Aljustrelská sépiová feijoada s bielou fazuľou

Mäkká sépia, biela fazuľa a údeniny v hustej paradajkovej omáčke: táto fazulová polievka so sépiou z Aljustrelu je zimné jedlo, ktoré patrí priamo na stôl v hrnci. Sépia sa varí s linguiçou a chouriçom, fazuľa zvlášť a všetko sa spojí v základe, ktorý sa nakoniec dochutí čerstvým koriandrom.

Recept zozbieraný v Aljustrele

Gastronomická mapa Alenteja zaznamenáva túto prípravu v rozhovore, ktorý sa v roku 2012 uskutočnil s Mariou Beneditou v Aljustrele. V poznámke zo zberu sa uvádza, že išlo o recept z jej vlastnej tvorby. Predstavujeme ho ako recept zozbieraný v oblasti Baixo Alentejo, nie ako starú tradíciu s overeným pôvodom.

Počet porcií: 4 osoby
Celkový čas: približne 1 hodina a 45 minút plus 8 hodín na namáčanie fazule

Ingrediencie pre 4 osoby

• 600 g očistenej sépie nakrájanej na stredne veľké kúsky
• 300 g suchej bielej fazule, odváženej pred namáčaním
• 100 g alentejskej linguiçy
• 100 g chouriça
• 1 stredne veľká cibuľa (približne 150 g), nakrájaná
• 2 strúčiky cesnaku (približne 10 g), nasekané
• 300 g zrelých paradajok, nakrájaných
• 45 ml olivového oleja (3 polievkové lyžice)
• 15 g čerstvého koriandra, nasekaného
• 1,2 l vody na uvarenie fazule po namáčaní
• 1 l vody na uvarenie sépie s údeninami; z tohto vývaru použite 300 ml do omáčky
• 1 g mletého čierneho korenia

Príprava

1. Namáčajte a uvarte fazuľu. Zalejte 300 g suchej fazule studenou vodou a nechajte ju namáčať 8 hodín. Vodu z namáčania zlejte. Fazuľu vložte do hrnca s odmeranými 1,2 l vody a priveďte do varu. Znížte teplotu, hrniec čiastočne prikryte a varte približne 45 až 60 minút, kým zrná nezmäknú, ale nerozvaria sa. Sceďte. Počas varenia pripravte sépiu v inom hrnci.
2. Uvarte sépiu a údeniny. Vložte 600 g sépie nakrájanej na kúsky, 100 g linguiçy a 100 g chouriça vcelku do stredne veľkého hrnca s 1 l vody. Hrniec čiastočne prikryte a varte na miernom ohni približne 30 až 45 minút, kým sépia nezmäkne. Vyberte ju dierovanou naberačkou, odložte si 300 ml vývaru a až teraz nakrájajte obe údeniny na kolieska.
3. Pripravte základ. V širokom hrnci zohrejte 45 ml olivového oleja a nechajte na ňom približne 5 minút zmäknúť cibuľu. Pridajte cesnak a miešajte 1 minútu. Prisypte 300 g paradajok a varte približne 10 minút, kým nevznikne hustá omáčka.
4. Nechajte fazuľový pokrm dôjsť. Do základu pridajte všetku uvarenú a scedenú fazuľu, sépiu a kolieska linguiçy a chouriça. Prilejte odložených 300 ml vývaru a nechajte mierne prebublávať 10 až 15 minút. Pridajte 1 g korenia. Pred pridaním soli ochutnajte: údeniny už vývar ochutia.
5. Dokončite koriandrom. Vypnite oheň, vmiešajte 15 g koriandra a podávajte horúce.

Tipy na správnu konzistenciu

Sépia je hotová, keď do nej vidlička vnikne bez odporu; varte ju mierne a hrniec nechajte čiastočne prikrytý, aby sa zachoval vývar. Fazuľa sa podľa pôvodného receptu varí zvlášť, aby sa v omáčke nerozvarila. Množstvo linguiçy v recepte je 100 g, nie celé balenie s hmotnosťou 250 g.

Víno k jedlu

Podávajte vychladené víno Monte de Pinheiros Branco 2025 – Vinho Regional Alentejano. Opis vína vyzdvihuje jeho ľahký a citrusový charakter s osviežujúcou chuťou, ktorá sa hodí k sépii a vyvažuje výraznosť údenín bez toho, aby prekrývala chuť jedla.

Príprava vopred a skladovanie

Fazuľu môžete namočiť a uvariť deň vopred. Uvarený pokrm po vychladnutí uložte do prikrytej nádoby v chladničke a spotrebujte do 2 dní. Dobre ho zohrejte v hrnci a pri podávaní pridajte čerstvý koriander.

Často kladené otázky

Koľko fazule patrí do receptu?

Ide o 300 g suchej bielej fazule odváženej pred namáčaním. Po uvarení a scedení použite všetku získanú fazuľu; nie je potrebné ju znovu vážiť.

Musí sépia ísť do základu surová?

Nie. V zozbieranom recepte sa najprv varí s linguiçou a chouriçom; až potom sa pridá k fazuli a paradajkovému základu.

Ďalšie chute oblasti Baixo Alentejo

Linguiça Alentejana sa varí spolu s ostatnými surovinami a dodáva vývaru výraznú chuť. Ak hľadáte ďalšie rybie jedlo zozbierané v tomto regióne, pozrite si našu polievku z mačovitej ryby z Baleizãa.

Zdroj

Gastronomická mapa Alenteja (2013), s. 635. Fazulový pokrm so sépiou zozbieraný v Aljustrele počas rozhovoru s Mariou Beneditou, ktorý s ňou v roku 2012 viedla Vera Cara Roxa (ESDIME).

Recept zozbieraný v oblasti Baixo Alentejo, upravený panstvom Herdade do Estacal pre blog „À Mesa com o Alentejo“. Zdroj neuvádza množstvá surovín ani časy. Porcie, množstvo olivového oleja, voda, časy a ukazovatele uvarenia boli doplnené s cieľom umožniť prípravu doma, pričom zostalo zachované poradie: uvariť sépiu a údeniny, fazuľu uvariť zvlášť a nechať pokrm dôjsť v základe.

Ilustračný obrázok vytvorený pre tento článok.