Montargilské obaľované jahňacie kotlety

Montargilské jahňacie kotlety v strúhanke spájajú chuť mäsa s cesnakom a citrónom a tenkou chrumkavou vrstvou strúhanky. Po marinovaní sa obalia v rozšľahanom vajci a vypražia na masti dozlatista. Podávajte ich čerstvo pripravené, kým je obal chrumkavý.

Recept z Montargilu

Gastronomická mapa Alenteja uvádza tento recept z Montargilu v obci Ponte de Sor, zaznamenaný počas rozhovoru s Adelinou Martinsovou. Zdroj ho spája so svadbami a ako prílohu uvádza drobkovú migas. Príprava kotliet je jednoduchá: ochutiť soľou, citrónom a cesnakom, nechať odležať, obaliť a vypražiť na masti.

Odhadovaný počet porcií: 4 osoby
Približný čas: 35 až 45 minút, plus 2 až 4 hodiny marinovania

Suroviny

• 8 jahňacích kotliet s kosťou, približne 800 g, hrubých 1,5 až 2 cm
• 3 strúčiky cesnaku, nakrájané na plátky
• 60 ml citrónovej šťavy
• 4 g soli
• 2 vajcia
• 150 g strúhanky, použite len toľko, aby vznikla tenká vrstva
• Približne 300 g masti na vyprážanie v panvici s priemerom 24 až 26 cm

Postup prípravy

1. Ochuťte a nechajte marinovať.
   Vložte kotlety do nádoby, pridajte cesnak, citrónovú šťavu a soľ a premiešajte, aby sa ochutili z oboch strán. Zakryte a nechajte v chladničke 2 až 4 hodiny, v polovici času ich otočte. Marináda má ochutiť mäso; nenechávajte ho celú noc na kuchynskej linke.
2. Nechajte odkvapkať a pripravte obal.
   Vyberte kotlety z marinády a odstráňte plátky cesnaku, aby sa pri vyprážaní nepripálili. Nechajte ich dobre odkvapkať a povrch zľahka osušte kuchynským papierom. V hlbokom tanieri rozšľahajte vajcia a do ďalšieho nasypte strúhanku. Surovú marinádu už nepoužívajte na podávanie.
3. Obaľte vo vajci a strúhanke.
   Každú kotletu namočte do vajca, nechajte odkvapkať prebytok a obaľte v strúhanke. Zľahka pritlačte len na mäso, aby sa vytvorila tenká vrstva, nie príliš hrubá kôrka. Odložte na čistý tanier, kým sa zohreje masť.
4. Zohrejte masť.
   Masť rozpustite v panvici s vysokým okrajom a zohrievajte na strednom plameni, ideálne na 165 až 170 °C, ale nenechajte ju dymiť. Mala by vytvoriť vrstvu vysokú približne 0,5 až 1 cm; množstvo upravte podľa veľkosti panvice. Trocha strúhanky by mala začať bublať a postupne zlatnúť, nie hneď stmavnúť.
5. Vyprážajte po menších dávkach.
   Vkladajte po dve alebo tri kotlety naraz, bez prekrývania. Vyprážajte približne 3 až 4 minúty z každej strany podľa hrúbky a obracajte ich kuchynskými kliešťami. Obal má byť zlatistý a mäso v strede prepečené. Teplotu môžete skontrolovať teplomerom zapichnutým do najhrubšej časti bez dotyku kosti; pri dôkladne prepečenej verzii by mala byť približne 70 °C. Ak obal stmavne skôr, než je mäso hotové, znížte plameň. Medzi jednotlivými dávkami nechajte masť znovu dosiahnuť správnu teplotu.
6. Nechajte odkvapkať a podávajte.
   Vyberte kotlety na papierovú utierku alebo na mriežku položenú nad podnosom a nechajte ich krátko odkvapkať. Ihneď podávajte, nezakrývajte ich pokrievkou, pod ktorou by sa zadržiavala para a obal zmäkol.

Tajomstvo je v tenkej kôrke

Pred obaľovaním nechajte mäso odkvapkať a odstráňte prebytočné vajce. Tenká vrstva strúhanky sa opečie rovnomernejšie. Panvicu neprepĺňajte a nezvyšujte príliš plameň, aby ste prípravu urýchlili: povrch by sa mohol spáliť skôr, než sa prepečie stred.

Víno a predjedlo

Na podávanie odporúčame EA Tinto Reserva 2023 – regionálne víno z Alenteja. Fľaša na obrázku predstavuje víno vybrané na podávanie k jedlu, nie prísadu do marinády.

Na začiatok jedla môžete samostatne podávať malú porciu Torresmos Rissol z čierneho vidieckeho prasaťa, 180 g. Je to samostatný tip na predjedlo, nie tuk na vyprážanie ani náhrada masti. Tieto možnosti odporúča Herdade do Estacal.

Príprava vopred

Nechajte kotlety marinovať v chladničke a obaľte ich až krátko pred vyprážaním. Vyprážajte ich až tesne pred podávaním, aby si zachovali textúru. Ak vám zostane uvarené mäso, bezodkladne ho nechajte vychladnúť a zakryté uložte do chladničky; pri opätovnom zohrievaní obal čiastočne stratí svoju textúru.

Ďalšie chute Alenteja

Ak chcete vyskúšať inú úpravu jahňaciny, pozrite si náš recept na Pečenú jahňacinu s malými zemiakmi a polejom.

Zdroj a úpravy

Gastronomická mapa Alenteja (2013), s. 370, „Jahňacie kotlety v strúhanke“, Montargil, Ponte de Sor. Rozhovor s Adelinou Martinsovou viedla Teresa Simão z organizácie Leader-Sor v roku 2012.

Recept zaznamenaný v Alenteju upravila Herdade do Estacal pre blog „Pri stole s Alentejom“. Zachovali sme kotlety ochutené soľou, citrónom a cesnakom, niekoľkohodinový odpočinok, obaľovanie vo vajci a strúhanke aj vyprážanie na masti. Zdroj neuvádza presné množstvá, preto sme stanovili orientačné miery pre štyri osoby, hrúbku mäsa, čas marinovania a pokyny na vyprážanie. Počet porcií a časy sú odhadované. Víno a torresmos podávané ako predjedlo sú naše odporúčania.

Ilustračný obrázok vytvorený pre tento článok; víno vybrané k jedlu slúži ako vizuálna referencia.