Cericá de Vila Viçosa: Vaječný dezert so škoricou pečený v rúre

Cericá z Vila Viçosa sa podáva priamo v hlinenej mise: krém z mlieka a žĺtkov sa spojí so snehom z bielkov, po lyžiciach sa rozdelí do misy a pečie sa posypaný škoricou. Povrch jemne zhnedne, zatiaľ čo vnútro zostane mäkké.

Záznam z Vila Viçosa

V Gastronomickej mape Alenteja bola táto cericá zaznamenaná v rozhovore s kuchárkou Mariou Rochou vo Vila Viçosa. Záznam ju označuje za kláštorný dezert a opisuje osobitný postup: zmes sa dáva do misy po lyžiciach bez snahy vytvoriť dokonale hladký povrch a v polovici pečenia sa otvorí nožom. Zdroj uvádza, že sa pripravuje počas celého roka; nepredstavuje ju ako výlučne vianočný dezert.

Množstvo: 8 porcií
Celkový čas: približne 1 hodina a 10 minút plus chladenie

Ingrediencie pre 8 osôb

• 9 veľkých vajec, žĺtky a bielky oddelené
• 1 l polotučného mlieka
• 350 g cukru
• 90 g pšeničnej múky bez kypriaceho prášku (približne 9 zarovnaných polievkových lyžíc)
• 15 g masla na vymastenie misy
• 5 g mletej škorice na posypanie

Príprava

1. Pripravte rúru a misu. Rúru vyhrejte na 190 °C bez ventilátora. Hlinenú misu vhodnú do rúry s priemerom približne 28 cm a vysokým okrajom vymastite 15 g masla. Oddeľte žĺtky od bielkov a bielky odložte do čistej suchej misy.
2. Uvarte krém. V hrnci ešte mimo ohňa zmiešajte 9 žĺtkov s 350 g cukru a 90 g múky, kým nezostanú hrudky. Postupne prilievajte mlieko a miešajte metličkou. Dajte na mierny až stredne nízky oheň a za stáleho miešania, najmä pri dne, varte približne 12 až 18 minút, kým krém výrazne nezhustne a metlička v ňom nebude zanechávať stopy. Odstavte z ohňa. Krém prelejte do širokej misy a nechajte 10 až 15 minút vychladnúť, občas premiešajte: má zostať poddajný, ale už nesmie byť veľmi horúci.
3. Vmiešajte bielky. Z 9 bielkov vyšľahajte pevný sneh, ale neprešľahajte ho do sucha. Najprv vmiešajte tretinu snehu do krému, aby sa odľahčil. Zvyšok opatrne zapracujte stierkou na dvakrát, bez šľahania a bez snahy dosiahnuť úplne jednotnú zmes.
4. Rozdeľte do misy a pečte. Zmes dávajte do hlinenej misy po lyžiciach a vytvorte nepravidelné vlny. Posypte 5 g škorice. Pečte v strednej časti rúry približne 25 až 35 minút. V polovici pečenia opatrne urobte nožom v strede plytký zárez, ako je uvedené v zázname. Cericá je hotová, keď je vrch jemne zlatistý a okraje pevné, zatiaľ čo stred sa ešte mierne chveje a neobsahuje tekutý krém. Ak rýchlo hnedne, prikryte ju alobalom bez toho, aby sa dotýkal dezertu.
5. Nechajte odležať. Vyberte z rúry a pred podávaním lyžicou počkajte aspoň 20 minút. Cericá pri chladnutí trochu klesne; je to prirodzené.

Tipy na jemný krém

Použite mierny oheň a krém neprestávajte miešať, aby sa neprichytil. Pred pridaním bielkov ho nechajte trochu vychladnúť, aby si zachoval časť objemu. Hlbšia hlinená misa môže vyžadovať o niekoľko minút dlhšie pečenie; povrch má byť pevný, ale vnútro nesmie vyschnúť.

Na podávanie

Vyskúšajte malý pohár vína Cartuxa Colheita Tardia 2018 – DOC Alentejo–Évora, podávaného vychladeného. Ak máte radi kontrast s ovocím, malá lyžička Extra slivkového džemu vedľa každej porcie je naším tipom na servírovanie, nie ingredienciou pôvodne zaznamenaného receptu.

Skladovanie

Po vychladnutí misu prikryte a uchovávajte v chladničke najviac 2 dni. Podávajte studené alebo pred podávaním nechajte krátko postáť pri izbovej teplote; nenechávajte ho celé hodiny mimo chladu.

Ďalšie alentejské sladkosti

Ak dávate prednosť inému dezertu podávanému lyžicou, spoznajte našu mníškinu brucho z Mértoly.

Zdroj

Gastronomická mapa Alenteja (2013), s. 629, „Cericá“, Vila Viçosa. Rozhovor s Mariou Rochou, viedla Filipa Nobre v roku 2012.

Recept zaznamenaný v Alenteje, upravila Herdade do Estacal pre blog „À Mesa com o Alentejo“. Zachovali sme 9 vajec, 1 l mlieka, krém zahustený na ohni, sneh z bielkov, rozdelenie po lyžiciach do hlinenej misy, škoricu a zárez v polovici pečenia. Znížili sme množstvo cukru z 500 g na 350 g; 9 polievkových lyžíc múky sme interpretovali ako 90 g, margarín zo zdroja sme nahradili maslom a stanovili teplotu, časy a znaky správneho upečenia. Slivkový džem je iba voliteľným tipom na podávanie.

Ilustračný obrázok vytvorený pre tento článok.