Polievka z bravčovej slaniny zo Serpy s pórom a pošírovanými vajíčkami

Slaninový vývar zo Serpy sa začína na panvici: slanina sa opečie, odloží a tuk sa využije na zmäknutie cibule s pennyroyalom. Do vývaru sa pridajú kolieska zemiakov a stratené vajcia, pričom vývar sa mierne zahustí múkou a octom. Je to slané zimné jedlo, hotové v ten istý deň.

Recept zo Serpy

Gastronomická mapa Alenteja zaznamenáva túto prípravu v Serpe v rozhovore s Marianou Arrudovou. Zdroj vyzdvihuje kombináciu bravčového tuku a olivového oleja s pennyroyalom. Neuvádza ju ako špecifické jedlo na Štedrý večer; tento článok z 24. decembra jednoducho predstavuje ďalší zimný recept zozbieraný v Alenteju.

Výťažnosť: 4 misky
Približný čas: 45 minút

Ingrediencie pre 4 osoby

• 120 g sušenej slaniny, nakrájanej na malé prúžky
• 20 ml olivového oleja
• 1 stredne veľká cibuľa (približne 150 g), nakrájaná na tenké polmesiačiky
• 2 strúčiky cesnaku (približne 10 g), nasekané
• 5 g čerstvých listov pennyroyalu, umytých a nasekaných
• 600 g zemiakov, ošúpaných a nakrájaných na 1 cm hrubé kolieska
• 1,2 l horúcej vody na vývar
• 4 vajcia
• 25 g hladkej pšeničnej múky
• 80 ml studenej vody na rozmiešanie múky
• 25 ml bieleho vínneho octu
• Soľ podľa potreby, až po ochutnaní

Príprava

1. Opečte slaninu. V širokej panvici zohrejte 20 ml olivového oleja. Pridajte prúžky slaniny a na strednom ohni ich opečte 5 až 7 minút, kým nezhnednú a nepustia časť tuku. Vyberte ich na tanier. Tuk z panvice odložte; ak obsahuje tmavé zvyšky, preceďte ho.
2. Pripravte základ vývaru. Prelejte tuk do hrnca a pridajte cibuľu, cesnak a 5 g pennyroyalu. Varte na stredne nízkom ohni približne 5 minút za miešania, kým cibuľa nezmäkne, ale neprihorí. Zdroj uvádza cesnak medzi ingredienciami, no nešpecifikuje, kedy sa pridáva: pridávame ho sem k základu.
3. Uvarte zemiaky. Pridajte 1,2 l horúcej vody a nechajte zovrieť. Vložte kolieska zemiakov, čiastočne prikryte a varte na miernom ohni 12 až 16 minút, kým do nich vidlička ľahko nevnikne. Pred pridaním soli vývar ochutnajte, pretože sušená slanina ho už môže dostatočne ochutiť.
4. Pripravte stratené vajcia. Stíšte oheň tak, aby vývar len jemne prebublával. Každé vajce rozbite do šálky a opatrne ho nechajte skĺznuť do hrnca, pričom medzi vajcami ponechajte priestor. Prikryte a varte 4 až 6 minút, kým bielky nestuhnú; ak chcete pevnejšie žĺtky, varte ich dlhšie. Vajcia vyberte dierovanou naberačkou do vyhriatych misiek.
5. Zahustite vývar. V miske vyšľahajte 25 g múky s 80 ml studenej vody a 25 ml octu, kým nezostanú hrudky. Za stáleho opatrného miešania, aby sa zemiaky nerozpadli, prilievajte túto zmes tenkým prúdom do mierne vriaceho vývaru. Varte ďalšie 3 až 4 minúty, aby múka stratila surovú chuť a vývar mierne zhustol. Ak zhustne príliš, pridajte trochu horúcej vody. Ochutnajte a až potom upravte množstvo soli.
6. Podávajte. Rozdeľte vývar a zemiaky do štyroch misiek, do každej vložte vajce a opečenú slaninu podávajte zvlášť alebo ju položte navrch tesne pred jedlom.

Tipy na vývar bez hrudiek

Múku vždy najprv rozmiešajte v studenej vode; nesypte ju suchú priamo do hrnca. Ocot pridajte do zmesi ešte pred jej vmiešaním, ako v pôvodnom recepte. Vajcia odložte, kým miešate vývar, aby žĺtky zostali celé. Pennyroyal má výraznú arómu, preto táto verzia používa mierne množstvo.

Čo podávať k jedlu

EA Rosé 2024 – Regionálne víno z Alenteja, podávané vychladené, je vhodným doplnkom k mastnej slanine a octovej chuti vývaru. Paia de Toucinho de Porco Preto z obchodu je sušená a údená alternatíva pre tých, ktorí nemajú slaninu zo špajze: dodá inú chuť než ingrediencia z pôvodného receptu, preto ju neuvádzame ako presnú náhradu. Balenie tejto paie má 100 g; na použitie 120 g uvedených v recepte by boli potrebné dve balenia, takže časť paie zostane na inú prípravu.

Skladovanie

Vývar je najlepší čerstvo pripravený. Ak zostanú zvyšky, rýchlo ich schlaďte a uložte do chladničky najviac na 2 dni. Zohrejte ich, kým nebudú poriadne horúce; pre lepšiu konzistenciu pripravte pri podávaní nové vajcia.

Ďalšie recepty zo série

Ak dávate prednosť bezmäsitému vývaru, pozrite si náš fazuľový pokrm s olivovým olejom z Miny de São Domingos so zemiakmi a ryžou.

Zdroj

Gastronomická mapa Alenteja (2013), s. 930, „Slaninový vývar“, Serpa. Rozhovor s Marianou Arrudovou viedol Joaquim Pulga v roku 2012.

Recept zozbieraný v Alenteju, upravený panstvom Herdade do Estacal pre blog „À Mesa com o Alentejo“. Zachovali sme opekanie slaniny, prípravu základu na tuku s cibuľou a pennyroyalom, zemiaky, stratené vajcia a zmes múky s octom. Zdroj neuvádza presné množstvá: doplnili sme miery, časy a konzistenciu pre štyri misky, cesnak uvedený medzi ingredienciami sme pridali k základu a vajcia sme vybrali pri zahusťovaní vývaru, aby sa nerozbili. Sušená a údená paia je iba alternatívnym produktom, nie slaninou zo špajze uvedenou v pôvodnom recepte.

Ilustračný obrázok vytvorený pre tento článok.