Vianočný moriak na spôsob Évory

Vianočná morka na spôsob Évory sa začína pripravovať deň vopred: kúpeľ vo vode s citrónom, cibuľou a korením pripraví hydinu na pečenie nasledujúci deň. V rúre olivový olej pomôže opiecť kožu dozlatista. Podávajte s varenými gaštanmi, ako odporúča recept zozbieraný v Évore.

Počet porcií: približne pre 8 osôb
Príprava vopred: 24 hodín marinovania
Rúra: približne 2 až 2 hodiny a 30 minút v závislosti od veľkosti hydiny

Suroviny

• 1 celá očistená morka s hmotnosťou približne 2,5 až 3 kg
• 4 až 5 citrónov
• 2 cibule so šupkou, dobre umyté
• 4 l studenej vody alebo množstvo potrebné na úplné ponorenie morky
• 40 g soli na 4 l vody, pri použití väčšieho množstva vody primerane upravte
• 1 čajová lyžička celého čierneho korenia
• 80 ml extra panenského olivového oleja, napríklad Azeite Cartuxa Virgem Extra 2026 – 500 ml (tuba)
• Varené gaštany ako príloha, voliteľné

Postup

1. Deň vopred pripravte marinádu. Vyberte dostatočne veľkú nádobu vhodnú na potraviny, do ktorej sa zmestí morka a ktorá sa zmestí do chladničky. V studenej vode rozpustite soľ. Citróny nakrájajte na kolieska a umyté cibule ešte so šupkou na kúsky. Pridajte ich spolu s korením do vody.
2. Namočte morku. Hydinu úplne ponorte do marinády, prikryte a odložte na 24 hodín do chladničky. Ak začne vyplávať, zaťažte ju čistým tanierom, aby zostala ponorená. Mäso nemarinujte pri izbovej teplote.
3. Pripravte rúru. Na druhý deň predhrejte rúru na 180 °C. Morku vyberte z marinády, tekutinu a aromatické prísady vylejte a kožu dobre osušte kuchynskou papierovou utierkou. Hydinu položte na plech a potrite olivovým olejom.
4. Upečte. Pečte približne 2 až 2 hodiny a 30 minút. Z času na čas polejte výpekom z plechu. Ak koža príliš skoro zhnedne, voľne ju prikryte alobalom. Čas je orientačný: pred vybratím z rúry vždy skontrolujte prepečenie v najhrubšej časti pŕs a stehna.
5. Skontrolujte prepečenie a nechajte odpočinúť. Ak máte teplomer, najhrubšia časť pŕs a stehna by mala dosiahnuť 74 °C bez dotyku kosti. Ak ho nemáte, urobte v týchto dvoch miestach nenápadný rez: mäso musí byť úplne prepečené, bez surových alebo ružových častí pri kosti. Ak si nie ste istí, pečte ešte chvíľu a znova skontrolujte. Vyberte z rúry, nechajte 20 minút odpočívať a podávajte s varenými gaštanmi.

Tipy na šťavnatú morku

Dôkladné osušenie kože pred potretím olivovým olejom pomôže, aby zhnedla dozlatista. Každá rúra aj každá hydina sú iné; nespoliehajte sa iba na čas alebo vonkajšiu farbu. Kuchynský teplomer poskytne spoľahlivejšie potvrdenie správneho prepečenia.

Víno k jedlu

K morke a gaštanom podávajte vychladené víno Pêra-Manca Branco 2023 – DOC Alentejo–Évora od Fundação Eugénio de Almeida.

Príprava vopred a skladovanie

Marinádu začnite pripravovať deň vopred a vždy ju uchovávajte v chladničke. Gaštany môžete uvariť počas pečenia morky. Po jedle odložte zvyšky hneď po vychladnutí prikryté do chladničky a pred podávaním ich dôkladne zohrejte.

Často kladené otázky

Môžem tento recept pripraviť bez teplomera?

Áno, ale nespoliehajte sa iba na zlatistú kožu. Otvorte prsia a najhrubšiu časť stehna pri kosti; mäso nesmie byť surové ani ružové. Ak nie je dostatočne prepečené, vráťte ho do rúry a znova skontrolujte. Teplomer je naďalej najspoľahlivejšou možnosťou.

Môžem nechať morku namočenú mimo chladničky?

Nie. Keďže marinovanie trvá 24 hodín, použite nádobu, ktorá sa zmestí do chladničky, a hydinu udržiavajte úplne ponorenú v tekutine.

Pečú sa gaštany spolu s morkou?

V zozbieranom recepte sa odporúčajú varené ako príloha. Pripravte ich osobitne a podávajte s už nakrájanou morkou.

Prineste Alentejo na stôl

Upečte morku s olivovým olejom Azeite Cartuxa Virgem Extra 2026 – 500 ml (tuba) a podávajte ju s vínom Pêra-Manca Branco 2023. Ak hľadáte inú vianočnú možnosť, pozrite si náš recept na tresku s mätou polejovou.

Zdroj

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 483. Recept na vianočnú morku zozbieraný v Évore počas rozhovoru s Auréliou.

Recept zozbieraný v Évore, upravený spoločnosťou Herdade do Estacal pre blog „À Mesa com o Alentejo“. Kniha opisuje 24-hodinovú marinádu, pečenie s tukom podľa výberu a gaštany ako prílohu; množstvá, teplota a čas pečenia sú praktické pokyny doplnené v tejto verzii.

Ilustračný obrázok vytvorený pre tento článok.