Zajacia polievka z Messejany s alentejským chlebom

Messejanská polievka zo zajaca obsahuje aromatický vývar s paradajkami, rascou a mätou, podávaný na plátkoch alentejského chleba. Mäso sa pripravuje osobitne s cibuľou a cesnakom a na stôl prichádza s hranolkami: poľovnícke jedlo podávané v dvoch častiach, ako opisuje zaznamenaná receptúra.

Polievka z poľovníckej sezóny

Gastronomická mapa Alenteja zaznamenala tento recept v Messejane, Aljustrel, v rozhovore s Mariou Manuelou Nobre Batistou Rianço v roku 2012. Zdroj uvádza, že príprava patrí do poľovníckej sezóny. Po uvarení zajaca sa vývar použije na chlebovú polievku a mäso sa pripraví v inom hrnci namiesto toho, aby sa všetko dusilo v jednom jedle.

Počet porcií: 4 osoby
Celkový čas: približne 2 hodiny a 30 minút

Suroviny pre 4 osoby

• 1 očistený zajac, približne 1,2 kg, nakrájaný na kúsky
• 2 l vody na uvarenie zajaca
• 2 stredne veľké cibule (spolu približne 300 g), jedna do vývaru a druhá na restovanie
• 4 strúčiky cesnaku (približne 20 g), nasekané
• 350 g zrelých nasekaných paradajok, 200 g na varenie a 150 g na restovanie do vývaru
• 15 g čerstvej petržlenovej vňate
• 1 bobkový list
• 10 g čerstvej mäty
• 2 g mletej rasce (približne 1 zarovnaná čajová lyžička)
• 60 ml olivového oleja, 30 ml na každé restovanie
• 300 g alentejského chleba, napríklad Pão Tradicional Alentejano – Forno de Lenha – 500g, nakrájaného na tenké plátky
• 500 g zemiakov, nakrájaných na hranolčeky
• 500 ml rastlinného oleja na vyprážanie zemiakov (väčšina zostane v hrnci)
• 6 g soli a 1 g mletého čierneho korenia

Príprava

1. Uvarte zajaca. Do veľkého hrnca vložte zajaca, 2 l vody, 1 cibuľu (150 g), petržlenovú vňať, 200 g paradajok a 4 g soli. Priveďte do varu, odstráňte penu z povrchu a prikryté varte na miernom ohni približne 75 až 100 minút, kým sa mäso nebude ľahko oddeľovať od kostí a nebude úplne uvarené. Zajaca vyberte, vývar sceďte a odložte. Keď budete môcť mäso bezpečne uchopiť, opatrne odstráňte všetky kosti.
2. Pripravte vývar na polievku. Nasekajte polovicu druhej cibule (75 g) a 2 strúčiky cesnaku (10 g). V hrnci zohrejte 30 ml olivového oleja, 5 minút restujte cibuľu s cesnakom a pridajte zvyšných 150 g paradajok a bobkový list. Varte 8 minút. Prilejte precedený zajačí vývar a nechajte mierne vrieť 10 minút. Pridajte rascu a 5 g mäty, ochutnajte a zvyšnú soľ pridajte iba v prípade potreby.
3. Mäso pripravte osobitne. Nasekajte druhú polovicu cibule (75 g) a zvyšné 2 strúčiky cesnaku (10 g). V širokej panvici zohrejte zvyšných 30 ml olivového oleja a 5 minút ich restujte. Pridajte vykosteného zajaca a 1 g korenia; za stáleho miešania varte 8 až 10 minút, kým nebude mäso dobre prehriate a mierne zredukované.
4. Usmažte zemiaky. V hlbokom hrnci zohrejte 500 ml oleja na približne 170 °C. Zemiakové hranolčeky vyprážajte po dávkach 6 až 8 minút, kým nebudú zlatisté a vnútri mäkké. Nechajte ich odkvapkať na papierovej utierke.
5. Dokončite polievku. Plátky chleba rozdeľte do štyroch misiek, zalejte ich horúcim vývarom a posypte zvyšnými 5 g mäty. Osobitne podávajte pripravené zajačie mäso a hranolčeky, bez kostí.

Tipy na prípravu zajaca a chleba

Zajac môže podľa veku a veľkosti potrebovať dlhší čas varenia: riaďte sa tým, či je mäso mäkké a úplne uvarené, nielen časom na hodinách. Pred podávaním ho dôkladne vykostite. Vývar nalejte na chlieb až tesne pred podávaním, aby si plátky zachovali určitú štruktúru.

Víno k jedlu

Skúste k zajacovi Vidigueira Reserva Tinto DOC. Opis vína uvádza zrelé tmavé ovocie a balzamový tón, ktoré dopĺňajú intenzitu mäsa z diviny; víno podávajte spolu s mäsom a vývarom na stole.

Príprava vopred a skladovanie

Zajaca môžete uvariť a vykostiť vopred. Mäso aj vývar uchovávajte v prikrytých nádobách v chladničke a spotrebujte do 2 dní. Oboje dobre zohrejte a až potom pripravte chlieb a usmažte zemiaky.

Často kladené otázky

Prečo sa mäso podáva osobitne?

Takto je usporiadané podávanie v zaznamenanom recepte: vývar sa naleje na chlebovú polievku a pripravený zajac sa podáva spolu s hranolkami.

Môžem podávať zajaca s kosťami?

Aby sa polievka jedla ľahšie, v tejto úprave mäso vykosťujeme a dôkladne kontrolujeme, či v ňom nezostali malé kosti.

Ďalšie recepty z diviny

Alentejský chlieb z pece na drevo dodáva polievke charakter. Ďalší recept zo zajaca nájdete v našom recepte zajac na spôsob escabeche podľa Évory.

Zdroj

Gastronomická mapa Alenteja (2013), s. 657. Zajačia polievka zaznamenaná v Messejane, Aljustrel, v rozhovore s Mariou Manuelou Nobre Batistou Rianço, ktorý v roku 2012 viedla Vera Cara Roxa (ESDIME).

Recept zaznamenaný v Baixo Alentejo, upravený spoločnosťou Herdade do Estacal pre blog „À Mesa com o Alentejo“. Zdroj uvádza jedného zajaca, ale neuvádza množstvo ostatných surovín ani časy. Stanovili sme množstvá pre štyri osoby, čas varenia a vykostenie, aby sme uľahčili podávanie; zachovali sme vývar na chlebe a osobitne podávaného zajaca s hranolkami.

Ilustračný obrázok vytvorený pre tento článok.