Tieto Cabeção: alentežské vianočné sušienky

Sušienky Esses de Cabeção sú maslové sušienky vytvarované do S pomocou vrúbkovanej špičky. Na povrchu sú viditeľné ryhy z cukrárskeho vrecka a okraje sa pri pečení sfarbia do jemne zlatista. Gastronomická mapa Alenteja uvádza tento recept v Cabeçãu v obci Mora a spája ho s Vianocami a fašiangami.

Odhadovaný výťažok: približne 50–60 sušienok podľa veľkosti
Príprava a tvarovanie: približne 30 minút
Pečenie: 15–20 minút na jednu dávku, približne 45–60 minút pri troch dávkach
Záverečné chladenie: približne 15–20 minút
Celkový odhadovaný čas: 1 hodina 30 minút až 1 hodina 50 minút vrátane troch postupných dávok

Ingrediencie

• 5 žĺtkov zo stredne veľkých vajec
• 2 bielky zo stredne veľkých vajec
• 250 g cukru
• 250 g masla, plus trochu na vymastenie plechov
• 600 g hladkej pšeničnej múky, plus trochu na vysypanie plechov

Pomôcky: široká misa, mixér alebo metlička, stierka, pevné cukrárske vrecko so širokou vrúbkovanou špičkou s priemerom približne 12–15 mm, dva plechy s rozmermi približne 40 × 30 cm a mriežka na chladenie.

Príprava

1. Pripravte rúru a plechy.
   Rúru predhrejte na 170 °C bez ventilátora. Plechy potrite tenkou vrstvou masla, posypte múkou a prebytočnú múku straste. Na miernom ohni rozpustite 250 g masla a nechajte ho trochu vychladnúť, no nie stuhnúť. Oddeľte žĺtky od bielkov a na cesto si odložte len uvedených päť žĺtkov a dva bielky.
2. Vyšľahajte vajcia s cukrom.
   Do misy dajte päť žĺtkov a dva bielky spolu s 250 g cukru. Šľahajte približne 2–3 minúty, kým nezískate hladkú a svetlejšiu zmes. Po troškách pridávajte rozpustené, už vlažné maslo a miešajte, aby sa zapracovalo.
3. Pridajte múku.
   Prisypávajte preosiatu múku v niekoľkých dávkach a stierkou ju zapracúvajte, kým nezmizne všetka voľná múka. Cesto bude tuhé. Nemiesite ho dlho ani nepridávajte ďalšiu múku. Pracujte s ním, kým maslo úplne nevychladne, a časť, ktorá čaká, nechajte prikrytú.
4. Vytvarujte písmená Esses.
   Vrecko plňte po menších dávkach a použite širokú vrúbkovanú špičku. Najprv vytvarujte jednu sušienku a overte, či cesto prechádza cez špičku bez nadmernej námahy. Vytvarujte písmená S dlhé približne 7–8 cm a podobne hrubé, s rozostupmi približne 3 cm. Dbajte na to, aby sa obe oblúkovité časti príliš nezatvorili. Ak sa cesto vytláča ťažko, pred použitím sily na vrecko postupujte podľa pokynov v časti s častými otázkami.
5. Pečte po várkach.
   Plech vkladajte po jednom na strednú priečku rúry približne na 15–20 minút. Po 12 minútach začnite kontrolovať: sušienky by mali byť na okrajoch a zospodu jemne zlatisté, nie tmavé po celom povrchu. Jednu skúšobnú sušienku rozlomte a skontrolujte, či je vnútro upečené a cesto nie je vlhké. V prípade potreby predĺžte pečenie o niekoľko minút. Postup zopakujte so zvyšným cestom; každý plech nechajte vychladnúť, až potom ho znova vymažte, posypte múkou a tvarujte na ňom sušienky.
6. Nechajte stuhnúť a vychladnúť.
   Sušienky nechajte na plechu približne 5 minút, pretože po vybratí z rúry budú ešte krehké. Opatrne ich preložte na mriežku a pred uložením ich nechajte úplne vychladnúť. Čas chladenia 15–20 minút uvedený v úvode sa vzťahuje na poslednú várku; predchádzajúce várky môžu chladnúť počas pečenia ďalších.

Tipy, ako zachovať tvar

Použite širokú špičku a všetky sušienky vytvarujte v podobnej hrúbke. Ešte horúci plech môže rozpustiť maslo skôr, než cesto vložíte do rúry, a zdeformovať tvar. Pri vymazávaní sa vyhnite aj hrubej vrstve tuku.

Víno a džem k sušienkam

K sušienkam Esses podávajte malé množstvo červeného likérového vína Vidigueira DOC. Tóny červeného ovocia, vanilky a sušeného ovocia dopĺňajú chuť masla a zlatistú farbu sušienok.

Ak chcete obmenu, naservírujte trochu extra slivkového džemu do samostatnej misky. Ovocná a mierne kyslastá chuť kontrastuje s maslom; pridajte ho až pri konzumácii, aby sušienky nezvlhli.

Príprava vopred a skladovanie

Sušienky Esses môžete upiecť deň vopred. Po úplnom vychladnutí ich uložte do dobre uzavretej nádoby na chladnom a suchom mieste, mimo dosahu tepla. Nádobu neuzatvárajte, kým sú ešte teplé: kondenzácia ich zmäkčí. Sladkú prílohu pridajte až pred podávaním.

Časté otázky

Cesto neprechádza striekačkou. Čo robiť?

Skontrolujte, či má špička široký otvor a či striekačka nie je príliš plná. Ak maslo vychladlo a cesto stuhlo, jemne zohrejte malú časť čistými rukami a skúste to znova. Mechanizmus netlačte nasilu a nepridávajte vodu ani mlieko, aby cesto zmäklo.

Drážky v rúre zmizli. Ako tomu predísť?

Tvarujte ich na studenom plechu, len zľahka vymastenom. Ak je cesto príliš mäkké, pretože maslo je ešte teplé, nechajte ho krátko odpočinúť, kým nestuhne, ale nie príliš. Pred vytvarovaním celého plechu upečte jednu skúšobnú sušienku.

Ďalšie sušienky a bochníčky z Alenteja

Pozrite si aj Tramagské bochníčky zo sladkých zemiakov, tvarované ručne a ochutené škoricou a anízom.

Zdroj a úpravy

Gastronomická mapa Alenteja (2013), s. 268, záznam 0174, «Esses», Cabeção, Mora. Rozhovor s Emíliou Mariou Jacinto Rosou Berreichãovou, viedla Adelaide Martins z Leader-Sor v roku 2012.

Recept zozbieraný v Alto Alentejo, upravila ho Herdade do Estacal pre blog «À Mesa com o Alentejo». Zachovaných je päť žĺtkov, dva bielky, 250 g cukru, 250 g masla a 600 g múky, rozpustené maslo, striekačka s vrúbkovanou špičkou a vymastené a pomúčené plechy. Stredná veľkosť vajec, múka bez kypriaceho prášku, rozmery špičky a sušienok, teplota 170 °C a pokyny na pečenie a chladenie sú domácimi úpravami. Zdroj uvádza stredne vyhriatu rúru; výťažnosť, počet dávok na pečenie a časy sú odhadované.

Ilustračný obrázok vytvorený pre tento článok.