Nógado iz Cabeço de Vide z medom in limono

Nógado iz Cabeço de Vide se začne s preprostim testom iz jajc, oljčnega olja in moke. Oblikujejo se tanki svaljki, narežejo na majhne koščke, ocvrejo in povaljajo v medeni omaki z limono. Na koncu zmes dobi obliko zvitka, ki se nareže na rezine, kot opisuje vir.

Recept, zbran v Alto Alenteju

Gastronomska listina Alenteja beleži to pripravo v intervjuju, opravljenem leta 2012 z Mario Jesuíno dos Santos Mourato v kraju Cabeço de Vide v občini Fronteira. Vir pojasnjuje tako način rezanja testa s škarjami kot tudi serviranje v rezinah. Ne navaja posebnega praznika za to sladico; gre za predlog za decembrsko mizo, ne za trditev, da jo vir povezuje z božičem.

Količina: približno 20 majhnih rezin
Skupni čas: približno 1 ura in 20 minut, poleg hlajenja

Sestavine za približno 20 rezin

• 4 jajca
• 45 ml oljčnega olja (praktična mera za tri polovice jajčne lupine iz vira)
• 350 g pšenične moke brez pecilnega praška
• 1 g soli
• 1 l rastlinskega olja za cvrtje, od katerega se večina ne vpije
• 750 ml medu, na primer medu iz rožmarina Serra de Portel (izmerite prostornino: morda boste potrebovali več kot en kozarec)
• 75 ml vroče vode (5 žlic)
• 1 trak limonine lupine brez belega dela
• 30 ml limoninega soka

Priprava

1. Umesite. Štiri jajca stepite z vilicami. Dodajte 45 ml oljčnega olja in sol. Postopoma dodajajte 350 g moke in mesite 5 do 7 minut, da dobite testo, ki ga lahko ročno zvijate, čvrsto, vendar prožno. Pokrito naj počiva 10 minut.
2. Oblikujte in narežite. Testo razdelite in oblikujte svaljke debeline svinčnika, približno 7 mm. S škarjami jih narežite na približno 1 cm dolge koščke. Koščke med segrevanjem olja hranite ločeno na rahlo pomokanem pladnju.
3. Ocvrite in ohladite. V globoki posodi segrejte olje na približno 165 °C. Če nimate termometra, mora košček testa zabrbotati, ne da bi takoj potemnel. Cvrite v majhnih količinah 2 do 3 minute in mešajte, da se enakomerno zlato obarvajo in spečejo tudi v sredini. Odstranite jih z luknjičasto zajemalko, odcedite na vpojnem papirju in popolnoma ohladite.
4. Pripravite sirup. V široki posodi zmešajte 750 ml medu, 75 ml vroče vode, limonino lupino in limonin sok. Segrevajte na nizkem ognju in pustite rahlo vreti približno 8 do 10 minut, da se sirup nekoliko zgosti in z žlice kaplja v zaobljenih kapljicah, ne da bi karameliziral. Odstranite lupino.
5. Oblijte in oblikujte. Ko je sirup še na nizkem ognju, dodajte hladne koščke testa in mešajte z leseno žlico, dokler niso vsi prekriti z medom. Odstavite z ognja. Pustite, da se zmes nekoliko ohladi, da jo lahko varno obdelujete, vendar ne toliko, da bi se strdila. Na rahlo z oljčnim oljem namaščenem listu papirja za peko oblikujte kompakten zvitek s premerom približno 5 cm. Pustite, da se popolnoma ohladi, nato pa ga z rahlo namaščenim nožem narežite na približno 20 rezin.

Nasveti za pravo obliko

Testo narežite na majhne koščke, da se v notranjosti ocvrejo in povežejo s sirupom. Vroč med povzroča opekline: uporabljajte žlico in počakajte, da se sladica nekoliko ohladi, preden jo oblikujete. Če se zmes upira nožu, počakajte še malo in namažite rezilo; sirupu ne dodajajte moke.

Vino za spremljavo

Postrezite majhno količino vina Foral de Évora Branco Colheita Tardia 2016 – DOC Alentejo–Évora, 375 ml pri približno 10 do 12 °C. Kislost, navedena v opisu vina, pomaga uravnotežiti majhno rezino te zelo medene sladice. To je predlog za kozarec in ni del recepta.

Hranjenje

Ko se nógado ohladi, ga v dobro zaprti posodi hranite na hladnem in suhem mestu do 3 dni. Če je kuhinja zelo topla, ga raje shranite v hladilniku in pred serviranjem pustite, da rezine izgubijo hlad.

Pogosta vprašanja

Ali se med meri po teži ali prostornini?

Vir navaja 7,5 dl: to je 750 ml, izmerjenih v merilnem kozarcu, ne 750 g. Ker je med gostejši od vode, en kozarec z 985 g morda ne bo zadostoval za prostornino, navedeno v receptu.

Ali lahko še vroče ocvrte koščke dodam sirupu?

V zbrani različici se ocvrti koščki popolnoma ohladijo, preden se dodajo vročemu medenemu sirupu. Tako bolje ohranijo teksturo in jih je lažje obložiti.

Še druge sladice iz serije

V tem sirupu uporabite rožmarinov med iz Serra de Portel in poskusite tudi naše bučne sonhos iz Quintosa z drugim ocvrtim testom.

Vir

Gastronomska listina Alenteja (2013), str. 181. »Nógado«, zbran v kraju Cabeço de Vide, Fronteira, v intervjuju z Mario Jesuíno dos Santos Mourato, ki ga je Adelaide Martins (Leader-Sor) opravila leta 2012.

Recept, zbran v Alto Alenteju in prilagojen s strani posestva Herdade do Estacal za blog »À Mesa com o Alentejo«. Ohranili smo štiri jajca, 7,5 dl medu, vodo za sirup, limono, cvrtje in obliko zvitka iz vira. Mero oljčnega olja v polovicah jajčne lupine ter moko »po občutku« smo za lažjo pripravo pretvorili v 45 ml in 350 g; dodali smo čase, mere in znake ustrezne gostote.

Ilustrativna slika, ustvarjena za ta članek.