Makrelové krokety zo Sines so zemiakmi a petržlenovou vňaťou

Zvonka zlatisté, zvnútra mäkké, s kúskami makrely medzi zemiakmi a petržlenovou vňaťou, tieto krokety sa podávajú ešte horúce. Nasekaná cibuľa im dodáva chuť a vyšľahaný bielok zľahčuje zmes. Sú predjedlom, o ktoré sa môžete podeliť, bez bešamelu a obalu zo strúhanky.

Rodinný recept zo Sinesu

Gastronomický atlas Alenteja zaznamenal tieto krokety v meste Sines v pobrežnej oblasti Alenteja. Maria Elisabete Oliveira rozprávala, že recept sa naučila od svojej matky. Rozhovor viedla v roku 2012 Inês Olaio Marques z ADL a príprava sa spája s celým rokom.

Odhadovaný počet porcií: 22–24 malých krokiet, ako predjedlo pre 4–6 osôb
Celkový odhadovaný čas: približne 1 hodina a 15 minút vrátane varenia, krátkeho chladenia a vyprážania

Ingrediencie

• 300 g uvarenej makrely zbavenej kože a kostí, získaných z približne 700–900 g celej makrely, podľa veľkosti a výťažnosti
• 500 g zemiakov na varenie, odvážených po ošúpaní
• 60 g cibule, nadrobno nasekanej
• 1 stredne veľké vajce, žĺtok a bielok oddelené
• 2 lyžice nasekanej petržlenovej vňate
• Korenie a soľ podľa chuti
• Približne 750 ml až 1 l extra panenského olivového oleja Cartuxa na vyprážanie, podľa veľkosti nádoby
• Voda na varenie zemiakov a ryby

Postup prípravy

1. Uvarte zemiaky a nechajte ich vyschnúť.
   Zemiaky nakrájajte na približne rovnako veľké kúsky. Zalejte ich vodou, pridajte trochu soli a po zovretí varte približne 15–20 minút, kým sa do nich nebude dať ľahko zapichnúť vidlička. Dôkladne ich sceďte a vráťte do horúceho hrnca odstaveného z ohňa na 2–3 minúty, aby sa odparila para. Pretlačte ich cez lis na zemiaky alebo roztlačte pučidlom bez pridania tekutiny. Rozotrite ich do širokej misy a nechajte mierne vychladnúť.
2. Uvarte makrelu a očistite ju.
   Kým sa zemiaky varia, vložte očistené makrely do druhého hrnca a zalejte ich mierne osolenou vodou. Nechajte ich mierne vrieť približne 8–12 minút, podľa hrúbky, kým mäso nebude nepriehľadné a nebude sa ľahko oddeľovať od kostí. Vyberte ich a nechajte vychladnúť len natoľko, aby sa s nimi dalo manipulovať. Odstráňte kožu, stredovú kosť a všetky drobné kosti. Odvážte 300 g očisteného mäsa a rozdeľte ho na malé kúsky, pričom priebežne kontrolujte, či v ňom nezostali kosti.
3. Pripravte zmes.
   Keď sú zemiaky a makrela vlažné a už sa z nich neparí, zmiešajte ich s cibuľou, petržlenovou vňaťou, korením a žĺtkom. Premiešajte, kým nevznikne jednotná zmes, pričom niekoľko kúskov ryby nechajte viditeľných. Bielok vyšľahajte na tuhý sneh a nakoniec ho jemne vmiešajte, kým nezmiznú všetky biele kúsky. Zmes má byť mäkká, ale musí si udržať tvar medzi dvoma lyžicami.
4. Vytvarujte a vyprážajte po malých dávkach.
   V hlbokom hrnci zohrejte olej tak, aby siahal výrazne menej než do polovice výšky nádoby. Olej by mal mať približne 170–175 °C a nemal by dymiť. Pomocou dvoch polievkových lyžíc vytvarujte prvú podlhovastú krokietu s hmotnosťou približne 35–40 g a usmažte ju, aby ste skontrolovali konzistenciu zmesi. Potom vyprážajte po niekoľkých kusoch, hrniec nepreplňujte, približne 3–4 minúty a opatrne ich otáčajte, aby rovnomerne zhnedli. Medzi jednotlivými dávkami nechajte olej znovu zohriať. Stred musí byť poriadne horúci a vaječná zmes úplne tepelne upravená; teplomerom overte, že stred krokiety dosiahne 75 °C aspoň na 30 sekúnd. Samotná zlatistá farba zvonka nepotvrdzuje, že je krokieta hotová.
5. Nechajte odkvapkať a podávajte.
   Krokety vyberte dierovanou naberačkou a nechajte ich odkvapkať na papierovej utierke bez toho, aby ste ich ukladali na seba. Podávajte ich čo najskôr, kým je povrch pevný a vnútro zostáva mäkké.

Tipy, ako dosiahnuť, aby zmes držala tvar

Dôležité je, aby boli zemiaky dobre odkvapkané a ryba očistená, bez zvyšnej vody. Cibuľu nasekajte nadrobno, aby sa rovnomerne rozložila v zmesi a uvarila v malých krokietach. Bielok vmiešajte až vtedy, keď je olej takmer pripravený, aby zmes zbytočne nečakala.

Víno k jedlu

Podávajte s vínom Figueirinha Branco 2024 pri teplote približne 11–12 °C. Sviežosť a tóny bieleho ovocia sa dobre dopĺňajú s makrelou a vyvažujú vyprážané jedlo. Extra panenský olivový olej Cartuxa je olej použitý v tejto verzii krokiet.

Príprava vopred a skladovanie

Zemiaky a makrelu môžete uvariť deň vopred. Nechajte ich vychladnúť v plytkých nádobách a najneskôr do dvoch hodín po uvarení ich vložte do chladničky, pričom ich skladujte oddelene. Zmes dokončite žĺtkom a bielkom až tesne pred vyprážaním. Ak vám zostane uvarená ryba, dodržte rovnakú dobu skladovania ako pri ostatných zvyškoch: skonzumujte ju do 48 hodín od uvarenia.

Zvyšné krokety dajte do chladničky najneskôr do dvoch hodín od vypraženia a skonzumujte do 48 hodín. Lehotu však nepredlžujte, ak ste suroviny pripravili už deň vopred. Ohrievajte len potrebné množstvo, kým nebudú dobre prehriate v celom objeme; po vychladení povrch trochu stratí svoju chrumkavosť.

Časté otázky

Obsahujú krokety strúhanku?

Nie, v tomto recepte nie. Zemiaky, makrela a vajce tvoria zmes, z ktorej sa pomocou dvoch lyžíc vytvarujú krokety a tie sa priamo vypražia. Obaľovanie sa nevyžaduje.

Prvá porcia sa v olivovom oleji rozpadáva. Ako to napravím?

Prerušte vyprážanie a skontrolujte, či je olivový olej dostatočne horúci. Ak je zmes ešte vlažná a veľmi mäkká, dajte ju na chvíľu do chladničky, kým nestuhne, a potom skúste znova vypražiť malú porciu. Nesnažte sa to vyriešiť vyprážaním viacerých kusov naraz. Nabudúce rybu lepšie sceďte a pred zamiešaním nechajte zo zemiakov uniknúť paru.

Môžem pridať vajce, kým sú zemiaky ešte horúce?

Najprv ju nechajte trochu vychladnúť, aby z nej prestala stúpať para. Žĺtok sa tak po zamiešaní nezačne variť a bielok môžete pridať až nakoniec.

Ďalšie chute mora

Ak hľadáte iný predjedlo z rýb a morských plodov, objavte Polievku z mušlí z Dolného Alenteja.

Zdroj a úpravy

Gastronomická mapa Alenteja (2013), s. 1088, „Makrelové krokety“, Sines. Rozhovor s Mariou Elisabete Oliveirovou viedla Inês Olaio Marquesová, ADL, v roku 2012.

Recept zozbieraný v regióne Alentejo, upravila ho Herdade do Estacal pre blog „À Mesa com o Alentejo“. Zachovávame varenú makrelu a zemiaky, cibuľu, petržlenovú vňať, žĺtok a nakoniec tuhý sneh z bielka. Zdroj uvádza jedno vajce, no množstvá ostatných surovín nešpecifikuje; pomery, veľkosť krokiet, časy a teplota vyprážania sú odporúčaniami tejto úpravy. Používame olivový olej namiesto oleja uvedeného v pôvodnom recepte. Soľ je úpravou tejto verzie. Výťažnosť a časy sú odhadované.

Ilustračný obrázok vytvorený pre tento článok.