Alcáçovská ryža na sladko: vianočný recept bez vajec

Alcáçovská mliečna ryža prináša na stôl mlieko, citrón a škoricu, bez žĺtkov či bielkov. Zrnká sú mäkké a obalené svetlým krémom, ktorý po vychladnutí zhustne. Podávajte ju v malých miskách so škoricovým vzorom vytvoreným tesne pred podávaním.

Zbierka spojená s Vianocami

V Gastronomickej mape Alenteja bol tento recept zaznamenaný v Alcáçovas v obci Viana do Alentejo počas rozhovoru s Vicênciou Isabel Canha Piçarra. Zdroj ho výslovne spája s Vianocami, Novým rokom a fašiangami. Ide o verziu bez vajec s ryžou, vodou, mliekom, cukrom, citrónovou kôrou a škoricou.

Odhadované množstvo: 6 malých misiek
Približný čas: 45 až 55 minút plus chladenie

Suroviny

• 150 g ryže carolino
• 375 ml vody
• 600 ml polotučného alebo plnotučného mlieka, v prípade potreby ďalších 50 až 100 ml
• 120 g cukru
• 1 široký pás citrónovej kôry bez bielej časti
• 1 škoricová tyčinka
• Mletá škorica na dokončenie

Postup krok za krokom

1. Začnite variť ryžu.
   Do hrnca s hrubým dnom dajte vodu, ryžu, citrónovú kôru a škoricovú tyčinku. Priveďte do varu, stíšte plameň a varte približne 10 až 12 minút, občas premiešajte. Ryža by mala nasať väčšinu vody, ale ešte nemá byť úplne uvarená. Nenechajte ju vyschnúť a pripaľovať sa ku dnu.
2. Ohrejte mlieko.
   Medzitým v inej nádobe ohrejte 600 ml mlieka, ale nenechajte ho vykypieť. Polovicu pridajte k ryži a premiešajte. Varte na miernom plameni a zvyšné mlieko postupne pridávajte v dvoch alebo troch dávkach podľa toho, ako ho ryža absorbuje.
3. Nechajte zrnká zmäknúť.
   Varte ďalších 20 až 25 minút, často miešajte a lyžicou prechádzajte po dne hrnca. Ochutnajte zrnko: malo by byť mäkké, bez tvrdého stredu. Ak je ryža ešte pevná a zmes suchá, po menších dávkach pridávajte horúce mlieko a pokračujte vo varení. Čas sa líši podľa ryže a intenzity plameňa.
4. Pridajte cukor.
   Keď sú zrnká mäkké, pridajte 120 g cukru. Premiešajte a nechajte jemne prebublávať ďalších 5 až 8 minút, kým zmes nebude krémová. Nečakajte hustú kašu: mliečna ryža má z lyžice ľahko stekať, pretože po vychladnutí zhustne. V prípade potreby ju zrieďte trochou horúceho mlieka.
5. Rozdeľte a dokončite.
   Odstráňte citrónovú kôru a škoricovú tyčinku. Rozdeľte do 6 malých misiek alebo do nízkej nádoby. Nechajte trochu vychladnúť a pred podávaním posypte mletou škoricou.

Tajomstvo spočíva v správnej konzistencii

Ryža by mala byť ešte krémová a mierne tekutá, keď ju odstavíte z plameňa. Ak je v hrnci príliš hutná, v miskách bude ešte tuhšia. Používajte mierny plameň, pravidelne miešajte a pred pridaním cukru skontrolujte mäkkosť ryžových zrniek.

Víno a stôl s dezertmi

Na podávanie navrhujem Cartuxa Colheita Tardia 2018 od nadácie Fundação Eugénio de Almeida, podávané pri teplote približne 12 °C podľa údajov v produktovom liste. Je to sladké víno, ktoré sme vybrali k tomuto dezertu; toto párovanie nie je uvedené v pôvodnom zázname.

Ak chcete stôl doplniť ďalšou hotovou sladkosťou, pozrite si Broas de Mel z nášho obchodu. Ide o samostatný návrh na spoločné ochutnávanie, nie o surovinu ani náhradu mliečnej ryže.

Príprava vopred

Mliečnu ryžu môžete pripraviť deň vopred. Rozdeľte ju do plytkých nádob, nechajte vychladnúť, nenechávajte ju však celé hodiny pri izbovej teplote, a prikrytú uložte do chladničky. Spotrebujte do 2 dní a škoricu pridajte tesne pred podávaním. Po vychladnutí ryža absorbuje viac tekutiny a zhustne.

Ďalšie sladkosti z Alenteja

Ak chcete vyskúšať inú prípravu s vajcami a pečením v rúre, objavte našu Cericá de Vila Viçosa.

Zdroj a úpravy

Gastronomická mapa Alenteja (2013), s. 607, „Arroz Doce“, Alcáçovas, Viana do Alentejo. Rozhovor s Vicênciou Isabel Canha Piçarra viedla Leonor Lopes, Terras Dentro, v roku 2012.

Recept zaznamenaný v Alenteju, upravila Herdade do Estacal pre blog „À Mesa com o Alentejo“. Zdroj používa 1 misku ryže, 2,5 misky vody, 1 misku cukru a 1 misku mlieka bez uvedenia objemu misky. Táto verzia uvádza množstvá v gramoch a mililitroch, používa ryžu carolino, zvyšuje pomer mlieka pre krémovejšiu konzistenciu a pridáva cukor až po zmäknutí ryže namiesto jeho pridania k mlieku po zovretí vody. Uvedené množstvá nie sú presným prepočtom pôvodných misiek. Množstvo a časy sú odhady, nie výsledky kuchynskej skúšky.

Ilustračný obrázok vytvorený pre tento článok.