Hrozienkovo-orechový koláč São João de Negrilhos

Med dodáva cestu plnosť, hrozienka prinášajú drobné sladké tóny a vlašské orechy zanechávajú svoju výraznú chuť v každom kúsku. Tento koláč z plechu pochádza zo São João de Negrilhos v obci Aljustrel.

Zápis z roku 2012, ktorý poskytla Palmira do Rosário Romão, pripomína, že koláč sa pripravoval počas cirkevných sviatkov alebo osláv. Recept bol zaznamenaný v Gastronomickom sprievodcovi Alentejom; bielky sa šľahajú osobitne a vmiešajú sa na záver.

Odhadovaný počet porcií: 20 štvorcov.
Príprava: približne 25 minút.
Pečenie: približne 50–65 minút, plus čas na vychladnutie.

Suroviny na jeden plech

Na odmeranie cukru, medu a mlieka použite šálku s objemom 250 ml. Pripravte plech s rozmermi približne 30 × 25 cm a výškou aspoň 6 cm.

• 4 stredne veľké vajcia, žĺtky a bielky oddelené
• 1 šálka hnedého cukru
• 1 šálka vresovcového medu zo Serra de Portel
• 1 šálka mlieka
• 500 g hladkej pšeničnej múky
• 200 g čiernych a žltých hrozienok bez jadierok spolu
• 200 g jadier vlašských orechov
• 1 zarovnaná polievková lyžica prášku do pečiva
• 1 zarovnaná kávová lyžička soli
• Maslo na vymastenie plechu a papier na pečenie na jeho vyloženie

Postup krok za krokom

1. Pripravte rúru a plech.
   Rúru predhrejte na 170 °C bez ventilátora. Plech zľahka vymastite maslom a dno aj boky vyložte papierom na pečenie tak, aby po stranách zostali dva presahy na ľahšie vybratie koláča. Vlašské orechy nahrubo nasekajte a oddeľte hrozienka, ktoré sú zlepené.
2. Vyšľahajte bielky na tuhý sneh.
   V čistej a suchej mise vyšľahajte bielky na tuhý sneh. Odložte ich, kým pripravíte cesto, ale nenechávajte ich stáť dlhšie, než je potrebné.
3. Zmiešajte žĺtky, cukor a med.
   Žĺtky šľahajte s hnedým cukrom asi 3 minúty, kým nebude zmes hladká a svetlejšia. Pridajte med a potom mlieko a na nízkych otáčkach šľahajte, kým sa všetko nespojí.
4. Primiešajte múku a ovocie.
   Zmiešajte múku s práškom do pečiva a soľou. Pridajte ju k žĺtkovej zmesi na dvakrát alebo trikrát a miešajte len dovtedy, kým už nevidno suchú múku. Vareškou alebo stierkou vmiešajte hrozienka a vlašské orechy; cesto bude husté.
5. Zľahka vmiešajte bielky.
   Pridajte približne tretinu bielkov, aby cesto nebolo také husté. Zvyšné bielky vmiešajte na dvakrát širokými pohybmi zdola nahor, bez šľahania, kým nezmiznú všetky biele pásy. Rozotrite cesto na plech a jemne ho uhlaďte. Cesto by nemalo siahať vyššie než do dvoch tretín výšky plechu; v prípade potreby použite väčší plech.
6. Upečte, nechajte vychladnúť a nakrájajte.
   Pečte v strede rúry približne 50–65 minút. Po 45 minútach začnite kontrolovať: stred by mal byť pevný a špajľa zapichnutá do cesta, mimo hrozienka, by mala vyjsť bez surového cesta. Ak povrch príliš zhnedne skôr, než sa stred dopečie, voľne ho prikryte alobalom. Vyberte z rúry a nechajte približne 20 minút odpočívať v plechu, potom ho opatrne preneste pomocou papiera na mriežku. Keď vychladne, nakrájajte ho na štvorčeky.

Čisté krájanie a správna textúra

Vlašské orechy nasekajte na malé kúsky, nie však na múku: pri jedení ich treba cítiť, no nesmú sťažiť krájanie. Pri pridávaní bielkov pracujte jemne, aby ste v zmesi zachovali vzduch. Pred krájaním počkajte, kým koláč úplne vychladne, aby sa štvorčeky nerozpadli.

Víno k dezertu

Podávajte štvorček s Cartuxa Colheita Tardia 2018. Vďaka sladkosti a kyslosti je toto víno dobrou voľbou k medu, hrozienkam a vlašským orechom. Podávajte ho pri teplote približne 12 °C v malých dávkach.

Príprava vopred a skladovanie

Koláč môžete pripraviť deň vopred. Pred prikrytím ho nechajte úplne vychladnúť, aby sa vnútri nehromadila kondenzácia, a skladujte ho v dobre uzavretej nádobe na chladnom a suchom mieste, mimo dosahu slnka a zdrojov tepla. Nakrájajte iba toľko štvorčekov, koľko budete podávať, aby zvyšný koláč nevyschol.

Časté otázky

Je to 200 g hrozienok z každého druhu?

Nie. Je to spolu 200 g čiernych a žltých hrozienok; ich pomer závisí od vašej chuti.

Akú šálku mám použiť?

Na všetky tri suroviny odmerané šálkou - hnedý cukor, med a mlieko - použite 250 ml šálku. Pri každom meraní ju naplňte po rovnakú úroveň.

Je cesto pred pridaním bielkov husté?

Áno. Nepridávajte mlieko, aby cesto zriedlo. Najprv zľahka vmiešajte časť bielkov, aby cesto povolilo, a potom opatrne vmiešajte zvyšok podľa uvedeného postupu.

Môžem použiť múku s kypriacou látkou?

Ak chcete dodržať tieto množstvá, použite múku bez kypriacej látky a pridajte uvedený prášok do pečiva. Múka s kypriacou látkou už kypriaci prostriedok obsahuje a jej zloženie sa líši, preto k nej automaticky nepridávajte lyžicu prášku do pečiva uvedenú v recepte.

Koláč je zlatistý, ale v strede je ešte surové cesto. Čo mám robiť?

Povrch voľne prikryte alobalom a predĺžte pečenie; stred kontrolujte v krátkych intervaloch. Podľa vonkajšej farby sa nedá rozhodnúť: špajdľou otestujte miesto v ceste, kde nie sú hrozienka. Čas sa môže líšiť podľa rúry, materiálu plechu a výšky cesta.

Ďalšie sladké dobroty z Alenteja

Ak chcete vyskúšať inú textúru a iný spôsob spracovania sušeného ovocia a orechov, pozrite si aj Mandľový koláč z kláštora vo Vidigueire. Na tento plech si vyberte med z rozmarínovca zo Serra de Portel v 480 g pohári.

Zdroj a úpravy

Recept bol zozbieraný v São João de Negrilhos, Aljustrel, počas rozhovoru s Palmirou do Rosário Romão, ktorý v roku 2012 uskutočnila Vera Cara Roxa z organizácie ESDIME. Bol uverejnený v publikácii Carta Gastronómica do Alentejo (2013), na strane 682, a upravila ho Herdade do Estacal pre blog „À Mesa com o Alentejo“.

Recept uvádza šálku na obedový čaj s cukrom, medom a mliekom bez určenia objemu; v tejto úprave používame 250 ml. Množstvá vajec, múky, hrozienok a orechov zostávajú zachované. Veľkosť vajec, zarovnané lyžice, plech, podrobný postup miešania, teplota, časy a príprava formy maslom a papierom na pečenie sú pokyny týkajúce sa úpravy receptu. Výťažnosť a trvanie sú odhady, recept nebol vyskúšaný v kuchyni. Ilustračný obrázok vytvorený generovaním.