Iepure în stilul regelui Carol al II-lea din Vila Viçosa

Iepurele se coace la cuptor cu vin alb și untură; sosul se prepară separat, cu slănină, vin roșu, ficat și un păhărel de vin înăbușit. După ce este strecurat, învăluie carnea într-o textură fină și cu o aromă intensă, în care aciditatea oțetului echilibrează bogăția preparatului.

Această versiune de Iepure à la Regele Dom Carlos a fost consemnată în São Bartolomeu, Vila Viçosa, în Atlasul gastronomic al Alentejo. Fișa menționează un interviu cu rudele lui Joaquim Espiga și arhiva Frăției Gastronomice din Alentejo, din 2012.

Porții estimate: 4 persoane.
Preparare: aproximativ 30 de minute.
Coacere și finalizare: aproximativ 1 oră și 15 minute până la 1 oră și 45 de minute, pregătind sosul în timp ce iepurele se coace.
Timp total estimat: 1 oră și 45 de minute până la 2 ore și 15 minute; un iepure mai tare poate avea nevoie de mai mult timp.

Ingrediente pentru 4 persoane

• 1 iepure curățat, cu aproximativ 1,2–1,5 kg de carne cu os, tăiat în opt bucăți, plus capul curățat și ficatul, păstrate pentru sos
• 250 ml de vin alb sec
• 250 ml de vin roșu
• 50 ml de vin înăbușit
• 40 g de untură
• 100 g de slănină, tăiată fâșii
• 1 ceapă medie, aproximativ 150 g, tocată
• 2 căței de usturoi, tocați
• 30 ml de ulei de măsline, jumătate pentru călirea legumelor și jumătate pentru ficat
• 15 ml de Figueirinha — oțet de vin roșu
• 6 boabe de piper negru, ușor zdrobite
• Sare și piper negru măcinat, după gust
• Aproximativ 400 ml de apă fierbinte: 200 ml pentru a începe prepararea sosului, iar restul pentru a ajusta lichidul din sos sau din tavă, dacă este necesar

Preparare pas cu pas

1. Pregătiți iepurele și încălziți cuptorul.
   Cereți furnizorului iepurele curățat corespunzător, tăiat la articulații, cu ficatul separat. Capul trebuie să fie curățat și împărțit în patru de către persoana care îl pregătește, fără fragmente de os desprinse. Dacă este congelată, dezghețați carnea în prealabil, în frigider. Încălziți cuptorul la 180 °C, fără ventilație. Așezați cele opt bucăți într-o tavă în care să încapă într-un singur strat, asezonați cu sare și piper măcinat, turnați cei 250 ml de vin alb și repartizați untura deasupra. Păstrați capul și ficatul la frigider până când le folosiți.
2. Coace carnea fără să o lași să se usuce.
   Acoperă tava cu folie de aluminiu și introdu-o în cuptor. Coace aproximativ 60–90 de minute în total, începând să verifici după 45 de minute. Stropește carnea cu lichidul de la fundul tăvii și, dacă acesta este aproape uscat, adaugă puțină apă fierbinte păstrată deoparte, aproximativ 50 ml odată. Descoperă tava spre final, pentru ca preparatul să se rumenească, păstrând fundul tăvii umed. Bucățile mai mici se pot găti înaintea pulpelor: scoate-le pe rând și ține-le acoperite. În această adaptare, iepurele se servește gătit complet, nu roz; verifică în centrul celei mai groase părți, fără să atingi osul, dacă temperatura de 70 °C se menține timp de 2 minute. Carnea trebuie să fie și fragedă; dacă opune încă rezistență, continuă gătirea acoperită, cu lichid pe fundul tăvii, verificând la fiecare 15 minute.
3. Pregătește baza sosului în timp ce iepurele se coace.
   Încinge 15 ml de ulei de măsline într-o oală mică. Călește ceapa la foc mediu spre mic timp de aproximativ 5 minute, adaugă usturoiul și baconul și gătește încă 3–4 minute. Adaugă capul pregătit și boabele de piper; lasă-l să se rumenească puțin, întorcându-l cu grijă. Adaugă oțetul și cei 250 ml de vin roșu, lasă să fiarbă ușor timp de 5 minute, apoi adaugă 200 ml de apă fierbinte. Acoperă parțial și fierbe la foc mic aproximativ 60–90 de minute, până când carnea de pe cap este gătită complet și se desprinde de pe oase. Amestecă din când în când și adaugă puțină apă din cea păstrată deoparte dacă lichidul scade prea mult. La fundul oalei trebuie să rămână sos, nu să se prăjească ingredientele în sec.
4. Gătește ficatul și încorporează-l în sos.
   Când baza este aproape gata, taie ficatul în bucăți de aproximativ 1 cm. Încinge restul de 15 ml de ulei de măsline într-o tigaie mică și gătește-l la foc mediu, întorcând bucățile, timp de aproximativ 5–8 minute, până când este gătit complet. Verifică și ca temperatura din centrul celor mai groase bucăți să ajungă la 70 °C și să se mențină timp de 2 minute; timpul indicat este doar o estimare. Zdrobește ficatul gătit cu o furculiță și adaugă-l în oală împreună cu cei 50 ml de vin lăsat să se înăbușe. Lasă să fiarbă la foc mic încă 5 minute, amestecând.
5. Strecoară sosul și servește-l.
   Scoateți bucățile de la cap și lăsați-le să se răcească doar cât este necesar pentru a le putea mânui. Desprindeți carnea de pe oase cu mare grijă, îndepărtând toate oasele și fragmentele; nu le pasați. Puneți înapoi în sos doar carnea curățată de oase, pasați și treceți totul printr-o sită fină într-o cratiță curată, apăsând cu o lingură. Încălziți din nou până începe să fiarbă și gustați pentru a potrivi sarea. Dacă este foarte gros, adăugați puțină apă fierbinte; dacă este prea fluid, lăsați-l să scadă câteva minute la foc mic, amestecând. Așezați iepurele copt pe un platou încălzit, turnați sosul fierbinte peste el și serviți imediat, avertizând că bucățile de iepure au oase.

Cum să gătiți corect carnea și sosul

Vârsta și mărimea iepurelui influențează considerabil durata gătirii. Protejați mușchiul, care poate fi gata înaintea pulpelor, și nu confundați carnea gătită cu cea fragedă: poate fi necesar să continuați coacerea cu tava acoperită. La sos, sita fină reține fibrele și reziduurile mici; este indispensabil să scoateți oasele înainte de a pasa.

Ca garnitură, vă sugerăm cartofi copți tăiați în sferturi, serviți separat, ca în fotografie.

Vin pentru servire

Serviți alături de Vidigueira Reserva Tinto DOC. Profilul corpolent, cu fructe negre coapte și o notă balsamică, însoțește intensitatea vânatului și a sosului. Păstrați acest vin pentru masă; vinurile alb, roșu și licoros din listă sunt folosite la preparare.

Pregătire în avans și păstrare

Pregătiți ingredientele înainte de a aprinde cuptorul și păstrați ficatul la frigider până în momentul preparării. Dacă pregătiți felul de mâncare în avans, răciți rapid carnea și sosul în recipiente puțin adânci și păstrați-le acoperite la frigider. Reîncălziți doar cantitatea care urmează să fie servită, cu carnea acoperită ca să nu se usuce, până când este bine fierbinte în centru; încălziți sosul separat și turnați-l peste iepure în momentul servirii.

Întrebări frecvente

Mușchiul este gata, dar pulpele sunt încă tari. Ce fac?

Scoateți bucățile care sunt deja bine gătite și păstrați-le acoperite. Continuați să coaceți pulpele cu lichid pe fundul tăvii și cu tava acoperită, verificând textura la fiecare 15 minute. Nu lăsați mușchiul la cuptor doar ca să așteptați să fie gata celelalte bucăți.

Pot mixa capul întreg pentru a face sosul?

Nu. După gătire, scoateți cu grijă oasele și puneți înapoi în sos doar carnea dezosată. Abia apoi mixați și treceți sosul printr-o sită fină. Strecurarea nu înlocuiește dezosarea.

Sosul a devenit prea gros după ce am adăugat ficatul. Cum îl subțiez?

Adăugați treptat apă fierbinte, câte o lingură, amestecând la foc mic până când sosul devine din nou fluid și acoperă carnea. Potriviți de sare doar după ce reglați consistența.

Această versiune servește iepurele roz, așa cum indică rețeta culeasă?

Nu. În această adaptare, atât iepurele, cât și ficatul sunt gătite complet. Verificarea cu termometrul și combinația de temperatură și timp sunt indicate în pași; culoarea, de una singură, nu confirmă că sunt gătite.

Mai multe rețete cu vânat

Pentru o altă rețetă la cuptor, descoperiți Mistreț la cuptor cu lemne, cu cartofi copți separat.

Sursa și adaptările

Rețeta „Iepure à la Regele Dom Carlos”, culeasă în São Bartolomeu, Vila Viçosa, în Carta Gastronómica do Alentejo (2013), pagina 630. Fișa menționează un interviu cu rudele lui Joaquim Espiga, realizat de Francisco Sabino, și arhiva Confraria Gastronómica do Alentejo, din 2012. Adaptată de Herdade do Estacal pentru blogul „À Mesa com o Alentejo”.

Rețeta culeasă indică 30 de minute pentru iepurele la cuptor, carnea rămânând roz, și 3 minute pentru ficatul prăjit în ulei de măsline. În această versiune, timpul de gătire pentru ambele este prelungit, iar centrul este verificat cu un termometru. Capul și ficatul sunt păstrate în sosul strecurat; au fost adăugate cantități pentru ingredientele necuantificate, apă pentru controlarea reducerii, protecția tăvii și instrucțiuni pentru dezosare. Timpii și numărul de porții sunt estimative.

Instrucțiunile complete de gătire și recomandarea de 70 °C timp de 2 minute au fost consultate la Food Standards Agency.

Fotografie cu titlu ilustrativ