Alentejská fazuľová polievka s mäsom a údeninami

Maslová fazuľa, hovädzie mäso, kapusta a údeniny v hustej omáčke. Táto feijoada inšpirovaná alentejskou kuchyňou sa pomaly varí na miernom ohni a fazuľa sa pridáva až na záver, aby zrnká zostali celé.

Odhadovaný počet porcií: 4 až 6 osôb.
Príprava: približne 25 minút.
Varenie: približne 1 hodina a 45 minút, podľa mäsa; fazuľa je už uvarená.
Odpočinok: 5 minút.

Suroviny

• 600 g uvarenej a scedenej maslovej fazule
• 400 g hovädzieho mäsa na dusenie, nakrájaného na kocky
• 100 g slaniny nakrájanej na kocky
• 1 Alentejské vínové chorizo
• 1 malá farinheira
• 400 g kapusty nakrájanej na široké pásiky
• 2 mrkvy nakrájané na kolieska
• 1 veľká cibuľa
• 3 strúčiky cesnaku
• 150 g nasekaných lúpaných paradajok
• 1 polievková lyžica paprikovej pasty
• 100 ml bieleho vína
• 3 polievkové lyžice extra panenského olivového oleja jednodruhovej odrody Cobrançosa
• 1 bobkový list
• 300 ml horúcej vody, prípadne viac
• Soľ a čierne korenie podľa chuti
• Čerstvý koriander podľa chuti
• 4 až 6 krajcov tradičného alentejského chleba pečeného v peci na drevo, na podávanie

Postup

1. Pripravte suroviny.
   Nakrájajte cibuľu a cesnak nadrobno, mrkvu na kolieska a kapustu na široké pásiky. Fazuľu sceďte a odložte.
2. Pripravte základ.
   V širokom hrnci zohrejte olivový olej. Pridajte cibuľu, cesnak a bobkový list a na stredne miernom ohni varte približne 5 minút. Pridajte paradajky a paprikovú pastu a varte ďalších 5 minút.
3. Poduste mäso.
   Pridajte slaninu a mäso a dobre premiešajte so základom. Zalejte bielym vínom a nechajte variť 2 až 3 minúty. Prilejte 300 ml horúcej vody, prikryte a na miernom ohni varte približne 60 až 90 minút, kým sa mäso nebude dať ľahko prepichnúť vidličkou. Ak sa omáčka začne vyvárať, postupne prilievajte ďalšiu horúcu vodu.
4. Uvarte zeleninu.
   Kým sa mäso dusí, uvarte mrkvu a kapustu osobitne v hrnci s vriacou vodou. Každú zeleninu vyberte hneď, ako zmäkne, ale ešte sa nerozpadáva, a dobre ju sceďte. Kapustu varte približne 8 až 12 minút; mrkvu skontrolujte vidličkou.
5. Pripravte údeniny.
   Chorizo a farinheiru uvarte osobitne vo vode, ktorá len mierne vrie, približne 8 až 12 minút podľa hrúbky. Vyberte ich, nechajte chvíľu odstáť a nakrájajte na kolieska.
6. Pridajte fazuľu a zeleninu.
   Keď bude mäso mäkké, pridajte fazuľu, mrkvu a kapustu. Premiešajte tak, aby sa zrnká nerozpučili, a nechajte variť ešte 5 až 8 minút. V posledných minútach pridajte kolieska údenín, len aby sa prehriali.
7. Upravte dochutenie a podávajte.
   Soľ a korenie upravte po pridaní údenín. Nechajte 5 minút odpočívať a podávajte s čerstvým koriandrom, ak máte radi, a s alentejským chlebom nakrájaným na plátky zvlášť.

Tipy na výraznú omáčku

Mäso by malo byť mäkké, až potom pridajte fazuľu. Ak je omáčka príliš riedka, pred pridaním ostatných surovín ju nechajte trochu zredukovať v odkrytom hrnci.

Klobásu farinheira pridajte na konci a opatrne premiešajte, aby kolieska zostali celé. Ak feijoada počas odležania zhustne, rozrieďte omáčku trochou horúcej vody.

Párovanie s vínom

K jedlu podávajte EA Tinto 2022 – regionálne víno z Alenteja od Fundação Eugénio de Almeida. Červené víno, ktoré sa hodí k dusenému mäsu, údeninám a paprikovej omáčke.

Príprava vopred a skladovanie

Feijoadu môžete pripraviť deň vopred. Rozdeľte ju do plytkých nádob, rýchlo ochlaďte a uložte do chladničky. Ohrievajte, kým nebude dôkladne horúca aj vo vnútri; ak je omáčka hustá, pridajte trochu vody.

Ak chcete feijoadu zamraziť, rozdeľte ju na porcie. Pred opätovným ohrevom ju rozmrazte v chladničke.

Časté otázky

Môžem použiť červenú fazuľu?

Áno. Pridajte ju už uvarenú a scedenú v rovnakej fáze prípravy. Jej štruktúra sa bude líšiť od maslovej fazule.

Ako zabrániť tomu, aby bola feijoada príliš slaná?

Soľ upravte až po pridaní údenín. K dochuteniu prispeje aj pasta z červenej papriky.

Mäso je stále tuhé. Mám už pridať fazuľu?

Nie. Mäso ďalej duste na miernom ohni v zakrytom hrnci a podľa potreby pridajte horúcu vodu. Fazuľu pridajte až vtedy, keď mäso ľahko povolí pod vidličkou.

Ako zabrániť prasknutiu klobásy farinheira?

Vodu udržiavajte pri miernom vare, bez prudkého varenia. Klobásu farinheira nechajte chvíľu odpočívať, než ju nakrájate, a do hrnca ju pridajte až na konci.

Ďalší recept z jedného hrnca

Vyskúšajte aj feijoadu z kalmárov z Aljustrelu s bielou fazuľou.

Zdroj a úpravy

Upravila Herdade do Estacal podľa alentejskej feijoady z NCultura, s vínovou klobásou chouriço a klobásou farinheira, upraveným množstvom surovín a zeleninou varenou zvlášť. Výťažnosť a časy sú odhadované.

Ilustračný obrázok.