Portelské cícerové ragú s údeninami

Portelský cícerový guláš spája mäso, údeniny a zeleninu do zimného jedla na spoločné stolovanie. Cícer sa varí osobitne, do vývaru z mäsa sa pridá zelenina a napokon sa podáva s krajcami alentejského chleba.

Recept zozbieraný v Porteli

Gastronomická mapa Alenteža zaznamenala tento recept v rozhovore s Mariou de Lurdes Souto Gusmão Branquinho v Porteli. Pri príprave je dôležité dodržať poradie: deň vopred osoliť bravčové koleno a namočiť cícer; klobásu farinheira uvariť osobitne; na zeleninu použiť precedený vývar z mäsa; a oregano pridať až po odstavení z ohňa. Takto sa chute dostanú aj do chleba na tanieri.

Výťažnosť: približne 4 porcie, s možnými zvyškami
Príprava vopred: jedna noc na cícer a bravčové koleno
Čas varenia: približne 2 hodiny 30 minút až 3 hodiny podľa mäsa a cíceru

Suroviny na 4 porcie

• 1 očistené bravčové koleno, približne 600 až 800 g
• 500 g jahňaciny nakrájanej na kúsky
• 500 g kuracieho mäsa nakrájaného na kúsky
• 1 stredne veľká linguiça, napríklad Linguiça Alentejana – Porco Branco – 250 g
• 1 mäsová klobása chouriço
• 1 farinheira
• 300 g sušeného cíceru
• 4 stredne veľké zemiaky
• 4 stredne veľké mrkvy
• 500 g zelenej fazuľky
• 300 g tekvice mogango alebo inej tekvice
• 4 až 6 plátkov tvrdého alentejského chleba, napríklad Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha
• 1 vetvička oregana
• Soľ podľa chuti
• Voda na pokrytie mäsa, približne 2,5 l, a osobitne voda na cícer a farinheiru

Príprava

1. Pripravte deň vopred. Suchý cícer zalejte dostatočným množstvom studenej vody a nechajte ho cez noc namočený. Bravčové koleno osoľte, prikryte a uložte do chladničky. Na druhý deň cícer sceďte a koleno opláchnite vodou, aby ste odstránili prebytočnú soľ.
2. Uvarte cícer. Vložte ho do hrnca s dostatkom čerstvej vody a priveďte do varu. Stíšte plameň a varte približne 60 až 90 minút, alebo kým nezmäkne. Sceďte a odložte.
3. Uvarte mäso a údeniny. V inom veľkom hrnci zalejte koleno, jahňacinu, kuracie mäso, linguiçu a chouriço približne 2,5 l vody. Nechajte mierne vrieť a odoberajte penu, ktorá vystúpi na povrch. Varte na miernom ohni a jednotlivé suroviny vyberajte, keď sú dobre uvarené: kuracie mäso sa zvyčajne varí približne 35 až 45 minút; údeniny 20 až 30 minút; jahňacina približne 60 až 90 minút; a koleno môže potrebovať 90 až 120 minút. Tieto časy sú orientačné, nenahrádzajú kontrolu uvarenia.
4. Farinheiru uvarte osobitne. V malom hrnci s horúcou vodou ju udržiavajte pri veľmi miernom vare približne 15 až 20 minút, kým nebude uvarená. Opatrne ju vyberte, aby nepraskla, a odložte k ostatnému mäsu.
5. Dokončite zeleninu vo vývare. Vývar z mäsa sceďte do čistého hrnca. Zemiaky, mrkvu a tekvicu mogango ošúpte a nakrájajte na veľké kúsky; zelenú fazuľku očistite. Najprv pridajte do vývaru zemiaky a mrkvu a varte približne 10 minút. Pridajte zelenú fazuľku a tekvicu a varte ďalších 10 až 15 minút, kým zelenina nezmäkne. Pridajte uvarený cícer a zohrievajte ešte 5 minút. Pred pridaním soli ochutnajte.
6. Podávajte s chlebom. Odstavte z ohňa a do vývaru pridajte vetvičku oregana. Mäso a údeniny nakrájajte na porcie a spolu so zeleninou a cícerom ich naaranžujte na misu. Do hlbokých tanierov vložte plátky tvrdého alentejského chleba a zalejte ich horúcim vývarom.

Tipy na prípravu

Použite veľký hrniec a ak mäso prestane byť ponorené, prilievajte horúcu vodu. Vyberanie jednotlivých druhov mäsa hneď po uvarení zabráni tomu, aby sa kuracie mäso rozpadlo, kým koleno domäkne. Farinheira sa podľa zaznamenaného receptu varí osobitne, aby sa v hlavnom hrnci nerozpadla.

Chlieb, údeniny a víno na stole

Alentejský chlieb nasiakne vývar z guláša, zatiaľ čo linguiça, chouriço a farinheira dodajú mise chuť. K mäsu, údeninám a chlebu zaliatemu vývarom podávajte Monte de Pinheiros Tinto 2023 – Vinho Regional Alentejano.

Príprava vopred a skladovanie

Cícer nechajte namočený a koleno osoľte deň vopred; koleno vždy uchovávajte v chladničke. Uvarené zvyšky po vychladnutí čo najskôr prikryte a uložte do chladničky. Pred opätovným podávaním vývar, mäso a zeleninu dôkladne zohrejte.

Často kladené otázky

Prečo sa farinheira varí osobitne?

Je to postup opísaný v pôvodnom recepte a pomáha zabrániť tomu, aby sa medzi ostatným mäsom a údeninami rozpadla.

Kedy sa pridáva oregano?

Na konci, po odstavení z ohňa, aby prevoňalo vývar bez toho, aby sa varilo počas celého varenia.

Prineste si Alentežo na stôl

Pridajte do guláša Linguiça Alentejana de Porco Branco, vývar podávajte s Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha a doplňte ho vínom Monte de Pinheiros Tinto 2023. Ak dávate prednosť rybiemu receptu s chlebom, vyskúšajte našu polievku z mačovitej žraločej ryby z Baleizãa.

Zdroj

Confraria Gastronómica do Alentejo, Gastronomická mapa Alenteža (2013), s. 552. Recept na cícerový guláš zozbieraný v Porteli v rozhovore s Mariou de Lurdes Souto Gusmão Branquinho.

Recept zozbieraný v strednom Alentežu, upravený usadlosťou Herdade do Estacal pre blog „À Mesa com o Alentejo“. Zdroj uvádza celé kura a polovicu jahňacej nohy pre štyri osoby; v tejto verzii sme množstvo tohto mäsa znížili, pričom sme zachovali suroviny a poradie varenia. Uvedené časy sú praktické orientačné údaje doplnené redakciou.

Ilustračný obrázok vytvorený pre tento článok.