Alentejská žraločia polievka z Baleizãa

V polievke zo žraloka z Baleizãa sa ryba a zemiaky varia vo vývare z cesnaku, bobkového listu, olivového oleja a koriandra. Múka a ocot jej dodávajú záverečný akcent; alentejský chlieb čaká na dne taniera, aby nasiakol vývar.

Recept uchovávaný v Baleizãu

Táto verzia bola zaznamenaná v rozhovore s Marianou David v Baleizãu v okrese Beja pre Gastronomickú mapu Alenteja. Zachovaný postup obsahuje krok, ktorý stojí za to uchovať: pred zahustením hrnca sa múka a ocot zmiešajú osobitne a pridá sa k nim naberačka vývaru zo žraloka. Práve toto pomalé spojenie dodá vývaru telo bez hrudiek.

Počet porcií: 4 osoby
Celkový čas: približne 45 minút

Suroviny pre 4 osoby

• 600 až 800 g žraloka nakrájaného na porcie, očisteného
• 500 g zemiakov
• 4 strúčiky cesnaku
• 1 stredne veľká cibuľa
• 1 bobkový list
• 1 menší zväzok koriandra
• 60 ml extra panenského olivového oleja, napríklad Azeite Cartuxa Virgem Extra 2026 – 500 ml (tuba)
• 1,5 l vody
• 2 zarovnané polievkové lyžice pšeničnej múky
• 2 polievkové lyžice octu z bieleho vína alebo podľa chuti
• 4 krajce alentejského chleba, napríklad Pão Tradicional Alentejano – Forno de Lenha – 500 g
• Soľ podľa chuti

Príprava

1. Začnite základom. Ošúpte a nasekajte cesnak a cibuľu. V hrnci zohrejte olivový olej, pridajte ich spolu s bobkovým listom a nechajte na strednom ohni zmäknúť; cesnak sa nesmie pripáliť.
2. Pripravte vývar. Prilejte vodu a pridajte štipku soli. Zemiaky ošúpte a nakrájajte na malé kocky veľké približne 1,5 cm, aby sa uvarili rovnomerne. Keď vývar zovrie, pridajte zemiaky a porcie žraloka. Stíšte plameň a varte približne 10 až 15 minút.
3. Skontrolujte rybu. Keď je žralok nepriehľadný, úplne uvarený a ľahko sa oddeľuje na kúsky, opatrne ho vyberte na tanier. Ak sú zemiaky ešte pevné, varte ich ďalších pár minút, kým do nich ľahko nezapichnete špičku noža.
4. Zahustite bez hrudiek. V miske zmiešajte múku s trochou studenej vody a octom dohladka. Pridajte naberačku horúceho vývaru, dobre premiešajte a zmes pomaly vlejte do hrnca. Miešajte a nechajte 3 až 5 minút jemne vrieť, kým sa múka neuvarí a vývar nezhustne.
5. Dokončite a podávajte. Vráťte žraloka do hrnca, pridajte nasekaný koriander a ešte minútu zohrievajte. Ochutnajte a podľa potreby upravte množstvo soli a octu. Do každého hlbokého taniera vložte krajec alentejského chleba a navrch podávajte rybu, zemiaky a vývar.

Tipy na dokonalý vývar

Nenechajte žraloka príliš prudko vrieť, aby sa nerozpadol. Múčnu zmes pridávajte do vývaru už rozriedenú a ochutenú naberačkou horúcej tekutiny. Ak chcete výraznejšiu chuť, na záver postupne pridávajte ocot.

Alentejský chlieb na stole

Pão Tradicional Alentejano – Forno de Lenha – 500 g nasiakne vývar a doplní každé sústo. Krajce vložte do tanierov až tesne pred podávaním, aby si zachovali štruktúru.

Víno k jedlu

K žralokovi a alentejskému chlebu podávajte Foral de Évora Branco 2023 – DOC Alentejo–Évora, vychladené.

Príprava vopred a skladovanie

Cesnak, cibuľu a zemiaky môžete pripraviť krátko pred varením; zemiaky uchovávajte v studenej vode, aby nestmavli. Polievku je najlepšie podávať ihneď, pričom chlieb vložte do taniera až pri servírovaní. Prípadné zvyšky uchovávajte zakryté v chladničke a dobre ich zohrejte.

Často kladené otázky

Prečo sa do múky pridáva horúci vývar?

Aby sa teplota zmesi priblížila teplote v hrnci a pri vlievaní do vývaru nevznikli hrudky.

Môžem použiť iný chlieb?

Áno, ale pevný alentejský krajec dobre nasiakne vývar a nerozmočí sa tak rýchlo.

Prineste si Alentejo na stôl

Polievku podávajte na chlebe Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha a doplňte ju vínom Foral de Évora Branco 2023. Ak hľadáte ďalší recept z rýb, objavte naše tresky s mätou polejovou.

Zdroj

Confraria Gastronómica do Alentejo, Gastronomická mapa Alenteja (2013), s. 709. Recept na polievku zo žraloka zozbieraný v Baleizãu v regióne Beja počas rozhovoru s Marianou David.

Recept zozbieraný v Dolnom Alenteju, upravený panstvom Herdade do Estacal pre blog „À Mesa com o Alentejo“. Množstvá a časy boli prispôsobené pre štyri osoby. Zdroj uvádza cibuľu v postupe, hoci ju neuvádza medzi surovinami; v tejto verzii je zahrnutá. Pôvodná omáčka používa štyri lyžice múky a štyri lyžice octu, tu sú znížené na dve lyžice z každého, s úpravou podľa chuti na záver.

Ilustračný obrázok vytvorený pre tento článok.