Azevias z Grão de Brotas: Alentejská vianočná sladkosť

V našich cícerových azeviách z Brotas sa tenké cesto rozprestiera okolo jemnej plnky z cíceru, citróna a škorice. Po usmažení sa polmesiace obalia v cukre a škorici. Gastronomická mapa Alenteja uvádza tento recept ako vianočnú sladkosť.

Cesto spoločné s felhoses

Záznam z Brotas v obci Mora odkazuje na cesto felhoses z predchádzajúcej strany Mapy. Táto verzia spája oba pokyny: spariť múku olivovým olejom a uvariť cícerové pyré v sirupe pred plnením. Obe časti boli zaznamenané v rozhovore s Aurorou de Jesus Teles de Matos.

Odhadovaný výťažok: 32 až 36 azevií podľa hrúbky a veľkosti
Celkový čas: približne 4 hodiny plus 8 až 12 hodín na namáčanie cíceru

Suroviny na 32 až 36 azevií

Cesto:

• 500 g pšeničnej múky bez kypriaceho prášku, plus až 30 g na vaľkanie
• 4 stredne veľké vajcia
• 125 ml extra panenského olivového oleja Azeite Cartuxa Virgem Extra 2026
• 80 ml pomarančovej šťavy (približne 1 veľký pomaranč)
• 22 ml pálenky
• 2 g soli a 2 g mletej škorice
• 5 g semien feniklu a 200 ml vody na nálev; použite len potrebné množstvo, približne 80 až 150 ml

Plnka:

• 350 g sušeného cíceru
• 270 g cukru
• 40 ml vody na sirup
• Strúhaná kôra z 1 citróna
• 1 škoricová tyčinka a 2 g mletej škorice

Vyprážanie a dokončenie:

• Olivový olej alebo jedlý olej v dostatočnom množstve na výšku približne 5 cm v hrnci (až 1,5 l podľa nádoby)
• 50 g cukru a 3 g mletej škorice na posypanie

Príprava

1. Namočte a ošúpte cícer. 350 g cíceru zalejte dostatočným množstvom studenej vody na 8 až 12 hodín. Sceďte. Namočené zrná pošúchajte v čistej vode a odstráňte uvoľnené šupky, ako uvádza záznam.
2. Uvarte a roztlačte. Cícer dajte do hrnca a zalejte čerstvou vodou tak, aby bol dobre ponorený. Varte miernym varom približne 60 až 90 minút, kým sa nebude dať ľahko roztlačiť. Dobre sceďte a pretlačte cez pasírovač. Pyré musí byť husté, bez voľnej vody.
3. Pripravte plnku. 270 g cukru, 40 ml vody a citrónovú kôru zahrievajte na miernom ohni, kým sa cukor nerozpustí; nechajte vrieť bez miešania, až kým sirup nebude stekať v hrubom prúde s malou kvapkou na konci. Pridajte pyré, škoricovú tyčinku a 2 g mletej škorice. Za stáleho miešania varte na miernom ohni približne 10 až 15 minút, kým lyžica nevytvorí na dne hrnca cestičku, ktorá sa pomaly zatvára. Odstráňte škoricovú tyčinku, plnku rozotrite do misy a nechajte úplne vychladnúť.
4. Pripravte nálev. 200 ml vody varte s 5 g semien feniklu 5 minút. Preceďte a nechajte zľahka vychladnúť.
5. Vypracujte cesto. 500 g múky dajte do žiaruvzdornej misy. Zahrejte 125 ml olivového oleja tak, aby sa nezačal dymiť, a nalejte ho na múku, pričom miešajte, aby sa sparila. Nechajte mierne vychladnúť. Pridajte 4 vajcia, 80 ml pomarančovej šťavy, 22 ml pálenky, soľ a 2 g škorice. Prilejte 80 ml nálevu a vypracujte cesto; ak je suché, pridávajte ďalší nálev po jednej polievkovej lyžici, kým nebude pružné a nebude sa príliš lepiť. Cesto mieste približne 8 minút, prikryte ho a nechajte 30 minút odpočívať.
6. Vytvarujte. Cesto rozdeľte na štyri časti a tie, ktoré práve nepoužívate, nechajte prikryté. Každú časť vyvaľkajte na hrúbku približne 2 mm a vykrojte kolieska s priemerom 12 až 13 cm. Na jednu stranu každého kolieska položte približne 1 vrchovatú polievkovú lyžicu studenej plnky, asi 28 až 30 g, pričom pri okraji nechajte voľný priestor aspoň 1,5 cm. Okraj zľahka navlhčite, preložte do tvaru polmesiaca, vytlačte vzduch a dobre pritlačte. Okraj odrežte radielkom alebo ho uzavrite vidličkou. Ak zostane trochu cesta alebo plnky, pripravte menšie azevie; výťažok je približný.
7. Usmažte. Olivový olej alebo olej zohrejte v hlbokom hrnci na približne 170 °C: malý kúsok cesta musí vyplávať s bublinkami, no nemá hneď stmavnúť. Smažte naraz 3 až 4 azevie približne 2 až 3 minúty z každej strany, kým nezozlátnu. Nechajte odkvapkať na papierovej utierke. Zmiešajte 50 g cukru s 3 g škorice a posypte nimi azevie, kým sú ešte vlažné.

Tipy, aby sa pri vyprážaní neotvorili

Plnka musí byť studená a hustá. Na každom koliesku nechajte čistý a široký okraj; ak sa polmesiac nedá ľahko uzavrieť, nikdy doň nepridávajte viac plnky. Tenké a dobre uzavreté cesto sa usmaží lepšie než príliš naplnené azevia.

Podávanie a skladovanie

Vyskúšajte dobre vychladené šumivé víno Cartuxa Bruto Branco 2019, ktoré vytvorí kontrast k sladkosti a vyprážaniu. Po vychladnutí skladujte azevie v uzavretej nádobe na chladnom mieste 1 až 2 dni. Plnku môžete pripraviť deň vopred a prikrytú ju uchovať v chladničke.

Ďalšie sladkosti zo série

Ak namiesto vyprážaného cesta hľadáte sladkosť pečenú v rúre, pozrite si našu cericá z Vila Viçosa.

Zdroj

Gastronomická mapa Alenteja (2013), s. 243–244: „Felhoses“ (cesto) a „Azevias de Grão“ (plnka a tvarovanie), Brotas, Mora. Rozhovor s Aurorou de Jesus Teles de Matos, viedla Adelaide Martins v roku 2012.

Recept zozbieraný v Alenteju, upravený panstvom Herdade do Estacal pre blog „À Mesa com o Alentejo“. Množstvo cesta felhoses sme znížili približne na polovicu; plnku sme znížili asi na tretinu pôvodného množstva, aby zodpovedala tomuto množstvu cesta. Spresnili sme množstvá pomaranča, feniklového nálevu a škorice, ako aj čas, hrúbku a teplotu vyprážania. Zdroj pripúšťa na vyprážanie olivový olej alebo olej. Výťažok je praktický odhad, nie počet stanovený v pôvodnom zázname.

Ilustračný obrázok vytvorený pre tento článok.