Pečené kura z Alcáçovas

Zapečená sliepka z Alcáçovas je tip na vianočný stôl: najprv sa uvarí so slaninou, klobásou, cibuľou a petržlenovou vňaťou a dokončí sa na panvici, kde získa zlatistý povrch. Vývar sa využije na cestovinovú polievku, ktorá môže byť predjedlom.

Recept z Alcáçovas

Gastronomická mapa Alenteja zaznamenáva túto prípravu v Alcáçovas, v obci Viana do Alentejo, prostredníctvom Marie Eduardy, ktorá sa ju naučila od rodiny. Zdroj ju spája so zimou a opisuje uvarenú sliepku rozdelenú na polovice, ktorá sa potom opečie s cibuľou, cesnakom, petržlenovou vňaťou a bobkovým listom a nakoniec sa ochutí trochou octu.

Odhadované množstvo: 4 až 6 osôb, s polievkou na začiatok
Približný čas: 2 až 3 hodiny podľa veku a tvrdosti sliepky

Suroviny

• 1 dedinská sliepka, očistená a pripravená na varenie, približne 1,8 až 2 kg
• 100 g čerstvej slaniny
• 1 alentejská klobása s hmotnosťou 250 g
• 2 stredne veľké cibule, spolu približne 300 g
• 3 strúčiky cesnaku
• 20 g petržlenovej vňate, rozdelenej na dve časti
• 1 bobkový list
• 60 ml olivového oleja
• 15 ml vínneho octu
• Približne 2,5 až 3 l vody, dostatok na zakrytie sliepky
• Soľ, ktorú podľa chuti upravíte po ochutnaní vývaru
• 80 g drobných cestovín do polievky, napríklad nalámaných vlasových rezancov

Postup krok za krokom

1. Pripravte hrniec.
   Vložte sliepku do veľkého hrnca spolu so slaninou, celou klobásou, jednou ošúpanou cibuľou nakrájanou na štvrtiny a polovicou petržlenovej vňate. Prilejte vodu tak, aby bola sliepka zakrytá, začnite približne s 2,5 l. Spočiatku osoľte len mierne, pretože klobása ochutí vývar.
2. Varte pomaly.
   Priveďte do varu a z povrchu odstráňte penu. Znížte teplotu na mierny var a varte s pootvorenou pokrievkou. Dedinská sliepka môže potrebovať približne 1,5 až 2,5 hodiny; kontrolovať ju začnite po 75 minútach. Klobásu vyberte hneď, ako je uvarená, zvyčajne po 20 až 30 minútach, a odložte ju. Sliepka je hotová, keď mäso na stehnách ľahko povolí pod vidličkou a začne sa oddeľovať pri kĺbe. Ak používate teplomer, overte, či má najhrubšia časť najmenej 75 °C, bez dotyku kosti. V prípade potreby dolejte horúcu vodu, aby zostala sliepka zakrytá.
3. Sceďte a nakrájajte sliepku.
   Vyberte uvarenú sliepku a slaninu. Vývar sceďte a odložte. Nechajte sliepku niekoľko minút odpočívať, kým sa s ňou bude dať manipulovať, a potom ju rozdeľte na polovice nožnicami na hydinu alebo vhodným nožom, pričom ju položte na stabilnú dosku. Kožu mierne osušte kuchynskou papierovou utierkou, aby sa lepšie opiekla.
4. Pripravte cibuľu a opečte sliepku.
   Druhú cibuľu nakrájajte na kúsky, nasekajte cesnak a zvyšnú petržlenovú vňať. Vo veľkej panvici zohrejte olivový olej a pridajte cibuľu. Nechajte ju približne 5 minút zmäknúť, potom pridajte cesnak, petržlenovú vňať a bobkový list. Vložte polovice sliepky najprv kožou nadol a nechajte ich približne 6 až 8 minút zhnednúť. Otočte ich a druhú stranu zohrievajte ďalšie 3 až 4 minúty. V prípade potreby pracujte na dve dávky a cibuľu odhrňte nabok, aby sa nepripálila; ak začne príliš tmavnúť, dočasne ju vyberte.
5. Dokončite octom.
   Cibuľu vráťte k sliepke. Prilejte ocot a približne 50 ml odloženého vývaru, aby sa uvoľnili výpeky zo dna bez vytvorenia vodnatej omáčky. Prikryte a nechajte na miernom ohni 3 až 5 minút dôjsť. Ochutnajte omáčku, upravte množstvo soli a vyberte bobkový list.
6. Uvarte polievku.
   Kým sa sliepka dokončuje, priveďte v inom hrnci do varu 1,2 l precedeného vývaru. Ak je príliš koncentrovaný alebo slaný, zrieďte ho trochou vody. Pridajte 80 g cestovín a varte podľa času uvedeného na obale; na začiatku premiešajte, aby sa nezlepili. Ochutnajte a upravte množstvo soli. Polievku podávajte horúcu ako predjedlo.
7. Podávajte sliepku.
   Opečenú sliepku naaranžujte na misu spolu s cibuľou a výpekom z panvice. Uvarenú klobásu a slaninu nakrájajte a podávajte osobitne; v prípade potreby ich zohrejte v troche vývaru. Sliepku rozdeľte na porcie pri stole alebo ešte pred podávaním.

Tajomstvo spočíva v dôkladnom odkvapkaní

Prvé varenie mäso zjemní; panvica mu dodá farbu. Pred opekaním sliepku nechajte odkvapkať a povrch osušte, aby voda nespôsobovala prskanie a nebránila zhnednutiu kože. Opekanie na panvici nepredlžujte: sliepka je už uvarená.

Víno a klobása na stole

Na doplnenie odporúčame Cartuxa Branco 2024 – DOC Alentejo–Évora, podávané vychladené.

Na varenie sliepky použite Alentejskú klobásu z bieleho bravčového mäsa, 250 g. Jedno balenie zodpovedá množstvu uvedenému v tomto recepte; po uvarení ju nakrájajte na kolieska a podávajte osobitne.

Príprava vopred a skladovanie

Sliepku môžete uvariť deň vopred. Oddeľte ju od vývaru, oboje bezodkladne schlaďte a prikryté uložte do chladničky. Pred opekaním sliepku zohrejte v troche vývaru, kým nebude horúca aj v strede; potom ju nechajte odkvapkať a kožu znova osušte. Polievku pripravte tesne pred podávaním, aby cestoviny neabsorbovali priveľa vývaru. Zvyšný vývar môžete zamraziť v malých porciách.

Ďalšie chute Alenteja

Ďalší recept z hydiny nájdete v našom recepte Kačací ryžový nákyp z Ponte de Sor.

Zdroj a úpravy

Gastronomická mapa Alenteja (2013), s. 615, „Opečená sliepka“, Alcáçovas, Viana do Alentejo. Rozhovor s Mariou Eduardou viedla Mariana Santos, Terras Dentro, v roku 2012.

Recept zozbieraný v Alenteju, upravený spoločnosťou Herdade do Estacal pre blog „Pri stole s Alentejom“. Zachovali sme varenie so slaninou a klobásou, cestovinovú polievku pripravenú z vývaru a dokončenie sliepky na panvici s cibuľou, cesnakom, petržlenovou vňaťou, bobkovým listom a octom. Uvedené množstvá, časy a 50 ml vývaru použitého na dokončenie sú odporúčaniami tejto úpravy. Množstvo a trvanie sú odhadované.