Zemiakové migas z Cabeço de Vide s vyprážanými rebrami

V týchto zemiakových migas z Cabeço de Vide sa tenký chlieb a roztlačené zemiaky spájajú na základe z cesnaku, paradajok a papriky. Bravčové rebierka sa najprv vypražia; olivový olej ochutený mäsom sa precedí a použije na prípravu migas. Na záver sa migas podávajú na mise vytvarované do rolády, s mäsom vedľa.

Spôsob, ako využiť olej po vyprážaní

Gastronomická mapa Alenteja zaznamenáva tento recept v Cabeço de Vide v obci Fronteira na základe rozhovoru s Mariou Jesuínou dos Santos Mourato. Práve postup dodáva jedlu jeho osobitosť: uvariť a roztlačiť zemiaky, orestovať zeleninu na oleji použitom na vyprážanie rebierok, pridať na tenko nakrájaný chlieb a až potom vmiešať zemiakovú kašu.

Počet porcií: 4 osoby
Celkový čas: približne 1 hodina a 15 minút

Suroviny pre 4 osoby

• 750 g bravčových rebierok, nakrájaných na jednotlivé kúsky
• 1 kg zemiakov, ošúpaných a nakrájaných na veľké kocky
• 100 g alentejského chleba, nakrájaného na veľmi tenké plátky
• 4 strúčiky cesnaku (približne 20 g), nakrájané na kolieska
• 1 červená paprika (približne 150 g), nakrájaná na tenké pásiky
• 5 zrelých paradajok (približne 600 g), olúpaných a nasekaných
• 1 bobkový list
• 120 ml extra panenského olivového oleja Azeite Cartuxa Virgem Extra 2026 na vyprážanie rebierok a prípravu migas
• 200 ml vody na pridanie k základu s chlebom
• 1,5 l vody na uvarenie zemiakov
• 7 g soli, rozdelených medzi mäso, vodu na zemiaky a základ
• 1 g mletého čierneho korenia

Príprava

1. Uvarte zemiaky. Vložte kocky zemiakov do hrnca s 1,5 l vody a 2 g soli. Varte približne 20 minút, kým do nich vidlička ľahko prenikne. Dobre ich sceďte a roztlačte pomocou pasírovača alebo mačkadla. Odložte bez pridania mlieka či masla.
2. Vypražte rebierka. 750 g rebierok osoľte 3 g soli a okoreňte. V širokej panvici zohrejte 120 ml olivového oleja a mäso vypražte po dávkach, približne 7 až 10 minút z každej strany podľa hrúbky, kým nebude dobre zlatisté a úplne prepečené pri kosti. Mäso vyberte a udržiavajte teplé. Olej, ktorý zostal v panvici, preceďte, aby ste odstránili pripálené zvyšky, a znovu ho použite na prípravu migas.
3. Pripravte základ. Precedený olej nalejte do hlbokej panvice. Pridajte kolieska cesnaku a nechajte ich 1 minútu mierne zhnednúť. Pridajte papriku, paradajky a bobkový list; restujte približne 12 minút, kým paradajky stratia surovú chuť a tekutina sa zredukuje.
4. Pridajte chlieb a zemiaky. Plátky chleba nakrájajte na veľmi tenké kúsky a vmiešajte ich do základu. Prilejte 200 ml vody, nechajte 3 minúty povariť a pridajte roztlačené zemiaky. Ochuťte zvyšnými 2 g soli a miešajte drevenou vareškou 5 až 7 minút, kým sa všetko nespojí a nezačne sa ľahko oddeľovať od panvice.
5. Podávajte. Pomocou varešky alebo opatrným potriasaním panvice vytvarujte migas do rolády a preklopte ju na misu. Ihneď podávajte s vyprážanými rebierkami zvlášť.

Tipy, aby migas neboli ťažké

Zemiaky pred roztlačením dobre sceďte. Chlieb nakrájajte najemno, aby sa čiastočne rozplynul v základe a nezostali v ňom suché kúsky. Olej musí byť precedený, aby ste využili chuť mäsa, nie stmavnuté zvyšky. Ak je panvica malá, vytvarujte roládu v dvoch porciách.

Víno k jedlu

Vyskúšajte Cartuxa Tinto Vinho de Talha Biológico 2023 – DOC Alentejo–Évora pri teplote približne 16 až 18 °C. Toto červené víno kvasilo a zrelo v hlinených nádobách talha a hodí sa k zlatistému mäsu a rustikálnemu charakteru migas bez toho, aby opakovalo víno z predchádzajúceho duseného jedla.

Príprava vopred a skladovanie

Migas sú najlepšie čerstvo pripravené. Ak zostanú, mäso a migas uchovávajte v chladničke v oddelených nádobách a spotrebujte do 2 dní. Migas dobre zohrejte na panvici a mäso zohrievajte, kým nebude horúce aj v strede.

Často kladené otázky

Nahrádza chlieb zemiaky?

Nie. V pôvodnom recepte sa používajú oboje: 1 kg zemiakov a 100 g chleba. Zemiaky dodávajú migas objem a chlieb sa spojí so základom ešte pred pridaním zemiakovej kaše.

Prečo sa olej precedí?

Je to olej, v ktorom sa vyprážali rebierka a ktorý sa potom vracia do panvice na prípravu migas. Precedenie odstráni pripálené kúsky bez straty chuti po vyprážaní.

Ďalšie chute z Cabeço de Vide

Olivový olej Azeite Cartuxa sa najprv použije na vyprážanie a potom na prípravu migas. Ak chcete jedlo zakončiť ďalším receptom z Cabeço de Vide, pozrite si náš nógado s medom a citrónom.

Zdroj

Gastronomická mapa Alenteja (2013), s. 184. „Migas de Batata com Entrecosto Frito“, zaznamenané v Cabeço de Vide, Fronteira, na základe rozhovoru s Mariou Jesuínou dos Santos Mourato, ktorý v roku 2012 viedla Adelaide Martins (Leader-Sor).

Recept zaznamenaný v Alto Alentejo, upravený spoločnosťou Herdade do Estacal pre blog „À Mesa com o Alentejo“. Zachovali sme 1 kg zemiakov, 100 g chleba, 750 g rebierok a postup vyprážania mäsa, precedenia oleja a prípravy migas s chlebom a zemiakmi. Množstvo oleja z pôvodných 250 ml sme pre domácu panvicu znížili na 120 ml a pre štyri osoby sme stanovili presnú hmotnosť paradajok a papriky, množstvo vody, dochucovadlá a časy.

Ilustračný obrázok vytvorený pre tento článok.