Dusené mäso z diviaka z Atalaie s alentejským chlebom

Gaviãosky diviačí guláš nie je to isté jedlo ako pečené diviačie mäso: mäso sa pomaly dusí s cibuľou, cesnakom a paprikou a omáčka zvlhčuje plátky chleba s varenými zemiakmi. Je to jedlo z jedného hrnca, pripravené tak, aby sa na stôl dostalo horúce a aby sa vychutnávalo bez náhlenia.

Recept z Atalaie v Gavião

Gastronomická mapa Alenteja zaznamenáva toto jedlo pod názvom „Javali de Molho / Ensopado“ na základe rozhovoru s kuchárkou Cassildou Marques Chambel v Atalaii, v obci Gavião, v roku 2012. Zdroj opisuje dva spôsoby podávania mäsa: s varenými zemiakmi vedľa alebo, ako v tomto prípade, na chlebe so zemiakmi a omáčkou. Pri dusenom variante sa alentejský chlieb stáva súčasťou jedla, nielen súčasťou prestretého stola.

Počet porcií: 4 osoby
Celkový čas: približne 3 hodiny plus 8 hodín marinovania v chladničke

Suroviny pre 4 osoby

• 1 kg mäsa z diviaka vhodného na konzumáciu, nakrájaného na stredne veľké kocky
• 500 ml suchého bieleho vína na marinovanie (marináda sa vyleje)
• 2 veľké cibule (približne 350 g), nasekané
• 4 strúčiky cesnaku (približne 20 g): 2 do marinády a 2 do duseného mäsa
• 800 g zemiakov (približne 5 stredne veľkých kusov), nakrájaných na štvrtiny
• 100 ml olivového oleja
• 1 bobkový list
• 2 klinčeky
• 30 g paprikovej pasty (približne 2 polievkové lyžice)
• 1 g mletého čierneho korenia
• 1 g mletého čili
• 6 g soli; množstvo upravte až po ochutnaní paprikovej pasty
• 400 ml vody na mäso
• 1,2 l vody na varenie zemiakov
• 300 g alentejského chleba, napríklad Pão Tradicional Alentejano – Forno de Lenha – 500g, nakrájaného na tenké plátky

Príprava

1. Pripravte marinádu s cesnakom. Kocky diviačieho mäsa vložte do nekovovej misy spolu s 500 ml bieleho vína a 2 roztlačenými strúčikmi cesnaku (10 g). Zakryte a uložte na 8 hodín do chladničky. Pred varením mäso dobre sceďte a marinádu s cesnakom úplne vylejte, ako uvádza zdroj.
2. Opečte diviačie mäso. V širokom hrnci zohrejte 100 ml olivového oleja. Mäso opečte v dvoch dávkach, približne 4 minúty na jednu dávku, aby nebol hrniec preplnený. Všetko mäso vráťte do hrnca a pridajte cibuľu, zvyšné 2 nasekané strúčiky cesnaku (10 g), bobkový list, klinčeky, paprikovú pastu, korenie a čili. Za stáleho miešania varte 5 minút na strednom ohni.
3. Duste, kým mäso nezmäkne. Prilejte 400 ml vody, prikryte a stíšte oheň. Varte približne 1 hodinu a 45 minút až 2 hodiny a 15 minút, občas premiešajte, kým nebude mäso z diviaka úplne uvarené a mäkké na vidličku. Ak omáčka zredukuje skôr, než mäso zmäkne, prilievajte po malých množstvách horúcu vodu, aby sa neprichytilo. Pred pridaním 6 g soli omáčku ochutnajte, pretože papriková pasta už môže byť slaná. Na konci vyberte klinčeky a bobkový list.
4. Uvarte zemiaky. Keď do konca varenia mäsa zostáva približne pol hodiny, priveďte v inom hrnci do varu 1,2 l vody. Pridajte štvrtiny zemiakov a varte 15 až 20 minút, kým nezmäknú, ale zostanú celé. Sceďte ich.
5. Zostavte ensopado. Plátky chleba rozložte do hlbokej misy alebo do štyroch hlbokých tanierov. Navrch rozdeľte zemiaky a diviačie mäso a polejte horúcou omáčkou z hrnca. Ihneď podávajte, aby chlieb nasiakol omáčku, ale úplne sa v nej nerozmočil.

Tipy na správnu omáčku

Diviačie mäso potrebuje čas: riaďte sa tým, či je mäkké a bez surových častí, nielen pevným počtom minút. Papriková pasta môže mať rôzny obsah soli, preto ju pred dosolením ochutnajte. Ak hrniec vyschne, pridajte len toľko horúcej vody, koľko je potrebné na pokračovanie dusenia a na dostatok omáčky na poliatie chleba. Použite mäso z diviny získané a pripravené vhodným zdrojom na konzumáciu.

Kombinácia s vínom: Pêra-Manca Tinto na stole

K ensopadu podávajte Pêra-Manca Tinto 2019 – DOC Alentejo–Évora pri teplote približne 17 °C. Odrody Aragonez a Trincadeira dávajú vzniknúť červenému vínu, ktoré dlhšie zrelo v dreve a vo fľaši a má dostatok štruktúry na sprevádzanie výraznej chuti diviačieho mäsa a paprikovej omáčky. Fľaša je určená do pohára: biele víno použité v marináde sa vyleje a nemusí ísť o Pêra-Manca.

Príprava vopred a skladovanie

Mäso môžete podusiť deň vopred a po vychladnutí ho zakryté uložiť do chladničky. Spotrebujte ho do 2 dní a úplne ho zohrejte v hrnci. Zemiaky uvarte a chlieb polejte omáčkou až tesne pred podávaním.

Často kladené otázky

Môžem použiť marinádu do omáčky?

Nie pri tomto recepte: zdroj prikazuje marinádu s cesnakom vyliať. Mäso dobre sceďte a na dusenie použite odmerané množstvo vody.

Prečo sa chlieb dáva na dno?

V dusenom variante opísanom v zázname chlieb prijíma zemiaky, diviačie mäso a omáčku a nasiakne časť chuti z hrnca.

Ďalšie jedlá z diviny

Tradičný alentejský chlieb z pece na drevo dodáva tomuto ensopadu základ. Ak uprednostňujete inú techniku prípravy rovnakej suroviny, pozrite si naše pečené diviačie mäso v peci na drevo.

Zdroj

Gastronomická mapa Alenteja (2013), s. 194. „Javali de Molho / Ensopado“, zaznamenané v Atalaii, Gavião, na základe rozhovoru s Cassildou Marques Chambel, ktorý v roku 2012 viedla Adelaide Martins (Leader-Sor).

Recept zaznamenaný v Hornom Alenteju, upravený panstvom Herdade do Estacal pre blog „À Mesa com o Alentejo“. Zachovali sme marinádu s bielym vínom a cesnakom, ktorá sa pred varením vyleje, dusenie a podávanie ensopada na chlebe a zemiakoch. Množstvo chleba pre štyri osoby, koreniny a tekutiny neuvedené v zdroji, ako aj časy a znaky správneho uvarenia sme stanovili dodatočne; Pêra-Manca Tinto je iba navrhovaná kombinácia s jedlom.

Ilustračný obrázok vytvorený pre tento článok.