Montargilský medový puding

Medový puding z Montargilu spája vajcia, med a olivový olej s vôňou citróna a škorice. Zmes sa pripravuje bez šľahania a pečie sa vo vymastenej forme bez karamelu. Podávajte ho vychladený, nakrájaný na malé kúsky, na záver slávnostného jedla.

Sviatočný recept z Montargilu

Gastronomická mapa Alenteja zaznamenáva tento puding v Montargile v obci Ponte de Sor na základe rozhovoru s Linom Mendesom, ktorý v roku 2012 uskutočnila Teresa Simão. Záznam ho spája so sviatočnými obdobiami. Charakteristický postup je jednoduchý: ingrediencie sa premiešajú bez šľahania a múka sa pridáva až na záver.

Odhadovaný počet porcií: 10 až 12 rezov
Príprava: približne 20 minút
Rúra: približne 60 až 80 minút
Po upečení: vychladnutie a aspoň 4 hodiny v chladničke

Ingrediencie

• 9 stredne veľkých vajec
• 400 g cukru
• 2 polievkové lyžice medu z rozmarínu zo Serra de Portel, približne 40 g
• 2 zarovnané polievkové lyžice hladkej pšeničnej múky, približne 20 g
• 2 polievkové lyžice olivového oleja, približne 30 ml
• Jemne nastrúhaná kôra z 1 citróna, iba žltá časť
• ¼ čajovej lyžičky mletej škorice
• Margarín na vymastenie formy
• Horúca voda na vodný kúpeľ

Ako pripraviť medový puding z Montargilu

1. Pripravte rúru a formu.
   Rúru predhrejte na 160 °C bez ventilátora. Dôkladne vymažte margarínom kovovú formu na puding s komínkom, s priemerom približne 20 cm a objemom asi 1,5 litra. Vyberte hlboký pekáč, do ktorého sa forma pohodlne zmestí. Zohrejte vodu na vodný kúpeľ.
2. Vajcia premiešajte s cukrom a medom.
   Vyklepávajte vajcia do misky po jednom. Žĺtky rozmiešajte lyžicou alebo metličkou, bez šľahania a tvorby peny. Pridajte cukor, med, olivový olej, citrónovú kôru a škoricu. Pomaly miešajte, kým nevznikne rovnomerná zmes.
3. Múku pridajte na záver.
   Preosejte múku do malej misky a pridajte niekoľko lyžíc vaječnej zmesi. Miešajte, kým nevznikne hladký krém bez hrudiek. Vráťte krém do hlavnej misky a zľahka premiešajte. Vlejte do vymastenej formy, ktorú naplňte najviac do troch štvrtín.
4. Pomaly pečte vo vodnom kúpeli.
   Vložte formu do pekáča a dajte do rúry. Do pekáča nalejte horúcu vodu asi do polovice vonkajšej výšky formy, aby sa voda nedostala do pudingu. Pečte približne 60 až 80 minút. Začnite kontrolovať po 55 až 60 minútach: okraje by mali byť pevné a stred by sa mal mierne chvieť ako celok, nie vlniť ako tekutina. Špajľa by mala vyjsť bez surovej vaječnej zmesi. Ak povrch zhnedne skôr, než stuhne stred, prikryte ho alobalom tak, aby sa nedotýkal zmesi. V prípade potreby dolejte do pekáča horúcu vodu.
5. Nechajte vychladnúť a vložte do chladničky.
   Opatrne vyberte formu z vodného kúpeľa a položte ju na mriežku. Nechajte ju vychladnúť a vložte do chladničky; puding nenechávajte pri izbovej teplote dlhšie ako dve hodiny. Po vychladnutí ho prikryte a nechajte odpočívať aspoň 4 hodiny, najlepšie do nasledujúceho dňa.
6. Vyklopte a nakrájajte na plátky.
   Tenkým nožom prejdite pozdĺž vonkajšieho okraja a stredovej rúrky bez toho, aby ste puding prerezali. V prípade potreby ponorte len dno formy na niekoľko sekúnd do teplej vody. Prikryte tanierom a naraz prevráťte. Podávajte vychladené a jednotlivé kúsky krájajte čistým nožom.

Dôležité je nešľahať

Miešajte len toľko, aby sa suroviny spojili. Prudkým šľahaním sa do zmesi dostane vzduch a v pudingu môže vzniknúť viac bubliniek. V rúre zvoľte miernu teplotu a nečakajte, kým stred úplne stuhne: pri chladnutí ešte spevnie. Čas závisí od formy a rúry, preto sa riaďte skôr znakmi správneho upečenia než samotnými hodinami.

Víno k pudingu

Odporúčame biele víno Vidigueira Licoroso DOC, podávané vychladené a v malom množstve. Jeho sladký, zamatový charakter dopĺňa plnú chuť vajec a medu. Na prípravu pudingu použite rozmarínový med zo Serra de Portel, 270 g, s jemnou a ľahkou chuťou.

Príprava vopred a skladovanie

Pripravte ho deň vopred a puding nechajte prikrytý v chladničke pri teplote 4 °C alebo nižšej až do podávania. Najlepšie ho spotrebujte do 2 až 3 dní. Odoberte len potrebnú porciu a nenechávajte ho dlho na stole.

Ďalšie sladkosti z Alenteža

Ak máte radi kombináciu medu a olivového oleja, objavte aj koláč Bolo Podre z Vidigueiry s medom a olivovým olejom.

Zdroj a úpravy

Gastronomický sprievodca Alentežom (2013), s. 337, „Medový puding“, Montargil, Ponte de Sor. Rozhovor s Linom Mendesom, ktorý v roku 2012 viedla Teresa Simão zo združenia Leader-Sor. Recept zaznamenaný v Alentežu, upravila usadlosť Herdade do Estacal pre blog „Pri stole s Alentežom“.

Ponechali sme deväť vajec, 400 g cukru a dve lyžice medu, múky a olivového oleja, zmes bez šľahania, múku pridanú na záver a formu vymastenú margarínom. Určili sme množstvo citróna a škorice aj druh múky. Prepočty na gramy a mililitre, veľkosť formy, vodný kúpeľ, teplota, časy a pokyny na chladenie sú odporúčaniami na úpravu receptu, nie údajmi z pôvodného záznamu. Výťažnosť a trvanie sú odhady, recept nebol odskúšaný v kuchyni. Ilustračný obrázok vytvorený pre tento článok.