Pečený diviak v peci na drevo

Pečené diviačie mäso v peci na drevo získava chuť v cesnakovej marináde cez noc. Potom sa pečie v hlinenom pekáči s cibuľou, bobkovým listom a bielym vínom. Časť výpeku sa použije na zemiaky, ktoré sa dozlata upečú v inom pekáči ešte pred podávaním.

Recept z Atalaie

Recept bol zaznamenaný v Atalaii v obci Gavião počas rozhovoru s kuchárkou Cassildou Marques Chambel. Záznam opisuje pečenie v peci na drevo: mäso sa priebežne obracia a polieva výpekom, zatiaľ čo zemiaky sa pečú osobitne s výpekom odobratým z pekáča s diviačím mäsom. Práve tento postup tu dodržiavame.

Počet porcií: približne 6 osôb
Príprava vopred: 24 hodín marinovania
Čas pečenia: približne 2 hodiny 30 minút až 3 hodiny, podľa teploty pece a tuhosti mäsa

Suroviny

• 1,5 kg diviačieho mäsa vcelku alebo vo veľkých kusoch, vhodného na pečenie
• 1 kg malých zemiakov
• 3 veľké cibule
• 1 hlávka cesnaku
• 750 ml alentejanského bieleho vína, napríklad EA Branco 2025 – Vinho Regional Alentejano
• 1 citrón
• 5 bobkových listov
• 2 polievkové lyžice paprikovej pasty
• 80 ml extra panenského olivového oleja
• Približne 150 ml vody do pekáča, podľa potreby aj horúca voda
• Čierne korenie a soľ podľa chuti

Príprava

1. Deň vopred mäso namarinujte. Rozdrvte polovicu strúčikov cesnaku a zmiešajte ich s 500 ml bieleho vína, citrónom nakrájaným na kolieska, 2 bobkovými listami, paprikovou pastou, korením a štipkou soli. Mäso vložte do marinády, zakryte a nechajte 24 hodín v chladničke; raz alebo dvakrát ho otočte.
2. Pripravte pec a pekáč. Rozohrejte pec na drevo a nechajte plamene ustúpiť, aby bolo teplo mierne a mäso sa upieklo bez spálenia povrchu. Diviačie mäso vyberte z marinády a tekutinu aj aromatické prísady zlikvidujte. Do hlineného pekáča vhodného do rúry vložte cibuľu nakrájanú na hrubé kolieska, zvyšný cesnak a 3 bobkové listy. Mäso položte navrch a podlejte zvyšnými 250 ml vína, olivovým olejom a približne 150 ml vody.
3. Upečte diviačie mäso. Vložte pekáč do pece na drevo. Každých 20 až 30 minút mäso otočte a polejte výpekom. Ak príliš rýchlo hnedne, odsuňte pekáč ďalej od najhorúcejšej časti alebo ho prikryte vhodnou pokrievkou; ak výpek príliš ubúda, prilejte horúcu vodu. Počítajte s približne 2 až 3 hodinami, riaďte sa však stavom mäsa: musí byť úplne prepečené a mäkké, aby sa dalo ľahko prepichnúť vidličkou.
4. Zemiaky pripravte osobitne. Malé zemiaky ošúpte a vložte do iného pekáča vhodného do rúry. Keď bude v pekáči s diviačím mäsom dostatok výpeku, odoberte z neho niekoľko naberačiek a polejte ním zemiaky. Pečte ich v peci na drevo približne 45 až 60 minút, v polovici pečenia ich otočte, až kým nezmäknú a nebudú zlatisté. Čas sa môže líšiť; ak bude mäso hotové skôr, udržiavajte ho v teple, kým sa zemiaky dopečú.
5. Nakrájajte a podávajte. Vyberte diviačie mäso z pece, nechajte ho približne 15 minút odpočinúť a potom ho nakrájajte. Podávajte so zemiakmi, cibuľou a výpekom.

Tipy na pečenie v peci na drevo

Neexistuje jedna presná teplota: teplo sa mení podľa pece a žeravých uhlíkov. Sledujte farbu mäsa aj množstvo výpeku a podľa potreby upravte polohu pekáča. Papriková pasta už môže obsahovať soľ; pred dochutením výpek ochutnajte.

Víno k jedlu

Podávajte k diviačiemu mäsu a pečeným zemiakom EA Alicante Bouschet Tinto 2024 – Vinho Regional Alentejano.

Príprava vopred a skladovanie

Marinádu pripravte deň vopred a mäso vždy uchovávajte v chladničke. Po upečení zvyšné diviačie mäso rýchlo ochlaďte a v zakrytej nádobe ho skladujte v chladničke spolu s výpekom. Pred podávaním ho dôkladne zohrejte.

Často kladené otázky

Ako zistím, že je diviačie mäso hotové?

Čas závisí od teploty pece a tuhosti mäsa. Do najhrubšej časti zapichnite vidličku: mäso musí ľahko povoliť a byť úplne prepečené. Ak je stále tvrdé, pokračujte v pečení a dbajte na to, aby v pekáči zostalo trochu výpeku.

Môžem marinádu použiť na polievanie mäsa?

V tejto verzii nie. Marinádu, ktorá bola v kontakte so surovým mäsom, zlikvidujte a do pekáča použite odložené víno, olivový olej a vodu.

Prineste Alentejo na svoj stôl

Na cesnakovú marinádu a pečenie použite EA Branco 2025 a k jedlu podávajte EA Alicante Bouschet Tinto 2024. Ak chcete vyskúšať ďalšie jedlo z diviny, objavte náš zajac na escabeche.

Zdroj

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 196. Recept na diviačie mäso pečené v peci na drevo zaznamenaný v Atalaii, Gavião, počas rozhovoru s Cassildou Marques Chambel.

Recept zaznamenaný v Alto Alentejo, upravený spoločnosťou Herdade do Estacal pre blog „À Mesa com o Alentejo“. Zdroj uvádza 24-hodinové marinovanie, pec na drevo a zemiaky pečené osobitne s výpekom z mäsa. Táto verzia používa namiesto oleja a margarínu olivový olej a upravuje množstvá aj orientačné časy.

Ilustračný obrázok vytvorený pre tento článok.