Oškvarkový koláč zo São Bartolomeu da Serra
Koláč z oškvarkov zo São Bartolomeu da Serra sa pripravuje z chlebového cesta, malých kúskov oškvarkov, škorice, citrónovej kôry a malého množstva cukru. Napriek názvu sa tvaruje na jednotlivé koláčiky, ktoré sa pečú v peci na drevo. Kontrast medzi chuťou oškvarkov a jemne sladkým cestom ponúka dobrý tip na pohostenie pri stole na svätého Martina.
Recept zo São Bartolomeu da Serra
Gastronomický sprievodca Alentejom zaznamenáva túto prípravu v São Bartolomeu da Serra v obci Santiago do Cacém na základe rozhovoru s Mariou Manuelou Pereirovou z roku 2012. Recept sa naučila od švagrinej, ktorá pochádzala z tej istej obce. Záznam uvádza, že sa pripravuje po celý rok, a spomína aj jeho predaj na oslavách svätého Bartolomeja 24. augusta, ktorým sa podporovalo združenie obyvateľov.
Odhadovaný počet kusov: 12 koláčikov.
Príprava a tvarovanie: približne 25 minút.
Odpočinok po vytvarovaní: približne 30 až 60 minút.
Pečenie: približne 20 až 30 minút.
Počiatočné chladenie: približne 15 minút.
Celkový odhadovaný čas: 1 hodina 30 minút až 2 hodiny 10 minút, bez započítania rozohriatia pece na drevo a pri použití už vykysnutého chlebového cesta.
Suroviny
- 500 g vykysnutého pšeničného chlebového cesta, ktoré ešte nie je upečené; môžete si ho vypýtať v pekárni
- 150 g voľných oškvarkov z čierneho prasaťa, už upečených
- 40 g cukru
- 1 zarovnaná čajová lyžička mletej škorice
- Kôra z 1 malého citróna, iba žltá časť
- Trochu pšeničnej múky na pomúčenie pracovnej dosky a plechu
Príprava
-
Pripravte pec a cesto.
Vopred rozohrejte pec na drevo a pred pečením nechajte teplotu ustáliť. Pri tejto úprave sa snažte dosiahnuť miernu teplotu, približne 180 až 200 °C, meranú teplomerom na pečenie v mieste, kde bude plech. Plech umiestnite ďalej od uhlíkov a tak, aby nad koláčikmi nebol priamy plameň. Ak je chlebové cesto vychladené, nechajte ho zakryté zohriať na izbovú teplotu, kým pripravíte ostatné suroviny. -
Zohrejte a nasekajte oškvarky.
Škvarky vložte na panvicu a na miernom ohni ich zohrievajte približne 2 až 3 minúty, len aby tuk zmäkol; nenechajte ich viac stmavnúť. Odstavte z ohňa, nechajte trochu vychladnúť a nasekajte na malé kúsky veľké približne 3 až 5 mm. Odložte si aj malé množstvo tuku, ktoré pustili. -
Vymieste s prísadami na dochutenie.
Chlebové cesto vložte do veľkej misy. Pridajte vlažné škvarky, odložený tuk, cukor, škoricu a citrónovú kôru. Miesite približne 5 až 8 minút a cesto prekladajte cez seba, kým sa kúsky a vône rovnomerne nerozložia. Ak sa lepí na ruky, na chvíľu prestaňte a potom ho znova preložte. Pracovnú dosku poprášte len tenkou vrstvou múky, aby cesto nevyschlo. -
Vytvarujte a nechajte odpočívať.
Rozdeľte na 12 porcií s hmotnosťou približne 58 g a vytvarujte guľky. Spoj cesta nechajte naspodku. Poukladajte ich na kovový plech zľahka posypaný múkou, s rozostupmi približne 4 cm. Prikryte utierkou a nechajte približne 30 až 60 minút odpočívať na mierne teplom mieste, mimo priameho tepla z rúry, kým trochu nenarastú a nebudú na dotyk nadýchanejšie. Čas závisí od použitého chlebového cesta; nemusia zdvojnásobiť svoj objem. -
Upečte v peci na drevo.
Vložte plech do rúry na približne 20 až 30 minút. Po 15 minútach začnite kontrolovať a plech otočte, ak je teplo z jednej strany silnejšie. Bochníčky majú byť zlatisté a pevné, s prepečeným spodkom. Keď jeden skúšobný bochníček trochu vychladne, rozkrojte ho: striedka má byť vytvorená, bez pásu surového, vlhkého a lepkavého cesta v strede. Ak povrch zhnedne skôr, než sa prepečie striedka, posuňte plech ďalej od najhorúcejšieho miesta a pokračujte v pečení. Kontrolujte v krátkych intervaloch. -
Nechajte trochu vychladnúť a podávajte.
Vyberte bochníčky z plechu a nechajte ich približne 15 minút chladnúť na mriežke, než ich rozkrojíte. Podávajte ich vlažné alebo ich nechajte úplne vychladnúť. Chladnutie pomôže striedke spevnieť a zabráni hromadeniu pary na spodnej strane.
Tipy na rovnomerné rozdelenie škvarkov
Škvarky nasekajte nadrobno, aby ste ich mohli vmiesiť do cesta bez jeho trhania. Zohrievajte ich len dovtedy, kým nezmäknú, a nechajte ich trochu vychladnúť: príliš horúci tuk škodí kvasinkám. Pri tvarovaní zatlačte väčšie kúsky, ktoré vyčnievajú, dovnútra, aby sa v rúre nepripálili.
Vino z hlinenej nádoby na podávanie
K tomuto málo sladkému cestu, v ktorom vynikne chuť škvarkov, odporúčame Vinho de Talha Vidigueira Branco DOC. Je to kombinácia, ktorá sa hodí na podávanie bochníčkov pri stole ako dezertu aj chuťovky.
Skladovanie
Po vychladnutí uložte zvyšky do uzavretej nádoby v chladničke. Pred podávaním zohrejte v rúre len potrebné množstvo, kým bochníčky nebudú horúce aj vo vnútri. Môžete ich tiež po vychladnutí zamraziť, rozdelené na menšie porcie.
Časté otázky
Môžem použiť už upečený chlieb?
Nie. Recept sa začína ešte neupečeným chlebovým cestom. V pekárni si vypýtajte už vykysnuté cesto; upečený chlieb neumožňuje vmiesiť doň škvarky.
Bochníčky rýchlo zhnednú, ale v strede zostanú surové. Ako to upraviť?
Teplota je na túto veľkosť bochníčkov príliš vysoká. Posuňte plech ďalej od najteplejšej časti, v prípade potreby ho otočte a pokračujte v pečení. Pri ďalšej várke nechajte pec pred začatím pečenia viac vychladnúť a bochníčky formujte v podobnej veľkosti.
Ďalšie chute Alenteja
Ak chcete vyskúšať inú techniku, pripravte si Borrachos da Póvoa de São Miguel, tenké cesto s bielym vínom, vyprážané na štvorce a posypané cukrom a škoricou.
Zdroj a úpravy
Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 1061, karta 0956, «Bolo de Torresmos», São Bartolomeu da Serra, Santiago do Cacém. Rozhovor s Mariou Manuelou Pereirou, ktorý v roku 2012 viedla Inês Olaio Marques, ADL.
Recept zaznamenaný v Alenteju, upravila Herdade do Estacal pre blog «À Mesa com o Alentejo». Zachované sú suroviny na cesto, zohrievanie a krájanie škvarkov, miesenie, tvarovanie malých guľôčok a pečenie v peci na drevo. Zdroj neuvádza množstvá ani časy. Množstvá, vopred vykysnuté cesto, múka na posypanie, odpočinok po tvarovaní, teplotný rozsah a pokyny na pečenie a skladovanie sú súčasťou tejto úpravy. Výdatnosť a časy sú odhadované.
Ilustračná fotografia
