Messejanska juha iz zajca z alentejanskim kruhom

Messejanska zajčja juha vsebuje aromatično juho s paradižnikom, kumino in meto, prelito čez rezine alentejskega kruha. Meso se posebej pripravi s čebulo in česnom ter postreže s ocvrtim krompirjem: obrok iz divjačine, postrežen v dveh delih, kot opisuje zbrani recept.

Juha iz lovne sezone

Gastronomska karta Alenteja je ta recept zabeležila v Messejani, Aljustrel, v intervjuju z Mario Manuelo Nobre Batista Rianço leta 2012. Vir pripravo umešča v lovno sezono. Ko zajca skuhamo, juho uporabimo za kruhovo juho, meso pa posebej pripravimo v drugi posodi, namesto da bi vse skupaj skuhali v enolončnici.

Količina: 4 osebe
Skupni čas: približno 2 uri in 30 minut

Sestavine za 4 osebe

• 1 očiščen zajec, približno 1,2 kg, razrezan na kose
• 2 l vode za kuhanje zajca
• 2 srednje veliki čebuli (skupaj približno 300 g), ena za juho in druga za praženje
• 4 stroki česna (približno 20 g), sesekljani
• 350 g sesekljanega zrelega paradižnika, 200 g za kuhanje in 150 g za praženje juhe
• 15 g svežega peteršilja
• 1 lovorov list
• 10 g sveže mete
• 2 g mlete kumine (približno 1 zravnana čajna žlička)
• 60 ml oljčnega olja, 30 ml za vsako praženje
• 300 g alentejskega kruha, na primer Pão Tradicional Alentejano – Forno de Lenha – 500g, narezanega na tanke rezine
• 500 g krompirja, narezanega na paličice za cvrtje
• 500 ml rastlinskega olja za cvrtje krompirja (večina ga ostane v posodi)
• 6 g soli in 1 g mletega črnega popra

Priprava

1. Skuhajte zajca. V velik lonec dajte zajca, 2 l vode, 1 čebulo (150 g), peteršilj, 200 g paradižnika in 4 g soli. Zavrite, odstranite peno s površine in pokrito kuhajte na nizki temperaturi približno 75 do 100 minut, dokler meso ne odstopi od kosti in ni popolnoma kuhano. Zajca vzemite iz lonca, juho precedite in shranite. Ko lahko meso primete, previdno odstranite vse kosti.
2. Pripravite juho za kruhovo juho. Sesekljajte polovico druge čebule (75 g) in 2 stroka česna (10 g). V loncu segrejte 30 ml oljčnega olja, 5 minut pražite čebulo in česen ter dodajte preostalih 150 g paradižnika in lovorov list. Kuhajte 8 minut. Prilijte precejeno zajčjo juho in rahlo kuhajte 10 minut. Dodajte kumino in 5 g mete, poskusite ter po potrebi dodajte preostalo sol.
3. Meso posebej pripravite. Sesekljajte drugo polovico čebule (75 g) in preostala 2 stroka česna (10 g). V široki ponvi segrejte preostalih 30 ml oljčnega olja in ju 5 minut pražite. Dodajte zajčje meso brez kosti in 1 g popra; med mešanjem kuhajte 8 do 10 minut, da se meso dobro segreje in rahlo zgosti.
4. Specite krompir. V globoki posodi segrejte 500 ml olja na približno 170 °C. Krompirjeve paličice cvrite v več obrokih 6 do 8 minut, da porjavijo in se zmehčajo v notranjosti. Odcedite jih na papirnatih brisačah.
5. Sestavite juho. Rezine kruha razporedite v štiri sklede, čeznje prelijte vročo juho in dodajte preostalih 5 g mete. Zraven postrezite pripravljeno zajčje meso brez kosti in ocvrt krompir.

Nasveti za zajca in kruh

Zajec bo glede na starost in velikost morda potreboval daljši čas kuhanja: ravnajte se po tem, da je meso mehko in popolnoma kuhano, ne le po uri. Pred postrežbo ga skrbno izkoščičite. Juho prelijte čez kruh šele tik pred postrežbo, da rezine ohranijo nekaj strukture.

Vino za spremljavo

Ob zajcu poskusite Vidigueira Reserva Tinto DOC. Opis vina navaja zrelo črno sadje in balzamični pridih, ki dopolnjujeta intenzivnost mesa divjačine; vino postrezite skupaj z mesom in juho.

Priprava vnaprej in shranjevanje

Zajca lahko skuhate in izkoščičite vnaprej. Meso in juho shranite v pokritih posodah v hladilniku ter porabite v 2 dneh. Oboje dobro segrejte, šele nato pripravite kruh in ocvrite krompir.

Pogosta vprašanja

Zakaj se meso postreže posebej?

Tako je postrežba urejena v zbranem receptu: juha se prelije čez kruh, pripravljeni zajec pa se postreže zraven z ocvrtim krompirjem.

Ali lahko zajca postrežem s kostmi?

Za skledo juhe, ki jo je lažje jesti, smo v tej različici meso izkoščičili in skrbno preverili, ali ni ostala katera od manjših kosti.

Več receptov z divjačino

Tradicionalni alentejski kruh iz krušne peči daje juhi osnovo. Za drugo pripravo zajca si oglejte naš zajec po evorsko v omaki escabeche.

Vir

Gastronomska karta Alenteja (2013), str. 657. Zajčja juha, zbrana v Messejani, Aljustrel, v intervjuju z Mario Manuelo Nobre Batista Rianço, ki ga je leta 2012 izvedla Vera Cara Roxa (ESDIME).

Recept, zbran v Baixo Alenteju, je za blog »À Mesa com o Alentejo« priredila Herdade do Estacal. Vir navaja zajca, vendar ne določa količin preostalih sestavin ali časov priprave. Za usmerjanje pri postrežbi smo določili količine za štiri osebe, čas kuhanja in izkoščičevanje; ohranili smo juho na kruhu ter posebej pripravljeno zajčje meso z ocvrtim krompirjem.

Ilustrativna slika, ustvarjena za ta članek.