete kuhati. Ko je pripravljen, ga hitro ohladite in pokritega shranite v hladilniku; pred postrežbo ga dobro pogrejte skupaj z omako.

Pogosta vprašanja

Ali lahko podaljšam mariniranje?

Zbrani recept predlaga približno dve uri, vendar dopušča prilagoditev glede na razpoložljivi čas. V tej različici sta dve uri dovolj za izvedbo vseh korakov; meso naj bo ves čas v hladilniku.

Zakaj meso popečemo, preden ga vrnemo v omako?

To je zaporedje, opisano v zbranem receptu. Popekanje kosom doda barvo, nadaljnje kuhanje v escabecheju pa meso dokončno zmehča.

Prinesite Alentejo na mizo

Escabeche pripravite s kisom Figueirinha – rdeči vinski kis – 250 ml in ga postrezite z vinom EA Aragonez Tinto 2024. Za še en recept z divjačino spoznajte našo bogato juho iz rdeče jerebice.

Vir

Confraria Gastronómica do Alentejo, Gastronomska knjiga Alenteja (2013), str. 486. Recept je bil zbran v Malagueiri v Évori na podlagi pogovora s sorodniki Clotilde da Conceição Trindade.

Recept, zbran v Évori in prilagojen s strani Herdade do Estacal za blog »À Mesa com o Alentejo«. Vir opisuje sestavine, približno dve uri mariniranja, cvrtje in kuhanje v omaki; količine, oljčno olje za cvrtje in čase kuhanja so bili dodani za to različico.

Ilustrativna slika, ustvarjena za ta članek.