Fazuľa na olivovom oleji z bane São Domingos so zemiakmi a ryžou

Hrniec olejovej fazule spája jednoduché ingrediencie: maslovú fazuľu, cibuľu, cesnak, bobkový list, zemiaky, ryžu a koriander. V recepte zo São Domingos sa zemiaky pridávajú, keď fazuľa začína mäknúť; ryža sa pridáva až ku koncu a dovarí sa po odstavení z ohňa.

Recept zo São Domingos

Gastronomická mapa Alenteža zaznamenáva túto prípravu v obci Corte do Pinto v okrese Mértola podľa zápisu Márie de Jesus Vasques Martins. Dokument ju uvádza ako príklad jednoduchosti alentežskej kuchyne. Zdroj ju neidentifikuje ako špecifické vianočné jedlo: je to jedlo z jedného hrnca vhodné na celý rok.

Počet porcií: 4 osoby
Celkový čas: približne 1 hodina a 45 minút plus 8 až 12 hodín na namáčanie fazule

Ingrediencie pre 4 osoby

• 300 g suchej maslovej fazule
• 1 stredne veľká cibuľa (približne 150 g), nakrájaná
• 3 strúčiky cesnaku (približne 15 g), nakrájané na plátky
• 1 bobkový list
• 70 ml extra panenského olivového oleja Azeite Cartuxa Virgem Extra 2026
• 350 g ošúpaných zemiakov nakrájaných na 2 cm kocky
• 100 g karolínskej ryže
• 15 g čerstvého koriandra, nasekaného
• 1,8 l vody na varenie plus voda na namáčanie
• 7 g soli alebo podľa chuti

Príprava

1. Fazuľu namočte. 300 g fazule zalejte dostatočným množstvom studenej vody a nechajte namočenú 8 až 12 hodín. Sceďte ju a vodu z namáčania vylejte.
2. Začnite variť. Do veľkého hrnca vložte namočenú fazuľu, cibuľu, cesnak, bobkový list a 70 ml olivového oleja. Zalejte 1,8 l čerstvej vody. Priveďte do varu a potom znížte teplotu. Varte približne 50 až 75 minút s čiastočne prikrytým hrncom, kým zrná nezačnú pri stlačení mäknúť, ale stále si zachovávajú tvar. V prípade potreby postupne prilievajte horúcu vodu, aby zostalo dostatok vývaru.
3. Pridajte zemiaky. Pridajte 350 g zemiakov nakrájaných na kocky a 7 g soli. Varte ďalších 12 až 15 minút, kým zemiaky takmer nezmäknú a fazuľa nebude mäkká. Vyberte bobkový list. Ochutnajte a podľa potreby dosoľte.
4. Dokončite ryžou a koriandrom. Pridajte 100 g ryže a 15 g nasekaného koriandra. Vývar by mal pevné prísady zakrývať približne na šírku dvoch prstov; ak sa príliš odparil, pridajte horúcu vodu. Premiešajte a nechajte mierne vrieť približne 10 až 12 minút, kým ryža nebude takmer uvarená, ale stále mierne pevná. Odstavte z ohňa, hrniec prikryte a nechajte 5 minút odpočívať, aby ryža zmäkla. Podávajte s vývarom a nenechajte jedlo vyschnúť.

Tipy na správnu konzistenciu

Čas varenia fazule závisí od veku zŕn; riaďte sa ich konzistenciou, nielen časom. Po pridaní ryže sledujte množstvo vývaru, pretože ryža ho počas odpočinku naďalej absorbuje. Ak budete jedlo podávať neskôr, odložte si trochu horúcej vody, aby ste mu vrátili tekutejšiu konzistenciu.

Víno k jedlu

EA Branco 2025 – regionálne víno z Alenteža, podávané vychladené, je vhodným doplnkom k olivovému oleju a bylinkám bez toho, aby prekrylo jemnosť tohto jedla.

Skladovanie

Nechajte jedlo bez odkladu vychladnúť a uchovávajte ho v uzavretej nádobe v chladničke najviac 2 dni. Pri ohrievaní pridajte trochu vody a jedlo dobre prehrejte, pretože ryža vývar zahusťuje. Uvarenú ryžu nenechávajte celé hodiny pri izbovej teplote.

Ďalšie recepty zo série

Olivový olej je súčasťou varenia od samého začiatku. Ak hľadáte jedlo s mäsom na inú príležitosť, pozrite si naše zemiakové migas s vyprážanými bravčovými rebrami.

Zdroj

Gastronomická mapa Alenteža (2013), s. 802, „Olejová fazuľa“, São Domingos, farnosť Corte do Pinto, Mértola. Zápis Joaquima Pulgu podľa rozprávania Márie de Jesus Vasques Martins z roku 2012.

Recept zaznamenaný v Alenteže, upravený panstvom Herdade do Estacal pre blog „Pri stole s Alentežom“. Zachovali sme postup varenia fazule s cibuľou, cesnakom, bobkovým listom a olivovým olejom, pridanie zemiakov po ich začatí mäknutia a dokončenie ryžou a koriandrom, pričom oheň sa vypína ešte pred úplným dovarením ryže. Zdroj neuvádza presné množstvá; miery, približné časy, päťminútový odpočinok a pokyny na skladovanie sú praktickými úpravami pre štyri osoby.

Ilustračný obrázok vytvorený pre tento článok.