Bohatá polievka z jarabice červenej z Almodôvaru

Hustá polievka z červenej jarabice je recept zozbieraný v Almodôvare v Dolnom Alentejo. Jarabica a šunka obohacujú vývar; zemiaky, mrkva a biela fazuľa mu dodávajú sýtosť. Koriander a mäta ho na záver osviežia.

Gastronomická mapa Alenteja zaznamenáva jednu zvláštnosť: mrkva časom nahradila tekvicu. Ide o detail zo zberu receptu, nie o zmenu tejto verzie.

Odhadovaný počet porcií: 4 osoby
Približný celkový čas: 1 hodina 30 minút až 2 hodiny podľa jarabice

Suroviny pre 4 osoby

• 1 očistená červená jarabica, približne 500 až 700 g
• 80 g šunky Varanegra z čierneho prasaťa, jedno 80 g balenie; v pôvodnom recepte sa uvádza 100 g šunky
• 100 g uvarenej a scedenej bielej fazule
• 3 stredne veľké zemiaky, približne 450 g
• 2 stredne veľké mrkvy
• 1 stredne veľká cibuľa
• 1 zarovnaná polievková lyžica opraženej pšeničnej múky
• 1 malý zväzok koriandra
• 4 až 6 lístkov mäty
• Približne 1,5 l vody, podľa potreby aj trochu viac
• Soľ až na záver podľa chuti

Príprava

1. Uvarte vývar. Vložte jarabicu, uvarenú bielu fazuľu, ošúpanú cibuľu a šunku do hrnca. Prilejte približne 1,5 l vody alebo toľko, aby boli suroviny zakryté. Nechajte zovrieť a z povrchu odstráňte penu. Stíšte plameň, čiastočne prikryte a varte približne 45 až 60 minút. Mäso musí byť úplne uvarené a ľahko sa oddeľovať od kostí; tuhšia jarabica môže potrebovať viac času. Ak hladina príliš klesne, prilejte horúcu vodu.
2. Pridajte zeleninu. Keď bude jarabica takmer hotová, ošúpte zemiaky a mrkvu a nakrájajte ich na malé kúsky. Pridajte ich do vývaru a varte ďalších 15 až 20 minút, kým nezmäknú.
3. Pripravte mäso. Vyberte jarabicu a šunku. Nechajte ich vychladnúť len natoľko, aby sa s nimi dalo manipulovať. Mäso z jarabice oberte a dôkladne skontrolujte, či v ňom nezostali malé kosti ani chrupavky. Šunku nakrájajte na kocky, ak to výrobok umožňuje; ak je nakrájaná na plátky, nakrájajte ich na pásiky.
4. Pripravte krémový základ. Odlejte šálku vývaru a nechajte ju mierne vychladnúť. Vo zvyšnom vývare rozmixujte cibuľu, zemiaky, mrkvu a fazuľu. Ak chcete jemnejšiu konzistenciu, preceďte zmes cez sitko a vráťte ju do hrnca.
5. Zahustite polievku. Opraženú múku rozmiešajte v šálke vlažného vývaru tak, aby nevznikli hrudky. Za stáleho miešania ju tenkým prúdom vlejte do hrnca a nechajte 3 až 5 minút mierne vrieť, aby sa múka uvarila. Ak bude polievka príliš hustá, postupne prilejte horúcu vodu.
6. Dokončite. Vráťte do hrnca jarabicu a šunku a dobre zohrejte. Vypnite plameň, pridajte nasekaný koriander a mätu, ochutnajte a soľ upravte až na záver: šunka už vývar ochutila.

Tipy na servírovanie

Podávajte horúce a mäso rozdeľte do misiek. Pred podávaním ešte raz skontrolujte, či v polievke nezostali malé kosti z jarabice.

Víno k jedlu

Odporúčam Cartuxa Branco 2024 – DOC Alentejo–Évora od nadácie Fundação Eugénio de Almeida, podávané vychladené.

Príprava vopred

Jarabicu môžete uvariť a obrať deň vopred. Rýchlo ju schlaďte, mäso aj vývar uchovávajte zakryté v chladničke a polievku dokončite tesne pred podávaním. Dobre ju zohrejte; ak počas odstátia zhustne, prilejte trochu horúcej vody.

Ďalšie poľovnícke chute

Ak chcete vyskúšať niečo iné, objavte naše jarabicu na alentejský spôsob.

Zdroj a úpravy

Gastronomická mapa Alenteja (2013), s. 685. Recept bol zozbieraný v Almodôvare počas rozhovoru s Anou Margaridou Rodrigues, ktorý v roku 2012 viedli Lúcia Lampreia a Vera Cara Roxa.

Recept zozbieraný v Dolnom Alenteju, upravený panstvom Herdade do Estacal pre blog «Pri stole s Alentejom». Zdroj uvádza 1 jarabicu, 10 g bielej fazule, 6 stredne veľkých zemiakov a 100 g šunky, no neuvádza, či je fazuľa suchá alebo uvarená. Táto verzia používa 100 g už uvarenej fazule, 3 zemiaky, 2 mrkvy a 80 g šunky, čo zodpovedá jednému baleniu uvedeného výrobku. Množstvo vody, múka, počet porcií a časy sú praktické úpravy a odhady, nie výsledky skúšobného varenia.

Ilustračný obrázok vytvorený pre tento článok.