Nógado z Cabeço de Vide s medom a citrónom

Nógado z Cabeço de Vide sa začína jednoduchým cestom z vajec, olivového oleja a múky. Vytvoria sa tenké valčeky, nakrájajú sa na malé kúsky, vypražia sa a obalia v medovej a citrónovej poleve. Napokon zmes dostane tvar valca a nakrája sa na plátky, ako opisuje zbierka.

Recept zozbieraný v Alto Alentejo

Gastronomická mapa Alenteja zaznamenáva túto prípravu v rozhovore uskutočnenom v roku 2012 s Mariou Jesuínou dos Santos Mourato v Cabeço de Vide, v obci Fronteira. Zdroj vysvetľuje spôsob strihania cesta nožnicami aj servírovanie na plátky. Neuvádza konkrétny sviatok, s ktorým by bol tento dezert spojený; ide o návrh na decembrový stôl, nie o tvrdenie, že ho zbierka spája s Vianocami.

Výťažnosť: približne 20 malých plátkov
Celkový čas: približne 1 hodina a 20 minút plus chladenie

Suroviny na približne 20 plátkov

• 4 vajcia
• 45 ml olivového oleja (praktická miera zodpovedajúca trom polovičkám vaječných škrupín podľa zdroja)
• 350 g pšeničnej hladkej múky
• 1 g soli
• 1 l rastlinného oleja na vyprážanie, z ktorého sa väčšina nevstrebe
• 750 ml medu, napríklad Mel de Rosmaninho da Serra de Portel (odmerajte objem: možno budete potrebovať viac než jeden pohár)
• 75 ml horúcej vody (5 polievkových lyžíc)
• 1 pásik citrónovej kôry bez bielej časti
• 30 ml citrónovej šťavy

Príprava

1. Vypracujte cesto. Štyri vajcia rozšľahajte vidličkou. Pridajte 45 ml olivového oleja a soľ. Postupne prisypávajte 350 g múky a mieste 5 až 7 minút, kým nevznikne cesto, ktoré sa dá ručne vaľkať, pevné, ale pružné. Zakryte ho a nechajte 10 minút odpočívať.
2. Vytvarujte a nakrájajte. Cesto rozdeľte a vyvaľkajte valčeky hrubé približne ako ceruzka, asi 7 mm. Nožnicami ich nakrájajte na kúsky dlhé približne 1 cm. Kúsky nechajte oddelené na mierne pomúčenom podnose, kým sa rozohreje olej.
3. Vypražte a nechajte vychladnúť. Olej zohrejte v hlbokom hrnci na približne 165 °C. Bez teplomera by mal kúsok cesta bublať, ale nemal by hneď tmavnúť. Vyprážajte v malých dávkach 2 až 3 minúty, miešajte, aby sa rovnomerne opiekli a prepiekli aj v strede. Vyberte ich dierovanou naberačkou, nechajte odkvapkať na papierových utierkach a úplne vychladnúť.
4. Pripravte polevu. Do širokého hrnca dajte 750 ml medu, 75 ml horúcej vody, citrónovú kôru a šťavu. Zohrievajte na miernom ohni a nechajte jemne vrieť približne 8 až 10 minút, kým poleva mierne nezhustne a nebude stekať z lyžice v zaoblených kvapkách bez skaramelizovania. Kôru vyberte.
5. Obaľte a vytvarujte. Do polevy, ktorá je stále na miernom ohni, pridajte vychladnuté kúsky cesta a miešajte drevenou vareškou, kým sa všetky neobalia medom. Odstavte z ohňa. Nechajte zmes mierne vychladnúť, aby sa s ňou dalo bezpečne pracovať, ale aby nestuhla. Na mierne olivovým olejom potretom papieri na pečenie vytvarujte kompaktný valec s priemerom približne 5 cm. Nechajte úplne vychladnúť a nožom mierne potretým olejom nakrájajte na približne 20 plátkov.

Tipy na správny tvar

Cesto krájajte na malé kúsky, aby sa vo vnútri prepiekli a spojili s polevou. Horúci med páli: používajte lyžicu a pred tvarovaním počkajte, kým dezert mierne vychladne. Ak zmes kladie nožu odpor, ešte chvíľu počkajte a čepeľ potrite olejom; do polevy nepridávajte múku.

Víno k dezertu

Podávajte malé množstvo vína Foral de Évora Branco Colheita Tardia 2016 – DOC Alentejo–Évora, 375 ml pri teplote približne 10 až 12 °C. Kyslosť uvedená v technickom liste vína pomáha vyvážiť malý plátok tohto medovo veľmi bohatého dezertu. Je to návrh k poháru, do receptu nepatrí.

Skladovanie

Po vychladnutí uchovávajte nógado v dobre uzavretej nádobe na chladnom a suchom mieste najviac 3 dni. Ak je v kuchyni veľmi teplo, dajte ho radšej do chladničky a pred podávaním nechajte plátky trochu ohriať.

Často kladené otázky

Odmeriava sa med podľa hmotnosti alebo objemu?

Zdroj uvádza 7,5 dl: ide o 750 ml odmeraných v odmernom pohári, nie o 750 g. Keďže med je hustejší než voda, jeden pohár s hmotnosťou 985 g nemusí na objem potrebný v recepte stačiť.

Môžem pridať vyprážané kúsky do polevy ešte horúce?

V zaznamenanej verzii vyprážané kúsky úplne vychladnú pred vložením do horúcej medovej polevy. Tak si lepšie zachovajú štruktúru a ľahšie sa obalia.

Ďalšie dezerty zo série

Do tejto polevy použite rozmarínový med zo Serra de Portel a vyskúšajte aj naše tekvicové sonhos z Quintosu, pripravené z iného vyprážaného cesta.

Zdroj

Gastronomická mapa Alenteja (2013), s. 181. „Nógado“, zozbierané v Cabeço de Vide, Fronteira, v rozhovore s Mariou Jesuínou dos Santos Mourato, ktorý v roku 2012 viedla Adelaide Martins (Leader-Sor).

Recept zozbieraný v Alto Alentejo, upravený panstvom Herdade do Estacal pre blog „À Mesa com o Alentejo“. Zachovali sme štyri vajcia, 7,5 dl medu, vodu do polevy, citrón, vyprážanie a tvar valca podľa zdroja. Množstvo olivového oleja v polovičkách vaječných škrupín a múku „podľa potreby“ sme pre orientáciu pri príprave prepočítali na 45 ml a 350 g; doplnili sme časy, rozmery a ukazovatele správnej konzistencie.

Ilustračný obrázok vytvorený pre tento článok.