Batatové pagáče z Tramaga: alentejský recept z rúry

Tieto batatovo-sladké broas z Tramaga sa pečú ako malé ručne tvarované koláčiky. Uvarený batat im dodáva mäkkú striedku; cesto dopĺňa škorica, aníz, trochu medu a olivový olej. Sú pečenou alternatívou k vyprážaným sladkostiam z tejto série.

Zbierka z Tramaga

Gastronomická mapa Alenteja zaznamenáva tento recept v Tramaga, v obci Ponte de Sor, na základe rozhovoru s Anou Ratinho. Zbierka spája tieto broas so sviatočnými obdobiami, neobmedzuje ich však na Vianoce. Táto verzia zmenšuje veľké množstvá zo zdroja na domácu dávku a uvádza doplnené miery a časy.

Odhadované množstvo: približne 36 až 40 malých broas
Približný celkový čas: 2 hodiny plus chladnutie, pričom sa pečú postupne dva plechy

Suroviny na približne 36 až 40 broas

• 500 g uvareného batatu, dobre odkvapkaného a roztlačeného (odvážte po uvarení)
• 500 g pšeničnej múky s kypriacim práškom
• 250 g cukru
• 30 g rozmarínového medu
• 100 ml olivového oleja plus najviac 5 ml na vymastenie plechov, ak nepoužijete papier na pečenie
• 7 g mletej škorice
• 5 g mletého anízu
• 1 vaječný žĺtok rozšľahaný s 5 ml vody na potretie

Príprava

1. Uvarte batat. Ošúpte a nakrájajte toľko batatu, aby ste po uvarení získali 500 g. Varte ho vo vriacej vode približne 15 až 20 minút, kým doň vidlička ľahko nevnikne. Dobre sceďte, roztlačte a nechajte vychladnúť, kým nebude len vlažný. Odvážte 500 g pyré; vodu z varenia nepoužívajte.
2. Pripravte rúru. Predhrejte ju na 180 °C bez ventilátora. Dva plechy vyložte papierom na pečenie alebo ich zľahka vymastite celkovo najviac 5 ml olivového oleja.
3. Pripravte cesto. Zmiešajte 500 g múky s kypriacim práškom, 250 g cukru, 7 g škorice a 5 g anízu. Pridajte 500 g pyré, 30 g medu a 100 ml olivového oleja. Vypracujte len dovtedy, kým nebude cesto rovnomerné a tvarovateľné. Ak je lepkavé, nechajte ho 10 minút odpočívať a tvarujte ho mierne naolejovanými rukami; ak sa bude naďalej nedáť tvarovať, zľahka ho poprášte malým množstvom múky, ktorú nevmiešajte naraz celú.
4. Vytvarujte a potrite. Oddeľujte kúsky s hmotnosťou približne 35 g a vytvarujte malé ovály. Rozložte ich na plechy s odstupom približne 3 cm. Žĺtok rozšľahajte s 5 ml vody a zľahka ním potrite broas. Žĺtok sa uvádza v postupe pôvodného zdroja, hoci nie je uvedený v jeho zozname surovín.
5. Pečte v dvoch dávkach. Plech vkladajte po jednom na strednú priečku rúry a pečte približne 18 až 24 minút na jednu dávku. Broas by mali byť na okrajoch zlatisté, na povrchu pevné a pri rozlomení skúšobnej broas v nich nesmie zostať surové cesto. Nechajte ich 10 minút na plechu a potom ich preložte na mriežku. Ak použijete dva plechy naraz, v polovici pečenia ich vymeňte a skontrolujte stav oboch.

Tipy na vyváženú dávku

Pyré odvážte až po scedení: 500 g surového batatu nemusí nevyhnutne zodpovedať 500 g pyré. Vytvárajte rovnako veľké porcie, aby sa upiekli rovnomerne. Vlhkosť batatu a rúra môžu ovplyvniť textúru aj čas pečenia; uvedené množstvo je odhad, nie záruka.

Čo podávať k nim

Biele likérové víno Vidigueira DOC, podávané v malom množstve, je návrhom k škorici a batatu. Ak uprednostňujete hotové broas, obchod ponúka Broinhas de Batata Doce; ide o súvisiaci výrobok, nie o recept zo zbierky ani o surovinu do tohto cesta.

Skladovanie

Po vychladnutí uchovávajte broas v uzavretej nádobe na chladnom mieste najviac 3 dni. Môžete ich tiež zmraziť oddelene papierom na pečenie a rozmraziť pri izbovej teplote.

Ďalšie sladkosti zo série

Ak máte chuť na plnené a vyprážané cesto, vyskúšajte naše azevias z Brotas plnené cícerom.

Zdroj

Gastronomická mapa Alenteja (2013), s. 405, „Broas de Batata-doce“, Tramaga, Ponte de Sor. Rozhovor s Anou Ratinho viedla Teresa Simão v roku 2012.

Recept zozbieraný v Alenteju, upravený panstvom Herdade do Estacal pre blog „À Mesa com o Alentejo“. Hlavné množstvá sme znížili na polovicu: 1 kg múky s kypriacim práškom a 1 kg pyré sa zmenili na 500 g z každého, 500 g cukru na 250 g a 2 dl olivového oleja na 100 ml. 3 polievkové lyžice medu, škoricu a aníz zo zdroja sme pre tento polovičný recept prepočítali na približné hmotnosti. Odmerali sme žĺtok uvedený iba v postupe a doplnili veľkosť broas, teplotu, čas a znaky upečenia. Množstvo a čas sú praktické odhady, nie výsledky skúšobného pečenia.

Ilustračný obrázok vytvorený pre tento článok.