Jarabica na sucho v polievke na spôsob Évory

Na suchej polievke z jarabice sa dusené mäso s mrkvou, cibuľou a kapustou strieda s tenkými plátkami chleba. Jedlo sa dáva do rúry až na záver, aby sa opiekla posledná vrstva. Je to jedlo na lyžicu a vidličku, úplne odlišné od jarabičej polievky.

Suchá polievka z Malagueiry

Gastronomická mapa Alenteja uchováva tento recept v archíve týkajúcom sa Malagueiry v Évore. Názov môže prekvapiť: namiesto vývaru podávaného v miske sa v tomto jedle vrství dusené mäso z jarabice a zelenina s chlebom potretým cesnakom a pokvapkaným olivovým olejom. Rúra mu dodá záverečnú kôrku.

Počet porcií: 4 osoby
Celkový čas: približne 1 hodina a 45 minút

Suroviny pre 4 osoby

• 2 očistené jarabice, nakrájané na kúsky
• 125 g slaniny v kuse, napríklad Paia Toucinho Extra – Porco Preto
• 2 stredne veľké cibule
• 5 strúčikov cesnaku
• 3 stredne veľké mrkvy
• 1 malá hlávka zelenej kapusty
• 1 klinček
• 200 ml alentejského bieleho vína
• 2 polievkové lyžice olivového oleja na restovanie a ďalšie 3 polievkové lyžice na chlieb
• 8 až 10 tenkých plátkov alentejského chleba
• Soľ podľa chuti
• Horúca voda podľa potreby

Postup

1. Začnite duseným mäsom. Nakrájajte cibuľu a 4 strúčiky cesnaku. Slaninu nakrájajte na malé kocky. V širokom hrnci zohrejte dve polievkové lyžice olivového oleja; pridajte cibuľu, cesnak, klinček a slaninu a na strednom ohni varte, kým cibuľa nezmäkne.
2. Pridajte jarabicu a mrkvu. Zalejte bielym vínom. Mrkvu nakrájajte na tenké kolieska, vložte ju do hrnca spolu s kúskami jarabice a zľahka osoľte. Prikryte a na miernom ohni duste približne 1 hodinu, pričom mäso občas otočte. Ak dno vyschne, pridajte po troškách horúcu vodu. Jarabica musí byť úplne uvarená a mäso sa musí dať ľahko oddeliť od kostí.
3. Pripravte kapustu. Počas dusenia jarabice kapustu umyte a nakrájajte na prúžky. Varte ju 5 až 8 minút vo vode so štipkou soli, kým nezačne mäknúť. Sceďte ju a v posledných minútach ju pridajte k dusenému mäsu, aby nasiakla chuť.
4. Vykostite a navrstvite. Jarabicu vyberte, nechajte ju dostatočne vychladnúť na manipuláciu a odstráňte všetky kosti a chrupavky. Tenké plátky chleba potrite zvyšným strúčikom cesnaku a pokvapkajte odloženým olivovým olejom. Do hlbokej nádoby vhodnej do rúry uložte vrstvu chleba; navrch rozdeľte jarabicu, mrkvu, cibuľu a kapustu s trochou omáčky. Vrstvy zopakujte a zakončite chlebom.
5. Nechajte zapiecť v rúre. Rúru predhrejte na 190 °C. Vrch pokvapkajte trochou zvyšného olivového oleja a suchú polievku pečte približne 15 až 20 minút, kým vrchný chlieb nezozlatne. Pred podávaním nechajte 5 minút odstáť.

Tipy na vrstvenie

Odložte si trochu omáčky z duseného mäsa na zvlhčenie vnútorných vrstiev; chlieb nesmie byť ani premočený, ani suchý. Plátky krájajte natenko a pred vrstvením dôkladne odstráňte z jarabice kosti. Pred pridaním soli ochutnajte, pretože slanina už dusené mäso ochutí.

Víno k jedlu

Podávajte s vínom Foral de Évora Tinto 2020 – DOC Alentejo–Évora z nadácie Fundação Eugénio de Almeida.

Príprava vopred a skladovanie

Jarabicu môžete podusiť a vykostiť ešte pred navrstvením; uchovávajte ju prikrytú v chladničke spolu s omáčkou. Jedlo navrstvite a zapečte krátko pred podávaním. Zvyšky rýchlo schlaďte a uložte do chladničky; dôkladne ich zohrejte.

Často kladené otázky

Prečo sa nazýva suchá polievka?

Pretože chlieb nasiakne omáčku z duseného mäsa a jedlo sa dokončuje v rúre vo vrstvách namiesto toho, aby sa podávalo ako vývarová polievka.

Je to ten istý recept ako bohatá jarabičia polievka?

Nie. Polievka z Almodôvaru je krémová a pripravuje sa v hrnci; tento recept zaznamenaný v Évore obsahuje kapustu a chlieb navrstvené a zapečené v rúre.

Prineste si Alentejo na stôl

Pripravte dusené mäso s Paia Toucinho Extra de Porco Preto a podávajte ho s vínom Foral de Évora Tinto 2020. Ak chcete jarabicu pripraviť inak, pozrite si našu bohatú polievku z červenej jarabice.

Zdroj

Confraria Gastronómica do Alentejo, Gastronomická mapa Alenteja (2013), s. 488. Recept na jarabicu v suchej polievke z archívu bratstva Confraria, označený ako Malagueira, Évora.

Recept zaznamenaný v Alenteju, upravený panstvom Herdade do Estacal pre blog „À Mesa com o Alentejo“. Zdroj opisuje dusenie dvoch jarabíc, samostatne varenú kapustu, vrstvy chleba s cesnakom a olivovým olejom a dokončenie v rúre. Táto verzia používa na restovanie olivový olej namiesto masti a dopĺňa praktické množstvá a časy.

Ilustračný obrázok vytvorený pre tento článok.